中餐廳

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中餐廳(Chinese restaurant)

　　中餐廳是指提供中式菜點、飲料和服務的餐廳，主要經營粵、川、魯、浙、湘、徽、閩、京、滬等菜系，除了滿足顧客食用中餐的需求外，還為顧客提供交際應酬、喜慶宴會、家庭聚餐等服務。

　　1．中餐廳環境

　　中餐廳環境應創造優美、典雅、整齊、協調的藝術效果，以便給客人留下一個良好的第一印象，增加餐廳的形象吸引力，達到既增進客人食欲，又滿足其精神需要的目的，從而提高飯店經濟效益。

　　中餐廳桌面應使用鮮花，還應有盆栽或盆景以美化環境，但要求無枯枝敗葉，修剪效果好；牆面應有一定的字畫、條幅或其他牆飾（如木雕）等藝術品，並達到正規、完整、無褪色剝落的維修保養要求。

　　2．中餐廳佈局

　　餐廳佈局的總體要求是寬敞整齊、美觀雅緻，餐廳應在飯店主體建築物內，或主體建築物有封閉通道連接，同時，餐廳必須靠近廚房。餐廳應有分區設計，各服務區域設置合理，總體佈局較好。同時，餐廳應配置專門的酒水台（吧台），以提供酒水服務。

　　3．中餐廳傢具

　　餐廳傢具一般包括餐桌（方桌、圓桌等）、座椅、工作台、餐具櫃、屏風、花架等，必鬚根據中餐廳所供菜點風味等設計配套，並與餐廳整體環境相映成趣，形成較為協調的風格。中餐廳的傢具造型應科學，尺寸比例應符合目標客源市場的人體構造特點，以增強客人的舒適感。另外，為方便帶兒童的客人前來就餐，中餐廳還應備有專為兒童設計的座椅。兒童座椅必須帶扶手和欄桿，其座高一般為65cm（普通座椅為45cm），而其座寬和座深則比普通座椅略小。

　　4．中餐廳燈光

　　中餐廳應使用與餐廳室內環境相協調的高級燈具，燈具造型要有一定特色，以便能創造較為金碧輝煌、熱烈興奮的氣氛，另外，餐廳應設置應急照明燈。

　　總之，中餐廳應營造出怡人氣氛，裝飾佈置與餐廳類型及所供菜點相適應。

　　(一)餐廳經營的菜品是中式菜餚，突出四大菜系；

　　(二)餐廳裝飾運用中國元素，突出廣博深邃的華夏文化。

　　(一)在花藝造型上，以東方式花藝為主；

　　(二)鮮花裝飾餚饌；

　　(三)花藝所使用的花材多樣，以鮮活花材為主；

　　(四)點綴本民族裝飾元素，凸顯地域文化。

　　①班前短會

　　餐廳領班或主管必須提前到達餐廳，併在規定時間內為餐廳服務員召開班前會，介紹當日客情及菜餚情況，檢查服務員是否已將工作服換好、精神是否飽滿、儀容儀錶是否得體大方等。服務人員應認真聽取領班或主管的調遣，準時參加班前短會。

　　②清理餐廳

　　維護餐廳衛生是服務員的職責，為了給顧客創造一個整潔優雅的就餐環境，餐飲服務員每天要打掃餐廳衛生，包括地面衛生、四周衛生、餐桌衛生、工作台衛生、綠化衛生等。

　　③擺台

　　正規餐廳擺台是必不可少的一項工作，擺台時要註意的禮儀為：整體效果要統一、規範、整齊、美觀。賓客所用餐具，如杯、碟、碗、筷、匙、煙缸、牙簽等要提前擺好，菜單、酒單、點菜三聯訂單、圓珠筆、開瓶器、托盤等服務所需用具也要提前準備好。以防用時亂找，耽誤客人用餐。如果餐廳有為客人免費提供茶水以及開胃小食品，服務員也應及時奉上。

　　①迎賓

　　賓客進入餐廳時，服務員要面帶微笑，欠身行禮，熱情大方地將賓客迎進門，並禮貌地詢問客人人數。

　　②領座

　　賓客進入餐廳後，服務員應合理地為客人引位，如果客人預訂了就餐位子，應將客人帶到所訂房間或桌位。服務員在為賓客帶路時，應走在賓客的左前方1米左右處，並不時回頭示意賓客，伴之以規範的手勢指引。安排座位時應本著先里後外，尊重選擇，合理調整的原則，儘可能為客人創造一個舒心、愉快的就餐環境。

　　③拉椅

　　當賓客到達餐位時，餐廳服務人員要負責為賓客拉椅讓座，將椅子拉出桌邊適合的距離，膝蓋頂住椅子後部，當賓客就座時，順勢將椅子推向前方。

　　④遞茶

　　賓客就座後，香巾、茶水應及時奉上，註意遞香巾時不要直接用手拿，要用毛巾夾為每位賓客遞送，並說“請用香巾”，然後奉上事前泡好的茶水，為賓客斟茶，斟完茶後應對客人說“請用茶”。

　　⑤點菜

　　客人需要點菜時，服務人員應恭敬地將菜譜遞給客人，並站在與客人相距一臂遠的地方，面帶微笑，手握筆和訂菜器認真傾聽與應答。當賓客拿不定主意時，服務員可為客人推薦本餐廳的特色菜，並詳細為客人介紹特色菜的特點，註意推薦時要隨時觀察客人的反應，不要給客人留下強買強賣的感覺。

　　⑥開單結束後的禮儀

　　客人點完菜後，服務人員應向客人覆述一遍所有菜餚，以免聽錯或寫錯，同時應及時向客人介紹酒水，並且將客人所點酒水記錄在酒水訂單上。通常情況下，菜單一式三聯，一聯送至廚房，一聯送到收銀台，一聯由服務員保存或放置於顧客的餐桌上方便查看。酒水訂單為一式二聯，一聯送至吧台，另一聯送到收銀台。最後服務員應將菜單和酒水訂單送往指定地點。

　　①上酒上菜

　　儘可能快地到吧台為客人領取所點酒水，及時為其奉上。上菜時要從客人右側的空隙送上，力求做到輕拿輕放。擺放菜餚時，應以整齊、美觀為原則。每上一道菜都要為客人報上菜名，如有作料的要同時送上。客人所點的菜全部上齊後，要告訴客人一聲，並詢問是否還需要其他幫助。

　　②撤換餐具

　　客人就餐過程中，服務人員應常常巡視客人的就餐情況，如發現餐桌上盛雜物的盤子已滿應及時予以替換。

　　③結賬

　　客人所點菜餚與酒水上齊後，服務人員應及時告知負責收銀的工作人員，當客人提出結賬時，應及時報出應付金額。並將每道菜的價錢向客人再次重申，以方便客人核對錢數。客人交款時，不要直接用手拿錢，可請客人將錢放在托盤中，如需找錢時，應及時找零核對清楚後交給客人。

　　4、送客禮儀

　　①征求意見

　　客人即將離開時，服務人員要主動、謙虛地向客人征求意見，看其是否滿意該餐廳的飯菜質量、環境衛生以及服務態度等，對客人所提要求和意見服務人員應虛心聽取。

　　②送客

　　要熱情客人起身離座時，應提醒客人帶好隨身物品。熱情、大方、面帶微笑地向客人說一聲：“歡迎再次光臨。”

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