酒吧

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酒吧（Bar; Pub; Tavern）

　　酒吧是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒精类饮料的消费场所。现代饭店、餐馆和独立酒吧的酒水销售场所以酒吧(包括独立酒吧和餐厅酒吧)为主。

　　而酒吧根据其销售方式、作用以及在企业中的具体位置不同，分为四种主要形式：

　　(1)立式酒吧

　　这是饭店、餐馆和独立酒吧最常见、最典型、最具有代表性的酒吧。“立式，，并不是指顾客必须站立饮酒或服务员必须站立服务，它只是一种传统的称呼而已。立式酒吧的特点是以吧台和靠凳为中心，以桌椅、沙发为凭借形成面向吧台的整体布局，为顾客提供酒水服务。

　　(2)服务酒吧

　　又称餐厅酒吧，是配合各餐厅菜点销售而设置的一种酒吧，以销售佐餐酒水和软饮料为主。这种酒吧混合饮料，即鸡尾酒的销售很少，一般也很少提供。服务酒吧的特点是吧台酒水员不直接面对顾客，顾客购买酒水是通过桌面服务员开票，再由桌面服务员到吧台将酒水提供给顾客。因此，其酒水销售以瓶装或原包装为主，酒吧布局以直线封闭型为主。

　　(3)宴会酒吧

　　顾名思义，宴会酒吧是专为宴会业务而设置的一种酒吧。它主要设在宴会厅的某一场所，其酒吧设施可以是活动结构(即可以随时撤除或移动的)，也可以是永久固定型设施。宴会酒吧根据其营业形式与收款方式不同，还可以分为三种：

　　一是现金酒吧。即参加宴会的顾客取用的酒水，需要随取随付钱，宴会主办单位或主办人不负担宴会酒水费用。这种形式一般适用于大型宴会。二是赞助酒吧。这种酒吧的顾客取用酒水饮料无须付钱，有时凭券取酒水，酒水费用由赞助者即举办单位承担。三是一次结账酒吧。即顾客在宴会或招待会中，可随意取用酒水饮料，所有费用在宴会结束时由东道主即举办单位或举办人一次结清。

　　(4)鸡尾酒吧

　　又称鸡尾酒廊，通常设在饭店门厅或附近。不少饭店的大堂酒吧、休闲酒吧大多属于这一种。鸡尾酒吧的特点是设计高雅，环境美观、舒适，一般比立式酒吧宽敞，大多有钢琴、竖琴或小乐队演奏，气氛安静，音乐节奏缓慢，顾客可以在此尽情享受。

　　酒吧种类还有其他分类方法，如按客源对象划分为男士酒吧、女士酒吧、会员酒吧、公共酒吧等；按酒吧位置和重要程度划分为大堂酒吧、屋顶酒吧、中心酒吧等。

　　柜台是酒水销售的固定场所。饭店、餐馆和独立酒吧的酒水销售大多是通过酒吧柜台来完成的。做好酒吧柜台设计与装饰，是保证酒水销售服务的必要条件，酒吧柜台设计与装饰，重点要做好两个方面的工作：

　　现代饭店、餐馆和独立酒吧的酒吧柜台的具体形状多种多样，大体上可以分为三种类型：

　　一是直线或曲线封闭形。这种酒吧柜台设计的特点是吧台呈长条形，两端与墙壁相连，吧台可以突出在酒吧的中间，也可以退缩进酒吧问的一面墙中。柜台可以是直线形，也可以略带曲线。柜台长度没有统一的标准，一般根据酒吧间的座位多少来确定。吧台服务人员的配备，原则上为3：1，即每3米长度配1名酒吧服务员。

　　直线或曲线封闭形吧台的优点是柜台面对酒吧，服务员站在吧台的任何位置都可面对顾客，有利于对整个酒吧的监视和控制，便于销售酒水和提供优质服务。饭店餐馆的立式酒吧、各个餐厅的服务酒吧、部分鸡尾酒吧等大多采用这种柜台设计形式。

　　二是圆形或空方阵形。这种酒吧的柜台设计特点是吧台呈圆形或空方阵形，凸现在酒吧问的中间或靠墙、靠边的某一部位。吧台四面凌空、亭亭玉立、造型别致，主要适合于大中型饭店的某些庭院、浴场、游泳池边等处酒吧使用。其好处是可以形成饭店庭院或环境的一种点缀、一个风景，增加美观效果。

　　三是马蹄形或半圆形。这种酒吧柜台设计的特点是吧台呈马蹄形(U字形)或半圆形，从三个方向突出在酒吧间里。它与直线封闭形酒吧柜台设计的主要区别是，直线形吧台的酒水陈列均靠墙一线排列，而马蹄形或半圆形的酒水陈列可以相对集中布局，三面观看。因此，这种酒吧柜台设计更富于变化，可以增加装饰效果，往往为立式酒吧、鸡尾酒吧、宴会酒吧等广泛采用。

　　柜台设计是根据吧台造型和设计要求，对酒吧柜台及服务场所进行的安装、装饰，以便为鸡尾酒制作、酒水陈列和销售创造良好的条件。酒吧柜台设计主要包括：

　　一是前吧柜台设计。不管酒吧柜台设计所选择的形式是直线形、圆形、马蹄形、半圆形，其柜台都是由吧台和操作台组成的，所以又称前吧。前吧柜台在设计时包括：

　　吧台。吧台是供靠凳顾客饮酒的地方。设计制作要美观、大方、舒适。表面多用大理石或厚真皮、塑料包裹装饰。当然，也有极少数设计比较低矮的吧台，再配低矮的沙发茶几做吧桌的。这要根据企业的实际情况来安排。

　　操作台。吧台的下方是服务人员的操作台，一般用不锈钢制作，便于清洗消毒。操作台的高度在85—90厘米，宽度在65厘米左右。操作台一般与柜台长度相适应。

　　操作设备。在操作台的两边或适当位置，要配好酒吧操作设施和设备。主要有三格洗涤槽或自动洗杯机(具有初洗、刷洗和消毒功能)、水池、贮冰槽、酒瓶架、

　　杯架、饮料与啤酒配出器等。

　　二是后吧设计。在酒吧问，吧台称为前吧，吧台后面的走道、橱柜、陈列架、冷藏柜等称为后吧。后吧在设计时应注意：

　　高度与宽度。后吧总高度一般为175厘米。顶层应使服务员伸手可及。后吧下层高度一般在110厘米左右，或与吧台等高。前吧和后吧设备之间的走道最小不应少于95厘米宽。若是餐厅餐位较多的服务酒吧，其宽度最多可在300厘米左右。

　　设备配置。后吧设备主要有贮藏设备和陈列设备两大类。贮藏设备包括储藏红葡萄酒、烈性酒的橱柜，安装在下部的冷藏柜(冷藏白葡萄酒、啤酒和水果饮料等)。陈列设备主要有安装在上层的酒水陈列架、酒具和酒杯陈列柜等。这些贮藏和陈列柜架，经过精心设计与安装，与前吧柜台配合，共同形成酒吧柜台的完整布局。

　　走道安装。前吧和后吧之间的吧台走道是酒吧服务的工作场所。由于服务员长期站立服务，容易疲劳，因此，这里的地面应采用木质地面或铺设橡胶垫板，为员工工作创造良好条件。

徐文燕编著,餐饮管理,格致出版社,2011.03,第237-240页