食品乾制

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　　食品乾制是指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發的過程。乾制包括自然乾制，如曬乾、風乾等和人工乾制，如熱空氣乾制、真空乾制、冷凍乾制等。

　　食品在乾制過程中，食品水分含量逐漸減少，乾燥速率逐漸變低，食品溫度也在不斷上升。

　　1、水分含量的變化（乾燥曲線）

　　乾制過程中食品絕對水分和乾制時間的關係曲線。乾燥時，食品水分在短暫的平衡後，出現快速下降，幾乎是直線下降，當達到較低水分含量時（第一臨界水分），乾燥速率減慢，隨後達到平衡水分。 平衡水分取決於乾燥時的空氣狀態。

　　2、乾燥速率曲線

　　隨著熱量的傳遞，乾燥速率很快達到最高值，然後穩定不變，此時為恆率乾燥階段，此時水分從內部轉移到錶面足夠快，從而可以維持錶面水分含量恆定，也就是說水分從內部轉移到錶面的速率大於或等於水分從錶面擴散到空氣中的速率

　　3、食品溫度曲線

　　初期食品溫度上升，直到最高值——濕球溫度，整個恆率乾燥階段溫度不變，即加熱轉化為水分蒸發所吸收的潛熱（熱量全部用於水分蒸發）。在降率乾燥階段，溫度上升直到幹球溫度，說明水分的轉移來不及供水分蒸發，則食品溫度逐漸上升。曲線特征的變化主要是內部水分擴散與錶面水分蒸發或外部水分擴散所決定。

　　食品乾制過程特性總結：乾制過程中食品內部水分擴散大於食品錶面水分蒸發或外部水分擴散，則恆率階段可以延長，若內部水分擴散速率低於錶面水分擴散，就不存在恆率乾燥階段。外部擴散速率，取決於溫度、空氣、濕度、流速以及錶面蒸發麵積、形狀等。那麼內部水分擴散速率的影響因素或決定因素是什麼呢？由導濕性和導濕溫性解釋乾燥過程曲線特征。以上都是熱空氣為加熱介質。若是採用其它加熱方式，則乾燥速率曲線將會變化。