中餐厅

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中餐厅(Chinese restaurant)

目录

什么是中餐厅[1]

  中餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,主要经营粤、川、鲁、浙、湘、徽、闽、京、沪等菜系,除了满足顾客食用中餐的需求外,还为顾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。

中餐厅概述

  1.中餐厅环境

  中餐厅环境应创造优美、典雅、整齐、协调的艺术效果,以便给客人留下一个良好的第一印象,增加餐厅的形象吸引力,达到既增进客人食欲,又满足其精神需要的目的,从而提高饭店经济效益

  中餐厅桌面应使用鲜花,还应有盆栽或盆景以美化环境,但要求无枯枝败叶,修剪效果好;墙面应有一定的字画、条幅或其他墙饰(如木雕)等艺术品,并达到正规、完整、无褪色剥落的维修保养要求。

  2.中餐厅布局

  餐厅布局的总体要求是宽敞整齐、美观雅致,餐厅应在饭店主体建筑物内,或主体建筑物有封闭通道连接,同时,餐厅必须靠近厨房。餐厅应有分区设计,各服务区域设置合理,总体布局较好。同时,餐厅应配置专门的酒水台(吧台),以提供酒水服务

  3.中餐厅家具

  餐厅家具一般包括餐桌(方桌、圆桌等)、座椅、工作台、餐具柜、屏风、花架等,必须根据中餐厅所供菜点风味等设计配套,并与餐厅整体环境相映成趣,形成较为协调的风格。中餐厅的家具造型应科学,尺寸比例应符合目标客源市场的人体构造特点,以增强客人的舒适感。另外,为方便带儿童的客人前来就餐,中餐厅还应备有专为儿童设计的座椅。儿童座椅必须带扶手和栏杆,其座高一般为65cm(普通座椅为45cm),而其座宽和座深则比普通座椅略小。

  4.中餐厅灯光

  中餐厅应使用与餐厅室内环境相协调的高级灯具,灯具造型要有一定特色,以便能创造较为金碧辉煌、热烈兴奋的气氛,另外,餐厅应设置应急照明灯。

  总之,中餐厅应营造出怡人气氛,装饰布置与餐厅类型及所供菜点相适应。

中餐厅的特征[2]

  (一)餐厅经营的菜品是中式菜肴,突出四大菜系;

  (二)餐厅装饰运用中国元素,突出广博深邃的华夏文化。

中餐厅花艺的特点[2]

  (一)在花艺造型上,以东方式花艺为主;

  (二)鲜花装饰肴馔;

  (三)花艺所使用的花材多样,以鲜活花材为主;

  (四)点缀本民族装饰元素,凸显地域文化。

中餐厅的服务礼仪[3]

1、餐前准备

  ①班前短会

  餐厅领班或主管必须提前到达餐厅,并在规定时间内为餐厅服务员召开班前会,介绍当日客情及菜肴情况,检查服务员是否已将工作服换好、精神是否饱满、仪容仪表是否得体大方等。服务人员应认真听取领班或主管的调遣,准时参加班前短会。

  ②清理餐厅

  维护餐厅卫生是服务员的职责,为了给顾客创造一个整洁优雅的就餐环境,餐饮服务员每天要打扫餐厅卫生,包括地面卫生、四周卫生、餐桌卫生、工作台卫生、绿化卫生等。

  ③摆台

  正规餐厅摆台是必不可少的一项工作,摆台时要注意的礼仪为:整体效果要统一、规范、整齐、美观。宾客所用餐具,如杯、碟、碗、筷、匙、烟缸、牙签等要提前摆好,菜单、酒单、点菜三联订单、圆珠笔、开瓶器、托盘等服务所需用具也要提前准备好。以防用时乱找,耽误客人用餐。如果餐厅有为客人免费提供茶水以及开胃小食品,服务员也应及时奉上。

2、接待礼仪

  迎宾

  宾客进入餐厅时,服务员要面带微笑,欠身行礼,热情大方地将宾客迎进门,并礼貌地询问客人人数。

  ②领座

  宾客进入餐厅后,服务员应合理地为客人引位,如果客人预订了就餐位子,应将客人带到所订房间或桌位。服务员在为宾客带路时,应走在宾客的左前方1米左右处,并不时回头示意宾客,伴之以规范的手势指引。安排座位时应本着先里后外,尊重选择,合理调整的原则,尽可能为客人创造一个舒心、愉快的就餐环境。

  ③拉椅

  当宾客到达餐位时,餐厅服务人员要负责为宾客拉椅让座,将椅子拉出桌边适合的距离,膝盖顶住椅子后部,当宾客就座时,顺势将椅子推向前方。

  ④递茶

  宾客就座后,香巾、茶水应及时奉上,注意递香巾时不要直接用手拿,要用毛巾夹为每位宾客递送,并说“请用香巾”,然后奉上事前泡好的茶水,为宾客斟茶,斟完茶后应对客人说“请用茶”。

  ⑤点菜

  客人需要点菜时,服务人员应恭敬地将菜谱递给客人,并站在与客人相距一臂远的地方,面带微笑,手握笔和订菜器认真倾听与应答。当宾客拿不定主意时,服务员可为客人推荐本餐厅的特色菜,并详细为客人介绍特色菜的特点,注意推荐时要随时观察客人的反应,不要给客人留下强买强卖的感觉。

  ⑥开单结束后的礼仪

  客人点完菜后,服务人员应向客人复述一遍所有菜肴,以免听错或写错,同时应及时向客人介绍酒水,并且将客人所点酒水记录在酒水订单上。通常情况下,菜单一式三联,一联送至厨房,一联送到收银台,一联由服务员保存或放置于顾客的餐桌上方便查看。酒水订单为一式二联,一联送至吧台,另一联送到收银台。最后服务员应将菜单和酒水订单送往指定地点。

3、就餐过程中的礼仪

  ①上酒上菜

  尽可能快地到吧台为客人领取所点酒水,及时为其奉上。上菜时要从客人右侧的空隙送上,力求做到轻拿轻放。摆放菜肴时,应以整齐、美观为原则。每上一道菜都要为客人报上菜名,如有作料的要同时送上。客人所点的菜全部上齐后,要告诉客人一声,并询问是否还需要其他帮助。

  ②撤换餐具

  客人就餐过程中,服务人员应常常巡视客人的就餐情况,如发现餐桌上盛杂物的盘子已满应及时予以替换。

  结账

  客人所点菜肴与酒水上齐后,服务人员应及时告知负责收银的工作人员,当客人提出结账时,应及时报出应付金额。并将每道菜的价钱向客人再次重申,以方便客人核对钱数。客人交款时,不要直接用手拿钱,可请客人将钱放在托盘中,如需找钱时,应及时找零核对清楚后交给客人。

  4、送客礼仪

  ①征求意见

  客人即将离开时,服务人员要主动、谦虚地向客人征求意见,看其是否满意该餐厅的饭菜质量、环境卫生以及服务态度等,对客人所提要求和意见服务人员应虚心听取。

  ②送客

  要热情客人起身离座时,应提醒客人带好随身物品。热情、大方、面带微笑地向客人说一声:“欢迎再次光临。”

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参考文献

  1. 汪蓓静主编.餐厅服务员 初级.中国劳动出版社,2006.11.
  2. 2.0 2.1 吴晓伟,司萍主编.饭店餐桌花艺.中国旅游出版社,2011.01.
  3. 马银春编著.我最想要的礼仪书.中国物资出版社,2011.08.
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