發酵飲料

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　　發酵飲料是指通過微生物發酵配製而成，酒精含量在1％(體積分數)以下的飲料。我們通常所講的發酵飲料包括牛乳發酵飲料、大豆發酵飲料、大豆乳清發酵飲料、乳酸菌發酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料。啤酒也是人們喜歡的發酵飲料。

　　發酵飲料是一種歷史悠久，但現在仍在不斷發展的飲料，其主要特點如下：

　　1．營養價值大為提高

　　在微生物對飲料原料的作用過程中，由於微生物的生物化學作用，可大大改善和提高原料的有效營養成分。如在對玉米、小麥、大豆等進行乳酸發酵後，賴氨酸的含量分別增加72％、85％、16％；蛋氨酸的含量分別增加40％、46％、62％；三種原料中的游離氨基酸分別增加1.6倍、1.4倍、1.3倍；游離鈣分別增加1.5倍、1.2倍、2倍；游離鐵分別增加1.3倍、0.9倍、1.2倍。由此可見，經過微生物作用制得的發酵飲料，其營養大為增加，營養價值也大為提高。

　　2．較好療效保健作用

　　微生物在發酵過程中，原料會產生一系列複雜的生物化學變化，並生成許多新物質。這些新物質對人體有較好療效保健作用。如乳酸發酵飲料生成的乳酸，可調節胃腸內的pH值，減輕胃的負，有效抑制大腸桿菌的生長。酸奶中生成的多種酶類，可調節胃腸功能，幫助消化吸收；生成的腖、肽物質可促進肝功能和腸液的分泌；生成的乳酸鈣可促進鈣的吸收等。

　　雙岐乳酸菌飲料對清理腸道有毒物質，抑制有害菌的生長，抵禦疾病等均有良好作用。醋酸發酵飲料有降低血壓、分解膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發生，消除疲勞和肌肉疼痛的作用，同時可增進食欲，促進消化，保護皮膚，還可增進人體對鈣質的吸收，並有一定的解毒作用。

　　3．風味大為改善

　　發酵飲料在微生物的作用下，其風味發生了一系列有益的變化，如豆乳中原來令人不快的豆腥味和苦澀味均已消失，色澤明顯增白，口感柔和細膩，乳香風昧增強。在牛乳及其乳製品的發酵過程中，產生了大量具有優良風味的物質，如羰基化合物和揮發性脂肪酸。對風味的改善大有裨益。為了進一步改善飲料風味、有時可採用幾種微生物進行共生髮酵，其風味將有更大改善。

　　發酵飲料的種類很多，通常可作如下分類。

　　一、按發酵微生物的種類分類

　　微生物的種類極多，但用於生產發酵飲料的微生物並不多，所生產的發酵飲料有以下幾種。

　　1．乳酸菌發酵飲料

　　這種發酵飲料是由乳酸菌參與發酵作用而生成的飲料，也是發酵飲料家族中的最大成員，如人們常飲用的酸奶、酸豆奶等均屬此種。

　　2．醋酸菌發酵飲料

　　這種發酵飲料是由醋酸菌參與發酵作用而製作的飲料。如果汁醋酸飲料、蜂蜜發酵飲料等。

　　3．酵母發酵飲料

　　這種發酵飲料是由酵母參與發酵作用而製作的飲料，如麥芽汁發酵飲料、啤酒等。

　　4．共生髮酵飲料

　　這種發酵飲料是由兩種或多種不同品種的微生物共同參與發酵作用而釀製的飲料，如格瓦斯、奶酒等。

　　二、按所用原料種類分類

　　1．蛋白髮酵飲料

　　這種發酵飲料的原料里含有豐富的蛋白質，它們也是微生物作用的主要對象。按蛋白質的屬性不同，又分為動物蛋白髮酵飲料、如酸奶；植物蛋白髮酵飲料，如酸豆奶、酸花生奶等。

　　2．果蔬汁發酵飲料

　　這種發酵飲料的原料主要是果汁和蔬菜汁，按其原料品種的不同，又分為果汁發酵飲料，如草莓發酵飲料；蔬菜汁發酵飲料，如南瓜發酵飲料等。

　　3．穀物發酵飲料

　　這種發酵飲料的原料是糧食類，利用其中的澱粉進行發酵而制得的飲料，如各種格瓦斯。

　　4．其他發酵飲料

　　除上述原料之外的原料，如蜂蜜、中草藥等均可釀製出相應的風味各異的發酵飲料。