食品酸度

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　　食品酸度是指酸性物質在食品中的實際含量。食品的酸度不僅反映了酸味強度，也反映了其中酸性物質的含量或濃度。酸度在食品分析中涉及幾種不同的概念和檢測意義^[1]。

　　1.總酸度

　　總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借標準鹼溶液滴定來測定，總酸度也稱可滴定酸度。

　　2.有效酸度

　　有效酸度是指被測溶液中H ⁺ 的濃度(準確地說應該是活度)，所反映的是已解離的那部分酸的濃度，常用pH值表示。其大小可通過酸度計或pH試紙來測定。

　　3.揮發酸

　　揮發酸是指食品中易揮發的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾法分離，再通過標準鹼溶液滴定來測定。

　　食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工、貯運及品質管理等方面被認為是重要的分析內容，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。

　　1.通過測定酸度，可以鑒定某些食品的質量。例如，揮發酸含量的高低，是衡量水果發酵製品質量好壞的一項重要技術指標，如果醋酸含量在0.1%以上時，則說明製品已經腐敗；牛乳及其製品、番茄製品、啤酒、飲料類食品當總酸含量高時，說明這些製品已酸敗；在油脂工業中，通過測定游離脂肪酸的含量，可以鑒別油脂的品質和精煉程度；對鮮肉中有效酸度的測定，可以判斷肉的品質。如新鮮肉的pH值為5.7～6.2，若pH>6.7說明肉已變質。

　　2.食品的pH值對其穩定性和色澤有一定的影響，降低pH值可抑制酶的活性和微生物的生長。例如，當pH<2.5時，一般除黴菌外，大部分微生物的生長都受到抑制；在水果加工過程中，降低介質的pH可以抑制水果的酶促褐變，從而保持水果的本色。

　　3.通過測定果蔬中糖和酸的含量，可以判斷果蔬的成熟度，確定加工產品的配方，並可通過調整糖酸比獲得風味極佳的產品。

　　有機酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生長條件不同而異，一般隨成熟度的提高，有機酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對於確定果蔬收穫期及加工工藝條件有指導意義。