菜單工程

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　　菜單工程，也稱為ME分析法，是英文Menu Engineering的縮寫。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高，哪些菜品既不暢銷、毛利又低，哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低，而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。

　　為作好ME分析，我們首先應瞭解菜品的構成。任何一家餐廳的餐飲產品，不外乎以下四種情況:暢銷，毛利較高;暢銷，毛利較低;不暢銷，毛利較高;不暢銷，毛利較低。

　　為便於觀察，我們用圖1來表示:

　　很明顯，明星類菜品是餐廳最希望出售的，因為這類菜既受顧客歡迎，又能給餐廳帶來較高的利潤。所以，在設計新菜單時，這類菜品應絕對保留。瘦狗類菜品既不暢銷，又不能帶來較高的利潤，在新菜單中，應去掉這些菜品。

　　值得說明的是，在進行ME分析時，不應將餐廳提供的所有菜品、飲料放在一起進行分析、比較，而是按類或按菜單程式分別進行。中餐的ME分析可分為四類:冷盤;熱菜;湯類;面點。

　　西餐的ME分析可分為六類:開胃品:湯類:色拉;主菜;甜食:飲料。

　　只有在同一類中進行比較分析，才能看出上下高低，分析才有意義。

　　我們以某西餐廳菜單上的湯類為例，進行ME分析。該西餐廳湯類有五種，各種湯的銷售份數、顧客歡迎指數(反映暢銷程度的指數)，價格以及銷售額指數如表2所示:

　　顧客歡迎指數=某類菜銷售百分比/各菜應售百分比

　　各菜應售百分比=100%/被分析項目數

　　在此例中，各菜品應售百分比為20%。

　　在上表中，法式洋蔥湯的銷售百分比為26%，湯類共有5個品種，法式洋蔥湯的顧客歡迎指數的計算如下:

　　不管分析的菜品項目有多少，任何一類菜的平均歡迎指數為1，越過1的歡迎指數說明是顧客喜歡的菜，超過得越多，越受歡迎。因而用顧客歡迎指數去衡量菜品的受歡迎程度比用菜品銷售數百分比更加明顯。菜品銷售數百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但是與其他類的菜品比較時，或當菜品分析項目數發生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數卻不受其影響。

　　僅分析菜品的顧客歡迎指數還不夠，還要進行菜品的盈利分析。我們將價格高、銷售額指數大的菜分析為高利潤菜。銷售額指數的計演算法如同顧客歡迎指數。顧客歡迎指數高的菜為暢銷菜。這樣我們可以把分析的菜品分為四類，並對各類菜品分別制定不同的產品策略（表3）：

　　(一)暢銷、高利潤菜品

　　暢銷、高利潤菜既受顧客歡迎又有盈利，是餐廳的盈利項目，在計劃菜品時應該保留。

　　(二)暢銷、低利潤菜品

　　暢銷、低利潤菜一般可用於薄利多銷的低檔餐廳中，如果價格不是太低而顧客又較受歡迎，可以保留，使之起到吸收顧客到餐廳來就餐的誘餌作用。顧客進了餐廳還會點別的菜，所以這樣的暢銷萊有時甚至賠一點也值得。但有時盈利很低而又十分暢銷的菜，也可能轉移顧客的註意力，擠掉那些盈利大的菜品的生意。如果這些菜明顯地影響盈利高的菜品的銷售，就應果斷地取消這些菜。

　　(三)不暢銷、高利潤菜品

　　不暢銷、高利潤菜可用來迎合一些願意支付高價的顧客。高價菜毛利潤額大，如果不是太不暢銷的話可以保留。但是如果銷售量太小，會使菜單失去吸收力。所以連續在較長時間內銷售量一直很小的菜應該取消。

　　(四)不暢銷、低利潤菜品

　　不暢銷、低利潤菜一般應取消。但有的菜品如果顧客歡迎度和銷售額指數都不算太低，接近0.8左右，又在營養平衡、原料平衡和價格平衡上有需要的仍可保留。

• 黃文波.餐飲管理[M].對外經濟貿易大學出版社.2007