餐飲營銷管理
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什麼是餐飲營銷管理[1]
餐飲營銷管理是指對餐飲理想的經營項目和營銷活動進行計劃、組織、執行和控制，以便能創造、建立和維持與餐飲企業目標市場的良好交換關係，達到實現餐飲企業總體目標的目的。
餐飲營銷管理的特點[1]
(一)餐飲營銷管理是一種包括分析、計劃、執行和控制的過程。
(二)餐飲營銷管理的目的在於使期望中的交易達成。
(三)餐飲營銷管理的實施可增進飯店和客人雙方的利益。
(四)餐飲營銷管理著重產品、價格、促銷和銷售渠道的相互協調和適應，以實現有效的營銷反應。
首先，它所牽涉的對象不是處於餐飲企業內的，而是處於餐飲企業外的不特定對象，對於顧客消費的瞭解，不像其他管理信息那樣易於獲取，而必須投入大量的人力資源才能獲得。因此，營銷管理的效果更需要仔細評估。
其次；營銷管理的中心乃是交易的過程。這是餐飲企業與外在環境最重要的相互作用，它的任何作用或影響都是及時顯示且非常重大，不像財務管管理理等，其影響固然也大，但時間性的要求則不如營銷管理那樣急迫。再次，由於營銷管理與外在環境的密切性，任何修整不僅僅包括餐飲企業內部的行動，並且還要求外在環境的配合。這都使得營銷管理的任務執行起來更為艱巨困難，更需要一流的人才來進行。
餐飲營銷管理的工作任務[1]
由餐飲營銷管理的定義上看，可以從分析、計劃、組織執行及控制四個方面來陳述餐飲營銷管理的基本任務。
(一)分析方面
(1)餐飲營銷環境分析。
(2)餐飲消費者購買及消費行為分析。
(3)餐飲市場分析。
(4)餐飲產品和服務分析。
(5)餐飲競爭分析。
(二)計劃方面
(1)餐飲營銷形勢的概括總結。
(2)餐飲的經營機會、威脅、優勢、劣勢的確定和評價。
(3)餐飲營銷目標、策略的制定。
(4)餐飲長期和短期營銷計劃的制定。
(三)組織和執行方面
(1)餐飲營銷觀念在全體員工中的灌輸。
(2)以營銷導向的餐飲組織機構的建立。
(3)選擇合適的營銷人員。
(4)對新者營銷人員的培訓。
(5)餐飲企業各種促銷活動的開展。
(6)餐飲企業營銷部內部及營銷部與其他各部門之間的廣泛交流和密切配合。
(7)餐飲營銷信息系統的建立。
(8)餐飲新產品開發、價格制定及銷售渠道的建立。
(四)控制方面
(1)餐飲營銷數據的分析、歸納和總結。
(2)用既定的績效標準來衡量和評價餐飲營銷活動的實際結果。
(3)分析各種促銷活動的有效性。
(4)評估營銷員的工作成績。
(5)採取必要的糾正措施。
餐飲營銷管理的實質就是餐飲產品的需求管理。現代餐飲營銷管理的任務主要包括扭轉性營銷、刺激性營銷、開發性營銷、恢復性營銷、同步性營銷、維護性營銷和限制性營銷等。
一、扭轉性營銷
當大部分顧客討厭或不需要某種餐飲產品或服務，甚至願意出錢迴避它們，這種現象對於餐飲企業來講就是一種負需求。這時，餐飲營銷管理的任務就是扭轉性營銷。於是，成都和重慶地品牌川菜館打出了“開發新品川菜，重振川菜雄風”的口號。經過兩三年的努力，企業通過菜品創新、服務創新、風格創新等措施，各家川菜館的生意又漸趨紅火，企業上座率和利潤逐漸攀升。
二、刺激性營銷
當某地餐飲市場大部分顧客不瞭解某種餐飲產品和服務，對其毫無興趣或漠不關心，我們稱之為無需求。這時，餐飲企業採取營銷措施，扭轉這種現狀稱為刺激性營銷。例如某地區一西餐廳開業，由於人們不理解也不喜歡吃西餐，所以營業之初，經營情況很不理想。為此企業制定了新的營銷任務，那就是刺激性營銷。首先，企業把講究餐廳的環境年青白領作為目標顧客，開發他們喜愛的雞尾酒和菜餚，制定符合當地消費水平的價格，經過宣傳和促銷後，營業額不斷提高。
三、開發性營銷
當顧客對某種餐飲產品或服務有強烈需求，而現有餐飲企業又無法滿足顧客的現象稱為潛伏需求。這時，餐飲企業及時開發出顧客需要的菜餚、酒水、服務及用餐環境等稱為開發性營銷。例如，近幾年，隨著我國與世界各國經貿的合作與發展，咖啡廳、西餐廳在各大城市如雨後春筍般地涌現。
四、恢復性營銷
當餐飲市場大部分顧客對某種菜餚、酒水或服務的興趣衰退時，稱為下降需求。餐飲企業採取措施，將衰退的需求重新喚起，稱為恢復性營銷。例如，過去許多中國人有在茶藝館飲茶的習慣，後來人們逐漸對茶藝館淡漠了。近年來一些地方建起了茶藝館。新建的茶藝館保持了傳統茶藝館的特色又有創新舉措，使茶藝館更符合現代顧客的需求。現代茶藝館講究外觀造型、內部文化氣氛、設施和器皿、服務風格，現場音樂演奏。許多茶藝館還增加了廚房和餐廳，開發了有特色的傳統菜餚，方便顧客用餐。
五、協調性營銷
某些餐飲產品或服務存在著明顯的季節性和時間性等特點，市場需求因此也具有較強地波動性，這種現象稱為不規則需求。餐飲企業通過各種措施，調節需求和供給之間的矛盾，使二者協調的經營稱為協調性營銷。例如，廣州餐飲企業普遍根據顧客不同時間的用餐需求籌劃不同種類的菜單：早茶菜單、午茶菜單、下午茶菜單、晚餐菜單和夜茶菜單，通過三個“茶市”、兩個“飯市”調節一天內的消費波動性。
六、維護性營銷
當餐飲產品和服務的需求達到飽和時，稱為充分需求。這是企業最理想的一種需求狀況。但這時，消費者的偏好會不斷變化，企業的競爭也會更加激烈。餐飲企業保持合理的售價，嚴格控製成本，穩定產品銷售量的措施維護銷售，稱為維護性營銷。例如一些地方，近年來，上海的餐廳已經達到飽和，一方面企業做好更新產品的準備，一方面採取措施，穩定銷售。包括：努力保持菜品質量、經常測定消費者的滿意程度、制定有競爭力的價格、加強環境和服務的管理等，千方百計維持目前的需求水平。。
七、限制性營銷
當餐飲產品或服務的市場需求超過了企業所能供給或願意供給的水平的一種需求現象稱為過量需求。這時，餐飲企業營銷的任務是限制性營銷，即降低市場營銷。主要的方法有提高產品的價格、合理分銷產品、減少服務項目、減少促銷等。例如，某地區一著名快餐廳剛上市，每天餐廳的顧客就超過了接待能力，這樣企業可以採取提高利潤的方法以暫時限制該產品的銷售量，同時，積極籌備第二個餐廳以擴大銷售。
