仿生食品
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什麼是仿生食品[1]
仿生食品是指通過食品技術手段用普通食品模擬天然食品的營養、風味或形狀,所以也有“人造食品”之稱。仿生食品的誕生,擴充了食物資源,同時也滿足了消費者的不同需求。目前,食品工業中應用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉製品。
仿生食品的認識[2]
模擬食品(又叫人造食品)，即用科學手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。仿生模擬食品，不是以化學原料聚合而成的，它是根據所仿生天然食品所含的營養成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，製成各種各樣的仿生模擬食品。已進入市場的仿生食品有：海洋仿生食品，如人造魚翅、人造海蜇皮等；仿生肉。如人造瘦肉、人造牛肉乾等；以及人造大米、人造蘋果、人造咖啡、人造菠蘿等。
仿生食品的模擬特點包括功能模擬仿生、製作方法模擬仿生、風味模擬仿生、外形模擬仿生等。國外仿生食品發展比較快。我國的仿生食品已從簡單的外形仿生、風味模擬仿生髮展到功能仿生和加工過程的仿生研究階段。
仿生食品的類型[3]
1.仿肉製品
大豆由於其蛋白質含量較高，素有“植物肉”的稱法，並且其蛋白質的營養價也比較高，所以近年來，國外開始重視大豆製品的開發，用分離大豆蛋白製造人造肉，國內外均有報道。組織狀蛋白製品又叫仿肉狀大豆蛋白，它是利用脫脂豆粕加工而成的蛋白產品，有類似瘦肉一樣的纖維結構，富有咀嚼感，價格低廉來源廣泛。根據加工方法的不同，大豆蛋白仿肉製品可分為纖維狀仿肉製品、擠壓型仿肉製品和加熱凝膠化型仿肉製品。
(1)纖維狀仿肉製品
利用海藻酸鈉在鈣離子作用下形成離子移變凝膠體的性質，採用海藻酸鈉作凝膠成型劑，分離大豆蛋白作填充劑，在鈣離子存在下攪拌，就形成了具有纖維結構的各向異性的大豆蛋白一海藻酸鈉鈣凝膠體，它是具有耐熱性能的仿肉纖維。這種仿肉纖維可以直接調味後烘乾或油炸，也可烘乾或油炸後進行調味。烘乾或油炸後進行調味，可以減少調味劑中的鈉離子等因素對仿肉纖維品質的影響。參照肉類製品的烹調方法，可以減少調味劑中的鈉離子等因素對仿肉纖維品質的影響。參照肉類製品的烹調方法，可以制得多種色、香、味俱佳的大豆蛋白仿肉製品。如五香仿肉脯、美味仿蝦條、糖醋仿肉丸、麻辣仿肉絲等。另外這種纖維狀製品添加風味後，可加工成類似火腿、腊肉、雞肉、牛肉的仿肉製品。這種製品的組織比天然肉製品的組織柔軟。製品以冷藏、罐頭、凍結和乾燥等形態出售。
(2)擠壓型仿肉製品
將大豆粉、脂肪、風味劑、碳水化合物、色素及其它添加劑調和、熟化後，在一定的水分、溫度、時間、壓力條件下擠壓成型，加工成肉狀大豆蛋白食品。這種製品經脫水處理後，具有肉的咀嚼感和口感。擠壓型仿肉製品的最大優點是以低價的大豆粉為原料，而不使用價格較高的分離蛋白。製品由擠壓機被擠出時，產生膨脹。擠出膨化後的製品成分與原料脫脂大豆粉相同。通過添加脂肪、碳水化合物及其它食品添加劑，能改變製品成分。
(3)加熱凝膠化型仿肉製品
這種具有咀嚼性的凝膠狀蛋自製品，加工工藝由三部分組成：①調整蛋白一水的濃度和PH值；②成型；③加熱形成具有咀嚼性的凝膠。
2.仿生海洋食品
仿生海洋食品是以海洋資源為主要原料，利用食品工程手段。加工制取的風味、口感與天然海洋食品極為相似，營養價值不遜於天然海洋食品的一種新型食品。仿生海洋食品原料利用經濟，它可利用那些個頭小、刺多、適口性差的小型魚；另外，它還可利用大型魚的加工下腳料。這樣就提高了原料自身的利用價值，增加了附加值。仿生海洋食品通過原料的混合使用及特殊風味物質的添加和去除，可彌補天然海洋食品某一方面的營養缺陷，使之營養更合理、風味更好。最後，由於其所用原料價廉，其成本遠遠低於天然海鮮，適合大眾消費。，仿生海洋食品主要有以下幾種：仿生蟹腿肉食品、仿生魚池食品、仿生蝦樣食品、仿生墨魚食品、仿生海蜇食品、仿生魚籽食品、仿生蟹籽食品。
3.仿生髮酵食品
仿生髮酵食品是運用發酵工程手段，選用一種或幾種特異微生物，藉助微生物在生命活動中的代謝作用，在人工控制參與條件下，模擬自然界或人體的特定生物轉化過程，對食品原料進行加工和預處理，製造的一種更易為人體吸收的生物食品。發酵酸奶就是一種典型的仿生髮酵食品，它模仿了人體在某一特定時期，腸道內正常的微生物區系。它是利用乳酸菌對乳糖的分解特性，模擬人體在腸道內對於牛奶乳糖的消化作用，在體外對牛乳的營養成分進行“預消化”，提高其在人體腸道中的消化吸收性能和營養價值。近年來，發酵仿生法在花粉食品的製造上也得到了應用。在人工控制條件下，利用從蜂房中分離篩選出的乳酸菌，模擬蜂房中的溫、濕度進行發酵破壁，制取人工蜂糧。由於人工蜂糧是在花粉上固體發酵製成，所得製品含水量低，低溫真空乾燥很容易製成粉劑，便於長期保存。模擬自然條件發酵製造的人工蜂糧，不僅為人們提供一種新的仿生食品，而且對解決養蜂業春繁夏忙困難的問題有著重要的作用。
