蒸馏酒

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蒸馏酒(Distilled Liquor)

　　蒸馏酒是指将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯而获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过1～2次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。常见的蒸馏酒有：茅台酒、五粮液等。

　　关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过，历来众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关键设备是蒸馏器，故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及酒的蒸馏，而且还涉及具有划时代意义的蒸馏器。

　　一、我国蒸馏酒的起源

　　关于我国蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下。

　　1．蒸馏酒始创于元代

　　最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，白元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸。”元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载，如《饮膳正要》，作于1331年。故14世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否始创于元代，史料中都没有明确说明。

　　2．宋代中国已有蒸馏酒

　　这个观点是经过现代学者的大量考证提出的。宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。著名学者吴德铎先生认为：“我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器。”当然，吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。

　　3．唐代初创蒸馏酒

　　唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(公元772—846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。陶雍(唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。但从唐代的《投荒杂录》所记载的烧酒之法来看，则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道：“南方饮‘既烧’，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮。”显然这不应是酒的蒸馏操作。在宋代《北山酒经》中这种操作又称为“火迫酒”。

　　4．蒸馏酒起源于东汉

　　近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代，经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为26.4℃～26.6℃的蒸馏酒，而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的专家认为我国早在公元初或一二世纪时期，人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒的。

　　二、国外蒸馏酒的起源

　　在古希腊时代，Aristotle曾经写道：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水。”这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在10世纪，一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒(Alcoh01)，有人认为尽管没有提到蒸馏酒，但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年，一位加泰隆(Catalan，分布于西班牙等国的人)教授，第一次记载了蒸馏酒。国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。国外的蒸馏酒大都用葡萄所蒸馏。英语中的“spirits”来源于拉丁语“spiritus vini”。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为“al ko hol”(意指：最高贵)。从时间上来看，公元12世纪正相当于我国南宋初期，与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间是一个偶合吗?

　　1、蒸馏酒的酒度较为统一。

　　2、蒸馏酒的酿造原料多种多样。

　　3、蒸馏酒的酿造工艺各具特色。

　　4、档次质量繁杂。

　　蒸馏酒生产是根据乙醇的物理性质，通过蒸馏酒水混合体取得乙醇含量较高的液体。由于乙醇在正常大气压下的沸点约为78.3℃，而水的沸点约为100℃。因此，只要将酒水混合物或发酵酒加温至78.3℃～100℃，可将乙醇气化，从而使乙醇与水分离，再通过冷却方法获得乙醇，经过熟化和勾兑后，制成各种风味的烈性酒。