餐饮生产组织形式

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　　餐饮生产组织形式是指厨房生产过程管理中餐饮产品生产过程的组织形式。

　　餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房的管理方式，主要有四种。

　　(1)中餐厨房组织形式

　　采取这种组织形式的餐厅只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭店和大多数餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，～般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

　　(2)西餐厨房组织形式

　　这种形式主要适合于三星级以上饭店的西餐厅和西餐馆。三星级以上饭店要求必须设西餐厅和咖啡厅。其中，四星、五星级饭店的西餐厅又分设法式西餐、美式西餐、意大利餐厅、芬兰餐厅等。其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。每个厨房的内部分工则大致相同。

　　(3)大中型饭店厨房组织形式

　　大中型饭店可同时提供多种风味的中餐、西餐和其他外国风味的餐饮服务。其特点是餐厅类型多，厨房种类多，餐饮产品生产管理复杂。其厨房的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中餐厨房和西餐厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长)、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、清洁餐具、清洁卫生等工作。大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别较大，没有一个统一的模式，需要根据实际情况确定。

　　(4)中心厨房组织形式

　　这种形式主要适用于大型和特大型(客房800--1000间以上)饭店、饭店集团、餐饮集团。它是近年来随着餐饮业集团化发展而产生的新型餐饮生产组织形式。其特点是全店或集团设中心厨房，统一负责食品原材料的加工、配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜点烹制。