中式筵席菜单

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　　中式筵席菜单是一种较为正式、规格化的聚餐菜单。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等。古代人吃饭是没有凳子的，全部是席地而坐。古人将镝在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。但是宴席则不同，它是在筵席的基础上加上了礼仪程序。比如国宴就要有国家领导人及贵宾讲话、奏乐等；婚宴就有父母讲话、新人拜天地的礼仪等。

　　中式筵席菜单的设计模式是经过长期实践证明、为广大顾客所接受的相对稳定的筵席模式。总的来说，中餐筵席的模式是三段式。

　　第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容：

　　1．茶水。茶水又分为礼仪荼和点荼两类。不需要收费的茶，称为礼仪茶；需要

　　收费的、要请顾客点用的茶，称为点茶。

　　2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。

　　3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前使顾客的胃口大开，传统筵席往往要配置开胃酒和开胃菜。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或成鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

　　4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。

　　5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇。

　　第二段是“主题曲”。所谓“主题曲”是指筵席的大菜、热菜。

　　第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。

　　第二道是烤(炸)菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。

　　第三道是二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。

　　第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。

　　第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉类均可。

　　第六道菜也是可以灵活安排的菜。

　　第七道菜一般要安排素菜，笋、菇、茵、时鲜蔬菜均可。

　　第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，顾客要换口味才舒服。

　　第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。

　　第三段是“尾声”。

　　1．这时可上一些主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会随饭配菜四道，两荤两素。

　　2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让顾客清口，也表示整个筵席结束。

　　3．茶水。水果吃得差不多的时候，顾客还没有散意的话，意L--J-以上茶水助兴。

　　传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。

　　筵席菜单配菜要坚持一定的原则。模式只是形式，配菜是内容。配菜一般称之为开席单，开席单具有一定的原则和技术性。配菜的原则就是编制菜单应该遵循的准则。不论设计高中档筵席还是大众筵席，都应该注意这些原则。

　　1．味型搭配合理。味是筵席风味的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如满桌都是成鲜味型的菜品，会让顾客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误，让人吃不出激情来。但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品，又会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。所以一桌筵席必须要有起伏，味型配置要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。

　　2．原材料搭配合理。一桌筵席的荤素搭配应该合理，但荤菜里面鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉、海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋茵类、鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。这样不仅能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品，就成了豆腐席，吃起来就乏味了。一般来说，一桌菜品也应分清主次，突出重点，绝不可以宾主不分，或者喧宾夺主。高明的大师是忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排在一桌筵席上的。因为这样中心就不突出了，并且制作起来也会有困难，营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整个筵席的档次就显现出来了。

• 徐文燕编著,餐饮管理,格致出版社,2011.03,第151页