食品質構

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　　食品質構是指通過接觸所能感覺到的一組物理特性,與食品受力後的變形、破裂和流動有關，屬於機械和流變學的物理性質。

　　包括以下方面：①它是食品的一組物理性質，主要是指由食品組織結構決定的力學或流變學性質，不包括光、電、磁、熱等性質；②它主要由人的觸覺，一般是口腔，也包括人體其他部位，如手指所感知；③它與味覺、嗅覺等化學知覺無關；④它可以用儀器進行測定，並可用長度、質量、時間來表示^[2]。

　　質構與食品的外觀、風味、營養，一起構成食品的四大品質要素。除營養外，都是由感官所感知的。這些感官感受性的品質要素十分重要，因為它們為人們進食時帶來快感。但質構所起的作用或占的地位，隨食品而不同。對於某些食品質構性質的作用是關鍵的。例如，肉類、土豆片、芹菜以及水產食品中的海蜇皮、人造蟹腿等。另外一些食品，質構雖重要，但並非決定性的。如大部分的水果、蔬菜。麵包、糖果等。也有一些食品，質構的作用在總的品質中是微不足道的，如大部分的飲料和稀薄的湯。

　　食品質構性質的重要性，還可從Schiffman（1973）的一項研究結果中看出。他把29種不同的食品，製作成濾渣的食物泥，給雙眼被蒙著的人們吃，並要他們僅根據食品的風味鑒別是什麼食品。表1-6-1是Schiffman的研究的部分數據。值得註意的是許多食物當它們的質構及色澤被隱蔽時，人們僅憑風味對它們鑒別的正確率竟是那麼低，正常體重的青年對該研究中食品的鑒別，正確率僅40．7％。上述研究結果，從另一角度表明瞭質構對食品的重要性。

　　1963年Szczesniak和Kleyn對100人進行了一個與質構關聯詞語的試驗，以瞭解人們對質構的意識程度以及他們用以描述質構的辭彙。結果發現參試者共用了78個描述性辭彙。據此，研究者認為質構確實是一個可以鑒別的特征，但是對於某些食品較其它食品更為明顯。風味平淡或具有咬勁或是脆性的食品獲得最多的質構上的響應。日本學者Yoshikawa等（1970）也進行了類似的試驗，他們要求140名女性大專生描述97種食品的質構，結果收集到406個不同的描述食品質構的辭彙。這些試驗充分表明質構特性作為食品品質因素之一的重要性，同時也顯示了食品質構的多樣性。另一個質構重要性的佐證是，在發達國家牙科工業規模之龐大。這主要由於人們不想失去在咀嚼食物中的快感。從營養的角度，一種適當的無須咀嚼的流體食品完全可以滿足營養的需要，但如果靠這樣的食物為生，想必很少有人會滿足的。咬和咀嚼食物是人類本性的需求，從嬰兒時就有表現。給長牙期的嬰兒一種橡膠或塑料製成的環，可滿足嬰兒的這種需求。人類在追求多種口味的同時，也需要具有各種各樣質構特性的食品，因此在人們對食品質量要求日益提高的今天，不論食品的生產人員或食品科學的研究者，都應該對食品的質構特性給予足夠的重視。