酸味劑

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酸味劑(Acidity Regulators)

　　酸味劑又稱酸度調節劑、酸化劑，是指賦予食品酸味的添加劑^[1]。酸味劑主要用於改善食品風味、增加食欲，兼有抑制微生物生長、護色、改良粘度和流變性，提高內在質量、防腐和延長保質期^[2]。

　　酸味劑可分類為：

　　(1)無機酸：磷酸

　　(2)有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。食品中用酸味劑，半數以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸。在國外還使用富馬酸及琥珀酸。

　　種酸會產生不同的口感，如檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸所產生的是令人愉快、有清涼感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有較弱的澀味，醋酸有強刺激性，它們的酸味也消失較快，蘋果酸帶有苦味，其酸味的產生和消失緩慢，富馬酸有強澀味並能呈長時間的酸味。

　　影響酸味的因素是多方面的，一般溫度對酸味影響較小，酸與甜味有相乘效應，與鹹味有消殺效應。酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當之酸甜比配合，可明顯地改善其風味和掩蓋某些不好的風味。

　　食品中酸味劑在飲料中的應用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：

　　(1)使用飲料產生特定的酸味；

　　(2)改進飲料的風味與促進蔗糖的轉化；

　　(3)通過刺激產生唾液，加強飲料的解渴效果；

　　(4)具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0.01～0.3%的酸味劑，使pH值下降，細菌難於生長。

　　酸味劑除了調味作用外還有以下作用：

　　(一)防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多數細菌為6.5～7.5，少數耐受到pH為4～3的範圍(酵母菌、黴菌)，因此，酸味劑以調整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。

　　(二)抗氧化作用：Fe、Cu離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入金屬螯和劑是可行的方法，酸味劑也具有螯合作用，使金屬離子結合而失去催化活性。

　　(三)緩衝作用：食品加工保存過程中都需穩定的pH值，要求pH值變動範圍很窄，單純酸鹼調整pH值往往失去平衡，用有機酸及其鹽類配成緩衝系統，起不致因原料調配及加工過程中酸鹼含量變化而引起pH過分波動的作用。

　　(四)其它作用：酸味劑與NaHCO3配製成膨鬆劑，高酯果膠在膠凝時需要用酸味劑調整pH值，酸味劑對解酯酶有鈍化作用等。

　　(1)檸檬酸(枸櫞酸，2-羥基丙三羧酸)無色透明結晶，或白色顆粒、白色結晶性粉末，無臭、味極酸；易溶於水及乙醇，在乾燥空氣中可失去結晶水而風化，在潮濕空氣中可緩緩潮解而結成塊狀，含一分子結晶時熔點為100℃～133℃。可與多種香料酸合而產生清涼爽口的製品，適用於清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點餡、羊奶、使用量不限；調節酒類pH值，用於肉製品可使顏色和風味更持久。

　　(2)乳酸(α-羥基丙酸)透明無色或淡黃色糖漿狀液體，無臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性，濃縮至50%時部分變成乳酸酐，一般80%～90%的乳酸含10%～15%的乳酸酐，可以澱粉、糖蜜為原料以乳酸菌發酵制取，並具有較強的抑菌作用。用於發酵食品、飲料、配製酒、果醬、罐頭和糖果等。

　　(3)酒石酸白色結晶性粉末、無臭、易溶於水，稍有吸濕性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氫鉀的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。用於生產芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及製品。　

　　(4) 磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。

　　酸味，是無機酸、有機酸及其酸性鹽所特有的味，呈酸味的本身物質是氫離子。一般在同濃度下電離度大的酸， 由於其氫離子濃度高，故酸味表現也較強。食品飲料加工中使用的有機酸有很多種，這些有機酸味質不同，與不同的陰離子構成有關，如羧基和羥基的位置和數量，就是一個很重要的因素。通常羥基給人以柔和感，羥基數多的有機酸呈現的酸味較豐盈。幾種有機酸並用時，對酸味並沒有增強的效果，但可以調節味質，使之具有某種特點。

　　酸味與甜味相互間都存在著減效作用。甜味物質中加少量酸， 則甜味感覺減弱，在酸中加甜味物質則酸味感減弱。酸味中加少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則鹹味增強。將少量食鹽加入柚子中，食用時可減少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或澀味物質時會使酸感增強。對檸檬、葡萄柚等水果，適當的苦味與酸味相配合，才能使其風味得到表現。人對酸味的感覺隨溫度升高而增強，這一方面是因為酸電離度隨溫度升高而加大，另一方面是因為在溫度升高後某些緩衝物如蛋白質變性，從而失去緩衝作用，造成酸味增強。