自助餐厅
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自助餐厅(Cafeteria)
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什么是自助餐厅[1]
自助餐厅是指菜肴分类放置，客人凭券人厅后，可自由选择自己喜爱的菜肴，但不得带食品出厅的一种餐厅。这种餐厅常常根据顾客的用餐习惯，将餐厅的菜肴和酒水分作几个餐台，每个餐台上陈列着各种菜肴。顾客走到餐台自己去取菜肴，最后的一个台子是收款台，收款员根据顾客餐盘上的菜肴和酒水进行结账。大多数自助餐厅的餐桌上不摆台，顾客自己在餐台上取餐具。
自助餐厅的特点[2]
自助餐厅的特点是供应迅速；客人可自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。
自助餐厅的服务程序[3]
1．自助餐厅柜台的准备
自助餐厅柜台的准备工作要在餐厅每天正式营业前就准备好，让顾客进餐厅后就能品尝到各种丰富的菜肴和点心。自助餐厅柜台的准备有以下两个方面：
(1)物品准备。在服务开始前，服务员要将柜台、杯架等表面擦干净：托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。
(2)食品准备。冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并摆成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。各种调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器不同，按类组合排列，保持摆放匀称和排成直线，并便于顾客挑选。
总之，要使食品的摆放更合理、装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。切忌把各类食品随便堆积在一起，或是不加任何装饰，这样只会使顾客对餐厅产生反感。
2．食品服务时的要点
(1)接受客人对食品方面的咨询。当客人走近柜台时，服务员要主动向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题。根据菜单提出建议，如果客人对某种食品有不了解的地方，回答时要有耐心。
(2)食品分装要科学。自助餐厅柜台的服务员，要按客人要求的分量提供食品。如果分量不足，会使客人心里产生不满，分量过大则会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用的盘碟型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰，各类水果要洗净后摆放，不要混放，如葡萄不要和香蕉放在同一个果盘里。
(3)主菜服务。主菜一般都是放在蒸汽工作台上的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。虽然需要什么主菜都是由客人自己去取，但服务员也应给予帮助，满足其特殊需要，如帮助年老的客人或是身体有残疾的客人拿取番茄酱、芥末、汤汁等调味品。
(4)饮料服务。饮料一般也由客人自己取用。客人自己取用时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置，以方便客人取用。
3．进行食品的添加
(1)添加食品服务。每一个自助餐厅的服务员都相应固定地添加某些食品，因此，服务员应该在服务间隙将这些食品加满，如负责分汤的服务员，应该随时检查汤的温度是否合适、是否需要添加，盛汤的碗是否够用等。不过，有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品。他们把柜台所需要食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去添加所需要的食品了。
(2)添加食品的技巧。当某个菜品所剩不多时，服务员要及时添加，但添加时不能把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。
自助餐厅服务不是一件轻松的事情，服务员应该走动服务．随时为客人提供必要的帮助，不能因为客人自己动手取用食品，服务员就完全放弃服务，要做个有心人，主动为客人提供一些服务，使客人感受到餐厅的关怀和温暖。
自助餐厅的服务质量标准[4]
1．餐厅布局
根据餐厅建筑结构，室内平面几何图形合理安排自助餐厅布局。餐台位置突出，台型适当。餐台前面有较大活动空间。餐桌摆放整齐美观、舒适，餐桌之间通道宽度2米以上，安排合理，适应客人用餐需要。点式布局、线式布局或线点式布局均做到空间构图整齐、美观。
2．自助餐台
餐台设置合理、宽大、整洁、牢固。台面铺台布，四周设台裙，清洁卫生形象美观。餐台上凉菜、热菜、点心、汤菜等排列摆放整齐美观，有层次感。餐台上装饰品和菜点密切配合。餐台旁边设有餐具台，餐茶用品排列有序，取用方便，各种餐茶用品清洁卫生，无短缺、破损。
3．自助餐桌
餐桌铺台布，摆口布和简单餐具，摆调味品，放烟缸，桌面清洁。餐桌摆放和餐厅布局协调。客人取餐用餐有舒适感、方便感。
4．迎宾服务
迎宾员风度、气质修养良好，礼貌大方，热情自然，服务主动。客人到来，迎接、问候主动及时，态度和蔼，语言亲切，引导客人快速，安排适当，座位利用合理。客人用餐过程中，随时注意餐厅动向，适时提供客人需要的服务，客人离开送还衣物，主动告别客人。
5．用餐服务
正式开餐前半小时上菜点。热菜加盖，客人用餐自取。餐台上菜能随时补充，满足客人消费需求。服务员做好巡视，能够及时回答客人咨询。离座客人的桌面清理及时。重新布置餐具的时间不超过3分钟，为后来用餐的客人提供方便。
6．菜点质量
菜点安排合理，花色品种齐全，菜点种类不少于30种，能够适应客人选择需要。各种菜点形象美观、味道鲜美、色香味形俱佳，质价相符。客人满意程度不低于98％。
