食品质构

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　　食品质构是指通过接触所能感觉到的一组物理特性,与食品受力后的变形、破裂和流动有关，属于机械和流变学的物理性质。

　　包括以下方面：①它是食品的一组物理性质，主要是指由食品组织结构决定的力学或流变学性质，不包括光、电、磁、热等性质；②它主要由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知；③它与味觉、嗅觉等化学知觉无关；④它可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示^[2]。

　　质构与食品的外观、风味、营养，一起构成食品的四大品质要素。除营养外，都是由感官所感知的。这些感官感受性的品质要素十分重要，因为它们为人们进食时带来快感。但质构所起的作用或占的地位，随食品而不同。对于某些食品质构性质的作用是关键的。例如，肉类、土豆片、芹菜以及水产食品中的海蜇皮、人造蟹腿等。另外一些食品，质构虽重要，但并非决定性的。如大部分的水果、蔬菜。面包、糖果等。也有一些食品，质构的作用在总的品质中是微不足道的，如大部分的饮料和稀薄的汤。

　　食品质构性质的重要性，还可从Schiffman（1973）的一项研究结果中看出。他把29种不同的食品，制作成滤渣的食物泥，给双眼被蒙着的人们吃，并要他们仅根据食品的风味鉴别是什么食品。表1-6-1是Schiffman的研究的部分数据。值得注意的是许多食物当它们的质构及色泽被隐蔽时，人们仅凭风味对它们鉴别的正确率竟是那么低，正常体重的青年对该研究中食品的鉴别，正确率仅40．7％。上述研究结果，从另一角度表明了质构对食品的重要性。

　　1963年Szczesniak和Kleyn对100人进行了一个与质构关联词语的试验，以了解人们对质构的意识程度以及他们用以描述质构的词汇。结果发现参试者共用了78个描述性词汇。据此，研究者认为质构确实是一个可以鉴别的特征，但是对于某些食品较其它食品更为明显。风味平淡或具有咬劲或是脆性的食品获得最多的质构上的响应。日本学者Yoshikawa等（1970）也进行了类似的试验，他们要求140名女性大专生描述97种食品的质构，结果收集到406个不同的描述食品质构的词汇。这些试验充分表明质构特性作为食品品质因素之一的重要性，同时也显示了食品质构的多样性。另一个质构重要性的佐证是，在发达国家牙科工业规模之庞大。这主要由于人们不想失去在咀嚼食物中的快感。从营养的角度，一种适当的无须咀嚼的流体食品完全可以满足营养的需要，但如果靠这样的食物为生，想必很少有人会满足的。咬和咀嚼食物是人类本性的需求，从婴儿时就有表现。给长牙期的婴儿一种橡胶或塑料制成的环，可满足婴儿的这种需求。人类在追求多种口味的同时，也需要具有各种各样质构特性的食品，因此在人们对食品质量要求日益提高的今天，不论食品的生产人员或食品科学的研究者，都应该对食品的质构特性给予足够的重视。