即时点菜
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什么是即时点菜[1]
即时点菜是指客人已到达餐厅时的点菜服务。
即时点菜服务在餐饮行业中需求广泛，很受人们的青睐。不但缩短了客人点菜、等菜的时间，还可以促进客人消费量的增加，令客人吃得营养、吃得科学，又不至浪费；既维护了客人的健康和利益，又增加餐厅收入，符合当前高节奏的社会生活。
即时点菜的服务内容[2]
1．递送菜单，请顾客点菜
点菜师规范地站在顾客左侧或右侧方便的地方，身体略微前倾，礼貌地双手将菜单打开第一页递送给客人。数分钟后回到顾客身边向顾客介绍菜点并接受顾客点菜。点菜时要专心倾听，交谈时音量适中、语气亲切。
2．主动推荐酒菜或提出建议
职业点菜师充当着双重角色，既是服务的提供者，又是餐饮产品的推销者。在餐厅营业前，点菜师必须向厨房了解当日的菜色情况，如缺货或者是促销的菜色；必须熟记菜单的全部内容，尤其是当天特别菜的名称、材料与烹调的方法，烹调时间的长短。推荐酒菜时，应根据顾客的需求，尽力向顾客推销本餐厅的时令菜、特色菜、名菜、畅销菜和各种酒水。调配菜色内容与烹调方式以适应客人的口味，机敏地告知客人各种菜肴的烹调时间、口味特点和营养知识。另外，在推荐菜肴的同时还要满足客人的价格心理预期。
3．灵活处理各种情况
如客人要赶时间，应建议点些制作较快的菜肴；海鲜菜肴应征询客人对重量的要求或主动建议适当的重量；客人点菜过多，应主动提醒客人，等等。
4．认真准确
记录顾客点的菜肴与酒水记录要准确，特别是客人对一些细节的要求。还要注意方便我们的服务和账单管理。点菜完毕要向客人复单，请客人确认。
5．送达各联点菜单，务求沟通确认
将各联单据分别送入厨房、出纳和客人的餐桌或服务台，作为制作、上菜服务核对的依据。如采用电脑点菜，则把点菜记录准确输入电脑系统，各部门通过联网的电脑点菜系统获得客人点菜的信息。
即时点菜的基本要求[1]
顾客即时点菜在服务中要体现以下几个方面的要求：
1．要求让客人吃饱或够吃，以满足客人最基本的生理需求。
这里的吃饱就是根据客人的人数，所点的菜点在数量上安排合理，既要让每一位客人吃饱，又不至于因数量少而不够吃，或数量太多造成浪费；换句话说就是够吃。这是人们到餐厅就餐的最基本的需求。为此专职点菜员要察言观色，推断不同的人的饭量大小，以便为客人推荐适合的菜点数量。
2．讲究营养搭配，满足客人健康需求。
不同的菜点具有各自的营养，不同的烹调方法营养结构也有所不同，菜点的不同搭配又影响着人体对营养的吸收，就是说菜点的营养结构直接影响客人的健康。专职点菜员要从菜点的营养方面为客人搭配菜点。如：荤素搭配得当；冷热比例适宜；香酥油炸菜肴适当；帮助客人根据菜点的营养结构，色、香、味、形具佳的菜式，做到既讲究口味，又讲究膳食的科学。
3．揣摩客人的就餐目的，满足不同客人的心理需求。
(1)不同的客人有着不同的就餐目的。比如：家庭聚餐，讲究的是经济实惠；朋友聚会讲究的是气氛和环境；商务洽谈讲究的是品位和档次。为此要推荐的菜点组合有所不同，满足他们不同的需要。譬如：高档的生日酒宴，专职点菜员要在菜点的色、香、味、形、器、名上烘托祥和热烈的气氛，同时在场景布置上也要有所讲究，以便宾客理解后易于接受服务。如鲜花烘托主体，盆景摆放寓意者寿星健康长寿。让客人感受到礼遇，同时也提升了宴会的档次和品位。
(2)不同的就餐时间有着不同的需求。例如午餐讲究快速高效，应推荐餐厅的“当日厨师特推菜”或快速出锅菜肴，这样尽量缩短客人候餐时间，或者无须等候就能吃到可口菜点。同时，也能提高餐厅的经济效益。
(3)不同的就餐人员组成，有着不同的需求：老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜；年轻人以焦脆、香酥和糖醋等类菜为主。消费水平高的可安排质高量少的风味菜、高档菜；消费水平底的可安排经济实惠的浓厚菜；招待贵宾的可安排丰盛一些的菜；一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜。
对服务不同的消费对象要考虑不同民族、不同宗教、不同年龄、不同性别、不同嗜好宾客的不同需要与不同的服务礼节。
