餐飲成本控制

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　　餐飲成本控制是指在餐飲經營中，管理人員按照企業規定的成本標準，對餐飲各成本因素進行監督和調節，及時揭示偏差，採取措施加以糾正，將實際成本控制在計劃範圍之內，保證實現企業的成本目標。

　　餐飲成本控制貫穿於它形成的全過程，凡是在餐飲經營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都是餐飲成本控制的內容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料採購、食品儲存和發放，菜餚加工、烹調和銷售等。所以，餐飲成本的控制點多，每一個控制點必須有具體的控制措施；否則，這些控制點便成了泄漏點。

　　成本控制在餐飲經營管理中有著舉足輕重的作用。首先，科學的餐飲成本控制可以提高企業的經營水平，減少物質和勞動消耗，使企業獲得較大的經濟效益；其次，餐飲成本控制關係到餐飲產品的規格、質量和價格；最後，餐飲成本控制關係到顧客的利益及需求並與企業營銷效果緊密聯繫。

　　餐飲成本控制是一個系統工程。其構成要素包括控制目標、控制主體、控制客體、成本信息、控制系統和控制方法。

　　1．控制目標

　　控制目標是飯店以最理想的成本達到預先規定的餐飲質量。成本控制必須以控制目標為依據。控制目標是管理者在成本控制前期所進行的成本預測、成本決策和成本計劃並通過科學的方法制定出的。餐飲成本控制目標必須是可衡量的並用一定的文字或數字表達清楚。

　　2．控制主體

　　控制主體是指餐飲成本控制責任人的集合。由於在經營中，成本發生在每一個經營環節，而影響餐飲成本的各要素和各動因分散在其生產和服務的各環節中。因此，在餐飲成本控制中，控制的主體不僅包括財務人員、食品採購員和餐飲部的管理人員，還包括生產人員(廚師)、收銀員和服務員等基層工作人員。

　　3．控制客體

　　控制客體是指餐飲經營過程中所發生的各項成本和費用的總和。根據餐飲成本統計，餐飲控制的客體包括食品成本、人工成本及經營費用等。

　　4．成本信息

　　一個有效的成本控制系統可及時收集、整理、傳遞、總結和反饋有關餐飲成本的各項信息。因此，做好餐飲成本控制工作的首要任務是做好成本信息的收集、傳遞、總結和反饋並保證信息的準確性。不准確的信息不僅不能實施有效的成本控制，而且還可能得出相反或錯誤的結論，從而影響其成本控制的效果。

　　5．控制系統

　　餐飲成本控制系統常由7個環節和3個階段構成(見圖1-1)。7個環節包括成本決策、成本計劃、成本實施、成本核算、成本考核、成本分析和糾正偏差；3個階段包括運營前控制、運營中控制和運營後控制。在餐飲成本控制體系中，運營前控制、運營中控制和運營後控制是一個連續而統一的系統。它們緊密銜接、互相配合、互相促進並且在空間上並存，在時間上連續，共同推動成本管理的完善和深入，構成了結構嚴密、體系完整的成本控制系統。沒有運營前控制，成本整體控制系統會缺乏科學性和可靠性；運營中控制是餐飲成本控制的實施過程。作為成本管理而言，如果沒有運營後的控制，就不能及時地發現偏差，從而不能確定成本控制的責任及做好成本控制的業績評價，也不能從前一期的成本控制中獲得有價值的經驗，為下一期成本控制提供依據和參考。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　圖1-1 餐飲成本控制系統

　　6．控制方法

　　控制方法是指根據所要達到的餐飲成本目標採用的手段和方法。根據餐飲成本管理策略，不同的成本控制環節有不同的控制方法或手段。在原料採購階段，應通過比較供應商的信譽度、原料質量和價格等因素確定原料採購的種類和數量並以最理想的採購成本為基礎。在原料儲存階段，建立最佳庫存量和儲存管理制度；在生產階段，制定標準食譜和酒譜，根據食譜和酒譜控制餐飲生產成本；在服務階段，企業應及時獲取顧客滿意度的信息，用理想的和較低的服務成本達到顧客期望的服務質量水平。

　　餐飲企業在構建成本控制體系和方法時，為了發揮好成本控制的作用，實現成本控制目標，應遵守及時性原則、節約性原則、責權利相結合原則、互相協調原則。

　　(一)及時性原則

　　及時性原則是指成本控制系統能及時反映成本控制過程中實際發生與控制標準之間的偏差，使之能及時消除偏差，恢復正常。當成本控制系統中出現偏差而沒有及時發現並採取措施予以糾正時，間隔越長，企業遭受的經濟損失就越大。因此，在成本控制過程中，應及時糾正偏差，以減少失控期間的損失。

　　(二)節約性原則

　　實施成本控制一般會產生一些費用，如人員工資費、辦公費等，這些費用一般稱為控製成本。實施成本控制的目的就是通過實行有效的控制活動，在花費一定支出的同時為企業帶來更大收益，如果控製成本超出控制收益，則該項控制活動是不可行的。實施成本控制一定要符合節約性原則。

　　(三)責權利相結合原則

　　為調動企業內部各單位的積極性，許多企業都在推行責任會計制度。在實施成本控制時，就要同企業所實行的責任會計制度相結合，對於成本控制的結果要進行具體的分析，落實獎懲措施，才能促進成本控制和責任會計制度的加強，調動各單位的積極性。第三節餐飲成本控制

　　(四)互相協調原則

　　成本控制是一項系統工程，既然是一項系統工程，就會涉及企業的各個部門、每個職工。要做好成本控制工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的。在實施成本控制工作中，成本管理部門要加強與其他部門的溝通協作，確保成本控制工作能實現目標。

　　1、餐飲原料成本控制

　　原料成本是餐飲產品成本的主要內容。它包括食品原材料成本和飲料成本兩種。其中，又以食品原料成本控製為主。原料成本的形成要先後經過進貨、儲存、加工烹飪和餐廳銷售等過程，因此其成本可控制的具體內容也必然與此相適應，必然包括採購成本控制，庫房成本控制、廚房成本控制和餐廳成本控制等。

　　2、餐飲人工成本控制

　　餐飲管理的新增加值和利潤都是由人的勞動創造的。人工成本是餐飲成本中必不可少的組成部分。餐飲人工成本控制的內容包括用工數量和工資消耗的合理程度。這些成本控制仍然要以目標成本，即實現預算的人工成本為客觀依據。

　　3、餐飲費用消耗控制

　　在餐飲成本中，除原料成本和人工成本外，餐飲費用還包括水、電、燃料與洗滌費用、餐茶用品消耗費用、餐飲管理費用、裝飾費用、維修費用、折舊費用等。具體項目很多，而每一項費用消耗又相對較少。這些費用有的是部門員工能夠控制的，有的是要由酒店高層管理人員來控制的。因此，餐飲費用消耗的內容以可控制費用為主。

　　1、制度控製法

　　制度控製法是利用國家及飯店內部各項成本費用管理制度來控製成本費用開支。從財務管理角度出發，國家規定了成本開支範圍及費用開支標準，財政、稅務及上級主管單位也都有各自的規定，這些都是飯店進行成本費用控制時應該遵循的。作為飯店本身來講，為有效地控製成本費用，必須建立健全各項成本費用控制制度和相應的組織機構。制度控製法在飯店中的應用範圍很廣泛，如各項開支消耗的審批制度、日常考勤考核制度、各項設施的維修保養制度、各種材料物資的採購、驗收、保管、領發制度及程式、報審批制度等。成本費用控制制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調動員工節約成本、降低消耗的積極性。

　　2、預算控製法

　　預算是飯店未來一定時期計劃的貨幣數量表現。預算成本是按標準成本計算的一定業務量下的成本開支額。這種控制方法是以預算指標作為控製成本費用支出的依據，通過分析對比，找出差異，採取相應的改進措施，來保證成本費用預算的順利實現。為了與先行的會計核算制度相銜接，更好地實現預算制度，必須按不同的經營項目，分別預算營業成本與營業費用，並且將預算時期進行更細的劃分，如劃分為月度成本預算，這樣才便於分部門、分項目、分時期地進行成本費用控制。為了更好地實現預算控制，必須編製彈性預算。

　　3、標準成本控製法

　　標準成本控製法標準成本計算，又稱標準成本控制制度，是為產品成本規定各項標準，並適用於企業管理工作中對產品成本進行有效控制的一種成本計算方法。標準成本的主要目標在於儘可能降低產品成本。如果企業生產產品的銷售價格在相關範圍內相對穩定，則產品銷售利潤可以由於產品成本的降低而增加。標準成本是控制產品成本和提高企業經營成果的一種有效方法。標準成本在工業企業中得到廣泛的應用。目前，在西方國家凡有條件制定標準成本的企業大都實行標準成本控制制度。標準成本實際上是單位產品的目標成本，工業企業標準成本中所包含的成本項目，一般都分為材料、人工、費用三項，其中直接材料、直接人工構成主要成本，與工廠間接費用構成工廠成本。標準成本一般計算至工廠成本為止，再加上一般管理費用和銷售費用構成總成本，後兩項共稱為經營費用，經營費用實行預算控制。

　　目前，國外會計學界與實際會計工作者認識到標準成本的有效作用不僅取決於標準制定的合理性，而且一定程度上也取決於企業全體職工的工作態度和勞動熱情。職工的工作態度和勞動熱情又受到企業的組織機構、考核制度、獎懲制度的影響。因此，企業在實施標準成本控制方法的同時，註意建立和健全考核制度，調整組織結構，正確實行獎懲辦法，充分調動人的主觀能動性，重視人的行為對標準成本貫徹實施的影響，才能使標準成本發揮其應有的作用。

　　4、目標成本控製法

　　目標成本控制是一種以目標成本為對象的管理概念，是目標管理的一種具體形式，使企業目標管理的重要內容。它具體是指企業資本經營活動中，把成本目標從企業目標體系中抽取和突出出來，圍繞成本目標降低經營費用，開展各項經營活動和其他管理活動，用它來指導、規劃和控製成本的發生和費用的支出，以達到提高資本增值效益的目的。可見，它是一種有效地降低成本、提高盈利的手段，是一種科學的現代成本經營方法。由此可見，目標成本和目標成本控制兩者是辯證統一的關係。目標成本是目標成本控制的對象和奮鬥目標；目標成本控制是達到和實現目標成本的手段和方法，缺乏目標成本的制定和控制，目標成本的視線便成為空中樓閣，沒有保證。

　　　　　　　　　　　　　　　　圖2-1餐飲成本控制的流程

　　餐飲成本控制是按成本控制環節來操作的，為了完成對食品和飲料餐飲的成廚房加工計算成本採購庫存控制餐飲營業及統計確定售價本控制，各環節要做好如下工作，包括:原料採購、原材料的驗收、儲存和發放、加工和製作、提供服務等等。

　　(1)採購

　　採購是生產經營活動的起點，酒店在決定其產品類型、產品質量、所提供的服務之後，便要確定所採購產品的質量、數量和價格。採購環節一旦完成，所採購產品的質量和價格也就確定下來，這將對以後整個生產經營過程的成本產生決定的影響。如果所採購的產品的價格過高、質量過次，那麼酒店所提供的產品和服務的價格肯定過高，質量也不能滿足顧客和要求。因此，控制採購成本對酒店整個成本控制過程具有重要意義。

　　(2)驗收

　　採購環節完畢，貨物運輸到酒店，就開始成本控制中的驗收環節。驗收所依據的標準是在採購之前所制定的標準化採購細則。驗收的重要職能就是使用一定的檢測設備檢驗所採購的貨物在數量、質量和價格上是否符合標準化採購細則的要求，另外，還要檢驗貨物是否及時地抵達酒店。驗收人員應該持有一份貨物規格明細單，以檢驗貨物的質量、形狀、樣式和大小是否正確，同時驗收人員還應該持有份訂貨清單，以核對數量是否正確、交貨是否及時以價格是否符合雙方商定的價格。

　　(3)儲存

　　倉庫是企業生產經營的大本營，企業生產經營所需要的一切原材料都在倉庫中存放著，因此加強倉庫管理、控制儲存成本是企業成本控制的重要環節。存貨驗收入庫後，需要倉庫管理人員在每一件貨物錶面附上標簽，以標明存貨的名稱、驗收日期、成本、數量或重量以及可以用來控制貨物的其他信息。

　　一、控制方法因循守舊，缺乏針對性

　　現代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應用，經營很長時間的某些餐飲企業會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統的管理方式和生產方式，無法在與新興餐飲企業的競爭中實現突破和創新，以致於在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂。餐飲企業控製成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，沒有針對各個環節使用不同的方法控制，這樣就無法揭示成本變動的實際原因，也讓成本控制工作很難落到實處。

　　二、缺乏嚴格的制度，相關環節漏洞多

　　餐飲企業生產環節創新意識不強，綜合利用度不高，且缺乏嚴格的制度。對於每一個餐飲企業來講，無論其規模大小，經營業績好壞，都必須建立明確而具體、嚴格而科學的原材料採購制度。多數餐飲企業材料庫存管理沒有形成比較系統的制度，經常出現的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發現的現象，缺失菜品出成率、成本價等控制指標，管理方法守舊，遵循經驗行事，在應對突發事件，如雪災、旱災等嚴重自然災害事件時顯得束手無力，在競爭中處於十分被動的地位。從整個餐飲行業運行的環節來看，有的環節可能控制的好，而有的環節則漏洞百出，這些關鍵環節主要是：

　　1、採購環節上，個別採購人員與供應商勾結，故意抬高材料採購價格，從中收受回扣。

　　2、在驗收環節上，一些驗收人員驗收馬虎，或與採購人員沆瀣，將不合格的材料驗收入庫，導致殘次品出現，而在事後又很難追究責任，變相抬高了材料成本。

　　3、在保管環節上。由於賓館的倉庫環境相對於製造業較差，加上食材本身保存難度大，就是被吃被拿，只需多報損耗往往矇混過關。如果保管不當，導致一些庫存物資編製，往往就打報損單，而不追查原因，造成物資在保管環節損耗過多，抬高庫存成本。

　　4、在領用環節了，審批不嚴格，也造成了一些物資少用多領的現象。

　　5、在食物的加工烹飪環節上，其實是最難控製成本的，對於材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在於廚師的經驗判斷，如果員工私拿、私用也很難加以察覺。可以說，生產環節實際是餐飲成本控制的盲區。

　　三、低估運營費用，缺乏成本控制意識

　　採購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業成本的高低。當前受大環境影響，餐飲運營費用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業利潤越來越微薄，但企業往往是低估其帶來的壓力，所以經營狀況更是舉步維艱。很大一部分餐飲企業認為成本控制就是成本節省。沒有意識到現代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節省，也在於成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。儘管員工也謀求飯店利益增長，但在具體行為中往往缺乏節約開支、控製成本的意識和行動，那種認為自己是普通員工，成本控制是主管、經理們的責任的思想普遍存在，對材料、對物品的浪費習以為常，尤其是當個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時，會引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費，造成成本失控。