共生发酵饮料
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什么是共生发酵饮料[1]
共生发酵饮料是指由两种或多种不同品种的微生物共同参与发酵作用而酿制的饮料，如格瓦斯、奶酒等。
制作共生发酵麦芽汁饮料的方法[2]
方法一：
该类饮料以麦芽汁或麦芽汁和果蔬汁或麦芽汁和乳清酶解物为原料，用增香酵母和乳酸菌同时进行乙醇和乳酸发酵酿制而成，是一种营养丰富，含有大量乳酸菌并且风味别具一格的健康饮料。
工艺流程：麦芽汁、果蔬汁—配料—调pH—灭菌—冷却—接种—发酵—调配—灌装—成品
制作方法：
1．调pH：由于混合料中添加了果汁，pH可能偏低，为保证乳酸菌的顺利发酵，可对混合液的pH值进行调整。一般用重碳酸盐类等碱性物质调pH至6.2—6.8。
2．灭菌：将混合液加热至90—95℃，灭菌10—20分钟，然后迅速冷却至32—37℃。
3．接种：所用菌种为乳酸菌和增香酵母二种。乳酸菌可选用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌等。增香酵母可选用乳酸克鲁维酵母或脆壁克鲁维酵母。
接种量取决于各种菌的特性、活性和对发酵液质量的要求。一般情况下，接种后每毫升发酵液中每种菌的菌数要达到1×105—5×106个。
4．发酵：要求发酵温度为25—40℃，发酵时间为20—35小时。发酵温度低，共生发酵时间长，发酵温度高，发酵液的香味不理想。当发酵液达pH4.0—5.0，乙醇含量0.5％—1.0％或乳酸含量0.1％—0.5％，可终止发酵。
5．调配：发酵终止后的发酵液因含有大量乳酸菌，故可以直接饮用。为提高其风味，可适当添力口蔗糖。
方法二：
制作方法：
1．(1)含麦芽浸出物40％的水溶液，用重碳酸钙将其pH值调为6.8以后，加热到95℃灭菌，之后冷却到35℃，接种预先培养的脆壁克鲁维酵母，使基质的酵母数达到5×106僵升，再接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，使基质细胞数分别达到2X106个台升，于30℃静置发酵28小时，发酵液的乙醇含量在1％以下，乳酸440毫克/100克，pH值3.9。此发酵液经离心机分离后，即为发酵母液。
(2)发酵母液加3倍水进行稀释，再配制。稀释液99升，力口砂糖200克和柠檬香精0.5克。配制后加热到95℃进行灭菌，冷却到10℃即为发酵麦芽汁饮料。
2．(1)含麦芽浸出物15％的水溶液80份和西红柿汁(西红柿用水洗干净，挑选后进行破碎，再加热到85℃进行灭菌，用带孔径2毫米滤网的筛分机榨汁)20份混合后，用重碳酸钙调pH值为6.5，加热到95℃进行灭菌，冷却到30℃后，分别接种预先培养的乳酸克鲁维酵母和脆壁克鲁维酵母，以及嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，使基质的菌数分别达到3X106个僵升。于30℃静置发酵25小时。发酵液的乙醇含量为0.9％，乳酸(换算量)为350毫克/100毫升，pH值为4.1。
(2)发酵液进行离心分离，再进行配制：分离液99升，加砂糖200克和柠檬香精0.5克。混合后加热到95℃进行灭菌，冷却到10℃即为发酵麦芽汁饮料。
产品特点：利用麦芽汁和果蔬汁原料的各种营养成分，并通过特殊酵母菌和乳酸菌的共生发酵，使所酿饮料的复合香味更力口浓厚怡人。
