仿生食品

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　　仿生食品是指通过食品技术手段用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状,所以也有“人造食品”之称。仿生食品的诞生,扩充了食物资源,同时也满足了消费者的不同需求。目前,食品工业中应用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品。

　　模拟食品(又叫人造食品)，即用科学手段把普通食物模拟成贵重、珍稀食物。仿生模拟食品，不是以化学原料聚合而成的，它是根据所仿生天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模拟食品。已进入市场的仿生食品有：海洋仿生食品，如人造鱼翅、人造海蜇皮等；仿生肉。如人造瘦肉、人造牛肉干等；以及人造大米、人造苹果、人造咖啡、人造菠萝等。

　　仿生食品的模拟特点包括功能模拟仿生、制作方法模拟仿生、风味模拟仿生、外形模拟仿生等。国外仿生食品发展比较快。我国的仿生食品已从简单的外形仿生、风味模拟仿生发展到功能仿生和加工过程的仿生研究阶段。

　　1.仿肉制品

　　大豆由于其蛋白质含量较高，素有“植物肉”的称法，并且其蛋白质的营养价也比较高，所以近年来，国外开始重视大豆制品的开发，用分离大豆蛋白制造人造肉，国内外均有报道。组织状蛋白制品又叫仿肉状大豆蛋白，它是利用脱脂豆粕加工而成的蛋白产品，有类似瘦肉一样的纤维结构，富有咀嚼感，价格低廉来源广泛。根据加工方法的不同，大豆蛋白仿肉制品可分为纤维状仿肉制品、挤压型仿肉制品和加热凝胶化型仿肉制品。

　　(1)纤维状仿肉制品

　　利用海藻酸钠在钙离子作用下形成离子移变凝胶体的性质，采用海藻酸钠作凝胶成型剂，分离大豆蛋白作填充剂，在钙离子存在下搅拌，就形成了具有纤维结构的各向异性的大豆蛋白一海藻酸钠钙凝胶体，它是具有耐热性能的仿肉纤维。这种仿肉纤维可以直接调味后烘干或油炸，也可烘干或油炸后进行调味。烘干或油炸后进行调味，可以减少调味剂中的钠离子等因素对仿肉纤维品质的影响。参照肉类制品的烹调方法，可以减少调味剂中的钠离子等因素对仿肉纤维品质的影响。参照肉类制品的烹调方法，可以制得多种色、香、味俱佳的大豆蛋白仿肉制品。如五香仿肉脯、美味仿虾条、糖醋仿肉丸、麻辣仿肉丝等。另外这种纤维状制品添加风味后，可加工成类似火腿、腊肉、鸡肉、牛肉的仿肉制品。这种制品的组织比天然肉制品的组织柔软。制品以冷藏、罐头、冻结和干燥等形态出售。

　　(2)挤压型仿肉制品

　　将大豆粉、脂肪、风味剂、碳水化合物、色素及其它添加剂调和、熟化后，在一定的水分、温度、时间、压力条件下挤压成型，加工成肉状大豆蛋白食品。这种制品经脱水处理后，具有肉的咀嚼感和口感。挤压型仿肉制品的最大优点是以低价的大豆粉为原料，而不使用价格较高的分离蛋白。制品由挤压机被挤出时，产生膨胀。挤出膨化后的制品成分与原料脱脂大豆粉相同。通过添加脂肪、碳水化合物及其它食品添加剂，能改变制品成分。

　　(3)加热凝胶化型仿肉制品

　　这种具有咀嚼性的凝胶状蛋自制品，加工工艺由三部分组成：①调整蛋白一水的浓度和PH值；②成型；③加热形成具有咀嚼性的凝胶。

　　2.仿生海洋食品

　　仿生海洋食品是以海洋资源为主要原料，利用食品工程手段。加工制取的风味、口感与天然海洋食品极为相似，营养价值不逊于天然海洋食品的一种新型食品。仿生海洋食品原料利用经济，它可利用那些个头小、刺多、适口性差的小型鱼；另外，它还可利用大型鱼的加工下脚料。这样就提高了原料自身的利用价值，增加了附加值。仿生海洋食品通过原料的混合使用及特殊风味物质的添加和去除，可弥补天然海洋食品某一方面的营养缺陷，使之营养更合理、风味更好。最后，由于其所用原料价廉，其成本远远低于天然海鲜，适合大众消费。，仿生海洋食品主要有以下几种：仿生蟹腿肉食品、仿生鱼池食品、仿生虾样食品、仿生墨鱼食品、仿生海蜇食品、仿生鱼籽食品、仿生蟹籽食品。

　　3.仿生发酵食品

　　仿生发酵食品是运用发酵工程手段，选用一种或几种特异微生物，借助微生物在生命活动中的代谢作用，在人工控制参与条件下，模拟自然界或人体的特定生物转化过程，对食品原料进行加工和预处理，制造的一种更易为人体吸收的生物食品。发酵酸奶就是一种典型的仿生发酵食品，它模仿了人体在某一特定时期，肠道内正常的微生物区系。它是利用乳酸菌对乳糖的分解特性，模拟人体在肠道内对于牛奶乳糖的消化作用，在体外对牛乳的营养成分进行“预消化”，提高其在人体肠道中的消化吸收性能和营养价值。近年来，发酵仿生法在花粉食品的制造上也得到了应用。在人工控制条件下，利用从蜂房中分离筛选出的乳酸菌，模拟蜂房中的温、湿度进行发酵破壁，制取人工蜂粮。由于人工蜂粮是在花粉上固体发酵制成，所得制品含水量低，低温真空干燥很容易制成粉剂，便于长期保存。模拟自然条件发酵制造的人工蜂粮，不仅为人们提供一种新的仿生食品，而且对解决养蜂业春繁夏忙困难的问题有着重要的作用。