旅游景区餐饮服务
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什么是旅游景区餐饮服务[1]
旅游景区餐饮服务是指针对游客存参观游览过程中的餐饮需求而提供的服务。餐饮服务是景区服务的重要组成部分，餐饮服务的质量水平和风格特色在很大程度上反映了景区经营的总体质量水平和风格特色。
旅游景区餐饮服务的特点[2]
1、消费层次高
旅游景区因客流量大以及地理位置特殊，人均消费比一般餐饮点高。随着人民收入逐渐提高，游客对餐饮服务质量的要求会越来越高。
2、经营方式灵活
旅游景区餐饮服务的经营方式具有灵活性，主要有景区自助经营、承包经营、特许经营等多种经营方式。
3、管理难度大
旅游景区餐饮服务因其经营方式灵活，缺乏有效的管理制度，所以管理难度很大。旅游景区的小餐饮店多数为夫妻店，或家庭作坊，产品粗糙，环境卫生得不到保证，质量控制随意性强，从而使很多顾客望而却步。管理制度不健全就会造成管理混乱，食品加工、贮存和运送食品的工具卫生得不到保障，会直接影响到食品的新鲜度，如果食品的新鲜度差，极易造成食物中毒。餐饮业的管理制度急需加强，因为目前旅游景区餐饮行业存在低值高价、偷工减料、以次充好的问题，这使游客消费时缺少安全感。
旅游景区餐饮服务的作用[1]
(一)餐饮服务是景区服务的重要组成部分
在传统的旅游六要素“食、住、行、游、购、娱”，“食”排在了首位，而且巾国自古就讲究“民以食为天”，景区餐饮服务存在的前提是旅游者的餐饮需求，因此，景区应根据游客的实际需要为游客提供高质量的餐饮服务。
(二)特色餐饮是景区的重要旅游资源
饮食文化是中国文化一个重要的组成部分，游客可以通过品尝美食了解当地的民风民俗、文化传统、历史沿革甚至宗教习俗，因此，旅游餐饮不仅仅是旅游者的生理需求，是旅游活动得以进行的必要手段，而且可以成为旅游的目的之一，即成为吸引旅游者的一种旅游资源，例如现在兴起的美食旅游。景区的餐饮服务如果能根据客人的需求以及当地实际，恢复或开发一些名菜名点，推出特色餐饮，必然可以丰富旅游的内容，吸引更多的游客。
(三)餐饮服务水平是景区服务水平的重要标志之一
餐饮服务的水平由多种因素决定，从游客的角度来看主要是菜品的烹调技术和餐厅的服务两大因素决定。烹调技术的高低决定了菜品的味道好坏，而餐厅的服务水平则影响着游客购买、消费该产品时的心理状态。餐厅的服务除了服务人员的态度和技能，还包括餐厅的环境氛围、餐饮器皿等的质量水平，而这些都和景区的经营管理水平密切相关。
旅游景区餐饮服务的对策[1]
(一)重视餐饮卫生安全
景区在为游客提供的餐饮服务中应把卫生安全工作放在首位。提供的食品原料要处于良好的卫生状态，没有腐败变质和污染；食品的加工和存放，要注意冷热、生熟、荤素分开，防止交叉污染；各种餐具要由专人洗涤保管，消毒彻底，摆放整齐，取用方便，保证餐具、酒具等光洁明亮，完好无损；保持餐厅地毯或地板整洁卫生，桌布、口布等棉织品洗涤彻底。
(二)营造舒适的就餐环境，完善就餐设备设施
景区内餐饮设施的规模和数量应与接待游客规模相适应。规模过小或数量过少无法满足大量游客的就餐要求，反之，规模过大或数量过多又会造成资源浪费；就餐环境应整洁优美，通风良好，空气清新，同时与提供的菜品服务相协调。可以增加就餐环境的文化内涵——从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题和内涵。景区的餐饮服务要配备消毒设施，避免使用对环境造成污染的一次性餐具。
(三)制定合理餐饮价格
客人对酒店所付的价格要和酒店所提供的有形及无形的服务相吻合，要注重菜品的数量和质量，符合客人所支付的餐费。服务要做到使客人满意而归，永远把服务做在客人开口之前，使之没有受亏待冷落的感觉。还有，就是为宾客提供完美的服务产品，即“色、香、味、形、质、器、名”俱佳的菜品，菜肴色泽鲜艳、香气扑鼻、口味纯正、造型别致、选料讲究、器具配套、取名耐人寻味，使人感到“物有所值”。
(四)提供良好的服务
餐厅的服务人员应根据就餐客人的特点，有针对性地提供热情、周到的服务。景区内的餐厅为游客提供的餐饮服务主要有两种方式：零点用餐服务和团队用餐服务。
1．零点用餐服务
针对散客用餐，随点随吃，吃完自行结账的服务方式。由于接待散客就餐，宾客人数多，构成复杂，客人的口味需求不同，到达时间不一样，因此要求服务人员在提供零点用餐服务时，主动、周到、反应灵敏，能够根据当天厨房的供应情况、菜式烹调的基本方法和客人的需求，向客人推荐合适的菜式，以最佳的服务适应和满足不同客人的不同需求。
2．团队用餐服务
针对团体客人就餐，按照每人每餐的用餐标准及要求提供膳食和服务。团队用餐由于用餐时间统一，人数集中，因此提供服务时，要注意集中人力做好餐前准备工作，尽力缩短客人的候餐时间，迅速上菜。另外，尽管团队餐的用餐标准统一、菜式品种也不多，但是也要注意科学合理的搭配，确保餐饮服务质量。
(五)积极发展特色餐饮
特色餐饮是以民俗、民族、土特产、郊野化、农家化为特点的餐饮，由于有较深的地方烙印，文化内涵丰富，因此将成为旅游中的主要餐饮方式。特色餐饮的优势主要有两个方面，一是渊源，二是特有。渊源是一种历史事实，无法更改。它往往代表着正宗。如顺德是粤菜发源地、北京烤鸭是最正宗的烤鸭、南京板鸭是最正宗的板鸭。特有是指一些美食材料具有很强的地方性，如三水的禾花雀、南京江宁的老鹅、苏州阳澄湖的大闸蟹。虽然现在飞机可以把外地的原料长途运输到另外一个城市，但游客还是会觉得到原产地品尝才放心，不会对原料的真正产地心存疑虑。
特色餐饮不仅仅体现在食物本身，也体现在用餐的环境和氛围等整体饮食文化上。例如，无锡三国景区推出的三国宴特色餐饮，包括“八卦豆腐、草船借箭、舌战群儒、火烧赤壁、三顾茅庐、长坂坡、关公刀豆、苦肉计、子龙救孤、桃园结义、貂蝉玉饺、反间计、三国归晋”等菜品，菜谱的设计凸显了三国文化。另外三国水浒景区还推出了“湖上冷餐”——乘水浒官船、观太湖夕阳、尝太湖湖鲜，别有一番风味。
旅游景区餐饮服务的类型及形式[1]
(一)景区内的餐饮类型
景区内的餐饮类型主要包括以下几种。
1．大排档
食摊大排档以供应地方小吃为主，由于花样繁多而且价格低廉，因此特别受到游客的喜爱。例如，南京的夫子庙是秦淮小吃的发源地，历史悠久、品种繁多，形成了独具秦淮传统特色的饮食集中地，是我国四大小吃群之一。这里的小食摊满目皆是，供应的小吃品种多达百余种，很多巾外游客到南京旅游都要慕名前来品尝美食。
2．快餐服务点
快餐服务点，以方便、卫生、快捷为特点。游客到景区的主要目的是参观游览，因此在游览过程中会选择简便易携带的快餐来节约用餐的时问，同时，快餐服务点的设置还可以省出大量的就餐空间，减少投入，增加销售额。由于快餐服务符合旅游餐饮的特点，凶此在国外许多著名景区的餐饮服务大都以快餐服务为主。
3．特色餐馆
特色餐馆主要指经营菜品有特色的餐馆。在一些著名景区，同时著名的还有一些传统老字号餐饮店，例如坐落在西湖边上，素以“佳肴与美景共餐”而驰名的“楼外楼”餐馆。
4．宴会餐厅
由于宴会是以餐饮聚会为形式的一种高品位社交活动方式，因此大型宴会餐厅非常讲究环境的设计，同时对于宴会菜单的设计以及餐具的配置都有严格的规定。
5．主题餐厅
这是近两年新兴起的一种餐厅形式，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛，千姿百态，主题纷呈。例如在三亚景区，有着各种各样的民族风情餐厅，比较有代表性的黎寨餐厅，以“黎寨风情”为主题，餐厅装饰多以茅草盖顶，有木制墙裙，服务风格引入黎族待客风俗，清秀的黎家少女身着民族服装侍立两旁。
6．农家乐和户外烧烤
农家乐旅游是近几年兴起的旅游产品。农家乐餐饮为游客提供地道的农家饭，使游客在农家品尝五谷杂粮和天然野味的同时，身心得到一种回归自然的享受。户外烧烤也是景区常见的用餐类型，但考虑到烧烤时油烟对景区环境的破坏，因此这种餐饮类型不值得提倡。
(二)景区餐饮形式
随着游客餐饮的多元化需求，景区的餐饮形式开始与各种娱乐活动相结合，呈现出多样化的特点，常见的有以下几类。
1．餐饮与歌舞表演相结合
采取饮食文化与歌舞艺术相结合的形式，使游客在品尝美味佳肴的同时，还能欣赏一台优美的歌舞表演。比较著名的有西安唐乐宫唐代歌舞盛宴，昆明世博园的“吉鑫宴舞”等。
2．餐饮与康体活动相结合
这主要是指餐饮与垂钓、桑拿、洗浴等康体活动相结合。例如在一些景区，游客可以在鱼塘垂钓后，将自己亲手钓的鱼虾交给景区内厨师烹制，更可亲自下厨，做出适合自己家人口味的美味佳肴。
3．餐饮与郊野娱乐相结合
这种餐饮形式常见的有篝火晚餐、滨海大排档、野外烧烤。例如在承德坝上草原推出的“烤全羊”项目，同时附赠篝火晚会项目。
游客对旅游景区餐饮服务的要求[1]
游客对于景区餐饮服务的要求除了前面提到的卫生、便捷的基本要求外，还包括以下几个方面。
(一)价格合理
一般来说，游客都希望以合理的费用得到相应满意的饮食和服务，能获得“物有所值”，最好是“物超所值”的效果，特别是许多经济型的游客，由于受消费能力的限制，在消费时非常注重产品或服务的价格，因此景区提供的餐饮服务应做到质价相符。
(二)服务周到
游客的需求是景区餐饮业存在的生命线，作为餐饮服务人员，在服务中要贯彻“宾客至上”的原则，满足客人用餐时求尊重的心理需求，时刻关心客人的需求，提供周到、及时的服务。
(三)特色鲜明
游客在旅游过程中对于“吃”已经不仅仅满足于填饱肚子，更是为了获得一种特殊的体验，希望品尝到平时吃不到的东西。为了满足游客在餐饮方面这种求新、求奇、求异的需求，景区餐饮在做到卫生、可口的前提下，还要做到特色鲜明。
