共生髮酵飲料
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什麼是共生髮酵飲料[1]
共生髮酵飲料是指由兩種或多種不同品種的微生物共同參與發酵作用而釀製的飲料，如格瓦斯、奶酒等。
製作共生髮酵麥芽汁飲料的方法[2]
方法一：
該類飲料以麥芽汁或麥芽汁和果蔬汁或麥芽汁和乳清酶解物為原料，用增香酵母和乳酸菌同時進行乙醇和乳酸發酵釀製而成，是一種營養豐富，含有大量乳酸菌並且風味別具一格的健康飲料。
工藝流程：麥芽汁、果蔬汁—配料—調pH—滅菌—冷卻—接種—發酵—調配—灌裝—成品
製作方法：
1．調pH：由於混合料中添加了果汁，pH可能偏低，為保證乳酸菌的順利發酵，可對混合液的pH值進行調整。一般用重碳酸鹽類等鹼性物質調pH至6.2—6.8。
2．滅菌：將混合液加熱至90—95℃，滅菌10—20分鐘，然後迅速冷卻至32—37℃。
3．接種：所用菌種為乳酸菌和增香酵母二種。乳酸菌可選用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、長雙歧桿菌等。增香酵母可選用乳酸克魯維酵母或脆壁克魯維酵母。
接種量取決於各種菌的特性、活性和對發酵液質量的要求。一般情況下，接種後每毫升發酵液中每種菌的菌數要達到1×105—5×106個。
4．發酵：要求發酵溫度為25—40℃，發酵時間為20—35小時。發酵溫度低，共生髮酵時間長，發酵溫度高，發酵液的香味不理想。當發酵液達pH4.0—5.0，乙醇含量0.5％—1.0％或乳酸含量0.1％—0.5％，可終止發酵。
5．調配：發酵終止後的發酵液因含有大量乳酸菌，故可以直接飲用。為提高其風味，可適當添力口蔗糖。
方法二：
製作方法：
1．(1)含麥芽浸出物40％的水溶液，用重碳酸鈣將其pH值調為6.8以後，加熱到95℃滅菌，之後冷卻到35℃，接種預先培養的脆壁克魯維酵母，使基質的酵母數達到5×106僵升，再接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，使基質細胞數分別達到2X106個台升，於30℃靜置發酵28小時，發酵液的乙醇含量在1％以下，乳酸440毫克/100克，pH值3.9。此發酵液經離心機分離後，即為發酵母液。
(2)發酵母液加3倍水進行稀釋，再配製。稀釋液99升，力口砂糖200克和檸檬香精0.5克。配製後加熱到95℃進行滅菌，冷卻到10℃即為發酵麥芽汁飲料。
2．(1)含麥芽浸出物15％的水溶液80份和西紅柿汁(西紅柿用水洗乾凈，挑選後進行破碎，再加熱到85℃進行滅菌，用帶孔徑2毫米濾網的篩分機榨汁)20份混合後，用重碳酸鈣調pH值為6.5，加熱到95℃進行滅菌，冷卻到30℃後，分別接種預先培養的乳酸克魯維酵母和脆壁克魯維酵母，以及嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，使基質的菌數分別達到3X106個僵升。於30℃靜置發酵25小時。發酵液的乙醇含量為0.9％，乳酸(換算量)為350毫克/100毫升，pH值為4.1。
(2)發酵液進行離心分離，再進行配製：分離液99升，加砂糖200克和檸檬香精0.5克。混合後加熱到95℃進行滅菌，冷卻到10℃即為發酵麥芽汁飲料。
產品特點：利用麥芽汁和果蔬汁原料的各種營養成分，並通過特殊酵母菌和乳酸菌的共生髮酵，使所釀飲料的複合香味更力口濃厚怡人。
