菜单工程

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　　菜单工程，也称为ME分析法，是英文Menu Engineering的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高，哪些菜品既不畅销、毛利又低，哪些菜品虽然畅销，但毛利很低，而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。

　　为作好ME分析，我们首先应了解菜品的构成。任何一家餐厅的餐饮产品，不外乎以下四种情况:畅销，毛利较高;畅销，毛利较低;不畅销，毛利较高;不畅销，毛利较低。

　　为便于观察，我们用图1来表示:

　　很明显，明星类菜品是餐厅最希望出售的，因为这类菜既受顾客欢迎，又能给餐厅带来较高的利润。所以，在设计新菜单时，这类菜品应绝对保留。瘦狗类菜品既不畅销，又不能带来较高的利润，在新菜单中，应去掉这些菜品。

　　值得说明的是，在进行ME分析时，不应将餐厅提供的所有菜品、饮料放在一起进行分析、比较，而是按类或按菜单程式分别进行。中餐的ME分析可分为四类:冷盘;热菜;汤类;面点。

　　西餐的ME分析可分为六类:开胃品:汤类:色拉;主菜;甜食:饮料。

　　只有在同一类中进行比较分析，才能看出上下高低，分析才有意义。

　　我们以某西餐厅菜单上的汤类为例，进行ME分析。该西餐厅汤类有五种，各种汤的销售份数、顾客欢迎指数(反映畅销程度的指数)，价格以及销售额指数如表2所示:

　　顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各菜应售百分比

　　各菜应售百分比=100%/被分析项目数

　　在此例中，各菜品应售百分比为20%。

　　在上表中，法式洋葱汤的销售百分比为26%，汤类共有5个品种，法式洋葱汤的顾客欢迎指数的计算如下:

　　不管分析的菜品项目有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1，越过1的欢迎指数说明是顾客喜欢的菜，超过得越多，越受欢迎。因而用顾客欢迎指数去衡量菜品的受欢迎程度比用菜品销售数百分比更加明显。菜品销售数百分比只能比较同类菜的受欢迎程度，但是与其他类的菜品比较时，或当菜品分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数却不受其影响。

　　仅分析菜品的顾客欢迎指数还不够，还要进行菜品的盈利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜分析为高利润菜。销售额指数的计算法如同顾客欢迎指数。顾客欢迎指数高的菜为畅销菜。这样我们可以把分析的菜品分为四类，并对各类菜品分别制定不同的产品策略（表3）：

　　(一)畅销、高利润菜品

　　畅销、高利润菜既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留。

　　(二)畅销、低利润菜品

　　畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格不是太低而顾客又较受欢迎，可以保留，使之起到吸收顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅还会点别的菜，所以这样的畅销莱有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。

　　(三)不畅销、高利润菜品

　　不畅销、高利润菜可用来迎合一些愿意支付高价的顾客。高价菜毛利润额大，如果不是太不畅销的话可以保留。但是如果销售量太小，会使菜单失去吸收力。所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。

　　(四)不畅销、低利润菜品

　　不畅销、低利润菜一般应取消。但有的菜品如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，接近0.8左右，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留。

• 黄文波.餐饮管理[M].对外经济贸易大学出版社.2007