酸味剂

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酸味剂(Acidity Regulators)

　　酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是指赋予食品酸味的添加剂^[1]。酸味剂主要用于改善食品风味、增加食欲，兼有抑制微生物生长、护色、改良粘度和流变性，提高内在质量、防腐和延长保质期^[2]。

　　酸味剂可分类为：

　　(1)无机酸：磷酸

　　(2)有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥珀酸。

　　种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。

　　影响酸味的因素是多方面的，一般温度对酸味影响较小，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。

　　食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：

　　(1)使用饮料产生特定的酸味；

　　(2)改进饮料的风味与促进蔗糖的转化；

　　(3)通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果；

　　(4)具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.01～0.3%的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

　　酸味剂除了调味作用外还有以下作用：

　　(一)防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6.5～7.5，少数耐受到pH为4～3的范围(酵母菌、霉菌)，因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

　　(二)抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。

　　(三)缓冲作用：食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。

　　(四)其它作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。

　　(1)柠檬酸(枸橼酸，2-羟基丙三羧酸)无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸；易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。

　　(2)乳酸(α-羟基丙酸)透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性，浓缩至50%时部分变成乳酸酐，一般80%～90%的乳酸含10%～15%的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。

　　(3)酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。　

　　(4) 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。

　　酸味，是无机酸、有机酸及其酸性盐所特有的味，呈酸味的本身物质是氢离子。一般在同浓度下电离度大的酸， 由于其氢离子浓度高，故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有机酸有很多种，这些有机酸味质不同，与不同的阴离子构成有关，如羧基和羟基的位置和数量，就是一个很重要的因素。通常羟基给人以柔和感，羟基数多的有机酸呈现的酸味较丰盈。几种有机酸并用时，对酸味并没有增强的效果，但可以调节味质，使之具有某种特点。

　　酸味与甜味相互间都存在着减效作用。甜味物质中加少量酸， 则甜味感觉减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强。将少量食盐加入柚子中，食用时可减少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。对柠檬、葡萄柚等水果，适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得到表现。人对酸味的感觉随温度升高而增强，这一方面是因为酸电离度随温度升高而加大，另一方面是因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性，从而失去缓冲作用，造成酸味增强。