中式筵席菜單

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　　中式筵席菜單是一種較為正式、規格化的聚餐菜單。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設等。古代人吃飯是沒有凳子的，全部是席地而坐。古人將鏑在下麵的大席子稱為“筵”，將每人一座的小席子稱為“席”，合起來就叫“筵席”。但是宴席則不同，它是在筵席的基礎上加上了禮儀程式。比如國宴就要有國家領導人及貴賓講話、奏樂等；婚宴就有父母講話、新人拜天地的禮儀等。

　　中式筵席菜單的設計模式是經過長期實踐證明、為廣大顧客所接受的相對穩定的筵席模式。總的來說，中餐筵席的模式是三段式。

　　第一段是“序曲”。傳統的、完整的“序曲”內容很豐富、很講究。它包括以下內容：

　　1．茶水。茶水又分為禮儀荼和點荼兩類。不需要收費的茶，稱為禮儀茶；需要

　　收費的、要請顧客點用的茶，稱為點茶。

　　2．手碟。傳統而完整的手碟分為乾果、蜜果、水果三種。現在的筵席一般就只配乾果手碟。講究的筵席往往都會在菜單上將茶水和手碟的內容寫出來。

　　3．開胃酒、開胃菜。為了在正式開餐前使顧客的胃口大開，傳統筵席往往要配置開胃酒和開胃菜。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或成鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

　　4．頭湯。完整的中式筵席一般應該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般採用銀耳羹、粟米羹、滋補鮮湯或者粥品。

　　5．酒水、冷盤。酒水冷盤是序曲中的重要內容。俗話說，“無酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般來說，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，冷盤配置的道數越多。講究的菜單在配置酒水的時候，除了要將酒水的品牌寫出來以外，還要註明是燙杯還是冰鎮。

　　第二段是“主題曲”。所謂“主題曲”是指筵席的大菜、熱菜。

　　第一道菜被稱為“頭菜”。它是為整個筵席定調、定規格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那麼這個筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個筵席就叫海參席。

　　第二道是烤(炸)菜。按傳統習慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。

　　第三道是二湯菜。這道菜一般採用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點心。

　　第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品。

　　第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉類均可。

　　第六道菜也是可以靈活安排的菜。

　　第七道菜一般要安排素菜，筍、菇、茵、時鮮蔬菜均可。

　　第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點均可。因為喝酒、品菜已到尾聲，顧客要換口味才舒服。

　　第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個精彩的結尾。

　　第三段是“尾聲”。

　　1．這時可上一些主食，如麵條、米飯。講究的筵席一般會隨飯配菜四道，兩葷兩素。

　　2．米飯、麵條等主食用完以後，一般要上時令水果。既能讓顧客清口，也表示整個筵席結束。

　　3．茶水。水果吃得差不多的時候，顧客還沒有散意的話，意L--J-以上茶水助興。

　　傳統筵席這時上茶水也有“端茶送客”的意思。

　　筵席菜單配菜要堅持一定的原則。模式只是形式，配菜是內容。配菜一般稱之為開席單，開席單具有一定的原則和技術性。配菜的原則就是編製菜單應該遵循的準則。不論設計高中檔筵席還是大眾筵席，都應該註意這些原則。

　　1．味型搭配合理。味是筵席風味的核心，如果搭配不合理，就會給人以單調的感覺。如滿桌都是成鮮味型的菜品，會讓顧客感覺這桌菜十分平淡，吃上幾個菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯誤，讓人吃不出激情來。但是一桌筵席配上五六個麻辣味的菜品，又會讓人感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯誤。所以一桌筵席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能重覆太多。

　　2．原材料搭配合理。一桌筵席的葷素搭配應該合理，但葷菜裡面雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉、海鮮的配置應該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍茵類、鮮蔬類菜品，也應多姿多彩。這樣不僅能使營養均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，就成了豆腐席，吃起來就乏味了。一般來說，一桌菜品也應分清主次，突出重點，絕不可以賓主不分，或者喧賓奪主。高明的大師是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌筵席上的。因為這樣中心就不突出了，並且製作起來也會有困難，營養的搭配也會失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個筵席的檔次就顯現出來了。

• 徐文燕編著,餐飲管理,格致出版社,2011.03,第151頁