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即時點菜

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目錄

什麼是即時點菜[1]

  即時點菜是指客人已到達餐廳時的點菜服務。

  即時點菜服務在餐飲行業中需求廣泛,很受人們的青睞。不但縮短了客人點菜、等菜的時間,還可以促進客人消費量的增加,令客人吃得營養、吃得科學,又不至浪費;既維護了客人的健康和利益,又增加餐廳收入,符合當前高節奏的社會生活。

即時點菜的服務內容[2]

  1.遞送菜單,請顧客點菜

  點菜師規範地站在顧客左側或右側方便的地方,身體略微前傾,禮貌地雙手將菜單打開第一頁遞送給客人。數分鐘後回到顧客身邊向顧客介紹菜點並接受顧客點菜。點菜時要專心傾聽,交談時音量適中、語氣親切。

  2.主動推薦酒菜或提出建議

  職業點菜師充當著雙重角色,既是服務的提供者,又是餐飲產品的推銷者。在餐廳營業前,點菜師必須向廚房瞭解當日的菜色情況,如缺貨或者是促銷的菜色;必須熟記菜單的全部內容,尤其是當天特別菜的名稱、材料與烹調的方法,烹調時間的長短。推薦酒菜時,應根據顧客的需求,儘力向顧客推銷本餐廳的時令菜、特色菜、名菜、暢銷菜和各種酒水。調配菜色內容與烹調方式以適應客人的口味,機敏地告知客人各種菜餚的烹調時間、口味特點和營養知識。另外,在推薦菜餚的同時還要滿足客人的價格心理預期。

  3.靈活處理各種情況

  如客人要趕時間,應建議點些製作較快的菜餚;海鮮菜餚應徵詢客人對重量的要求或主動建議適當的重量;客人點菜過多,應主動提醒客人,等等。

  4.認真準確

  記錄顧客點的菜餚與酒水記錄要準確,特別是客人對一些細節的要求。還要註意方便我們的服務和賬單管理。點菜完畢要向客人復單,請客人確認。

  5.送達各聯點菜單,務求溝通確認

  將各聯單據分別送入廚房、出納和客人的餐桌或服務台,作為製作、上菜服務核對的依據。如採用電腦點菜,則把點菜記錄準確輸入電腦系統,各部門通過聯網的電腦點菜系統獲得客人點菜的信息

即時點菜的基本要求[1]

  顧客即時點菜在服務中要體現以下幾個方面的要求:

  1.要求讓客人吃飽或夠吃,以滿足客人最基本的生理需求。

  這裡的吃飽就是根據客人的人數,所點的菜點在數量上安排合理,既要讓每一位客人吃飽,又不至於因數量少而不夠吃,或數量太多造成浪費;換句話說就是夠吃。這是人們到餐廳就餐的最基本的需求。為此專職點菜員要察言觀色,推斷不同的人的飯量大小,以便為客人推薦適合的菜點數量。

  2.講究營養搭配,滿足客人健康需求。

  不同的菜點具有各自的營養,不同的烹調方法營養結構也有所不同,菜點的不同搭配又影響著人體對營養的吸收,就是說菜點的營養結構直接影響客人的健康。專職點菜員要從菜點的營養方面為客人搭配菜點。如:葷素搭配得當;冷熱比例適宜;香酥油炸菜餚適當;幫助客人根據菜點的營養結構,色、香、味、形具佳的菜式,做到既講究口味,又講究膳食的科學。

  3.揣摩客人的就餐目的,滿足不同客人的心理需求。

  (1)不同的客人有著不同的就餐目的。比如:家庭聚餐,講究的是經濟實惠;朋友聚會講究的是氣氛和環境;商務洽談講究的是品位和檔次。為此要推薦的菜點組合有所不同,滿足他們不同的需要。譬如:高檔的生日酒宴,專職點菜員要在菜點的色、香、味、形、器、名上烘托祥和熱烈的氣氛,同時在場景佈置上也要有所講究,以便賓客理解後易於接受服務。如鮮花烘托主體,盆景擺放寓意者壽星健康長壽。讓客人感受到禮遇,同時也提升了宴會的檔次和品位。

  (2)不同的就餐時間有著不同的需求。例如午餐講究快速高效,應推薦餐廳的“當日廚師特推菜”或快速出鍋菜餚,這樣儘量縮短客人候餐時間,或者無須等候就能吃到可口菜點。同時,也能提高餐廳的經濟效益

  (3)不同的就餐人員組成,有著不同的需求:老年人以軟質精細、容易消化的飯菜為宜;年輕人以焦脆、香酥和糖醋等類菜為主。消費水平高的可安排質高量少的風味菜、高檔菜;消費水平底的可安排經濟實惠的濃厚菜;招待貴賓的可安排豐盛一些的菜;一般聚餐的可安排經濟實惠可口的下飯菜。

  4.考慮飯店經營理念

  對服務不同的消費對象要考慮不同民族、不同宗教、不同年齡、不同性別、不同嗜好賓客的不同需要與不同的服務禮節。

相關條目

參考文獻

  1. 1.0 1.1 孫芸著.實習生酒店服務即時點菜的基本要求與方法.中國高新技術企業[J],2009年第3期.
  2. 中國旅游協會旅游教育分會編.旅游職業教育研究與探索2009.旅游教育出版社,2009.12.
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