低度酒發酵飲料

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　　低度酒發酵飲料是法國傑拉爾德·考艾非爾發明的一種低度酒發酵起泡飲料的生產方法。該法是利用酵母發酵砂糖，在這種糖液的酒精發酵過程中，可產生出大量的二氧化碳氣，並飽和在發酵液中，當發酵到一定程度時，令其停止發酵，這樣發酵結束時，不但有大量的CO2保留下來，而且一部分糖也被保留下來，所以既有CO2，又有適宜的甜味，還含有少量酒精。

　　該法的第一步，是把水、砂糖、酵母和發酵促進劑進行混合，另外再些果汁和香料，以賦予所制飲料以特有風味。

　　繼之，在最適溫度30～35℃條件下，發酵10～20個小時，這樣就可使CO2達到完全飽和狀態，但要控制酒精度，使之不要超過1%，酒精含量最好在0.5～0.9%較好，這種飲料完全符合法律上對“非酒精飲料”的規定，所以該飲料屬於非酒精類飲料。

　　當發酵進行到CO2達到飽和，並且酒精含量達到0.5～0.9%時，將發酵溫度冷卻到10℃以下，並再快速冷卻到5～6℃，令其停止發酵，在這種溫度條件下，發酵液的酵母數為105/毫升，經過平板過濾後，酵母數便減少到10個/毫升，過濾後進行罐裝。

　　罐裝後的瓶裝飲料，再經巴氏殺菌，便可殺死殘留下來的酵母，這樣就可保證生產的飲料不再繼續發酵。

　　關於所用香料沒有限制，下述香料都可以使用：黑醋慄、櫻桃、檸檬、草莓、成熟水果、晚白莓、桔子和蘋果等。

　　在發酵過程中，當15%的砂糖變成酒精時，令其停止發酵比較好。

　　在制1升飲料時，取50克砂糖和0.25克酵母加到0.15升飲料水或泉水中，經攪拌溶解後製成溶液(A)，為使酵母活化，將此溶液於30℃的罐內保溫2～3小時。

　　在製備溶液(A)的同時，用硫酸銨和硫胺素配成的發酵促進劑，製成溶液(B)。方法是在0.85升飲料水中，加入95克砂糖和酒石酸，然後加熱到90～95℃，以除去溶液中可能存在的其它微生物，之後冷卻到30℃加入0.2克硫酸銨和0.4毫克硫胺素，進行攪拌混合，這時可加入一部分果汁和香料。

　　繼之，將(A)和(B)混合在一起，在30～35℃進行發酵，得到發酵液。當發酵液的CO2濃度達到3.5～4.5克/升時，將其冷卻到5～6℃。平均發酵時間為15小時。

　　發酵後的溶液，在CO2的壓力下進行過濾，過濾時要使罐內的壓力和發酵液的壓力相等(2公斤/釐米2)。為了避免過濾時發生乳化現象，對CO2僅施以0.5公斤/釐米2的壓力就可保證過濾的正常進行。利用濾板過濾較好，這樣回收的固體濾渣可以容易除掉，如濾渣中酵母含量大時還可再迴圈利用。所得濾液在CO2的壓力下，再加入其餘的果汁和香料，然後進行混合攪拌。

　　在實際生產中，可將全部香料加到過濾後的濾液內，這樣操作既簡便又準確。這樣，就可以採用同一的果汁製成各種不同香料的飲料，這對確定最終產物的性質留有相當大的選擇餘地。此外，還可避免溶液(B)所加果汁濃度的降低。

　　加入香味物質後的產物，靜置39分鐘後，按常法進行罐裝入瓶。

　　為了殺滅殘留在飲料中的酵母，產品要按常法進行殺菌處理，即在65℃下熱處理20分鐘。