食品酸度

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

　　食品酸度是指酸性物质在食品中的实际含量。食品的酸度不仅反映了酸味强度，也反映了其中酸性物质的含量或浓度。酸度在食品分析中涉及几种不同的概念和检测意义^[1]。

　　1.总酸度

　　总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱溶液滴定来测定，总酸度也称可滴定酸度。

　　2.有效酸度

　　有效酸度是指被测溶液中H ⁺ 的浓度(准确地说应该是活度)，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可通过酸度计或pH试纸来测定。

　　3.挥发酸

　　挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再通过标准碱溶液滴定来测定。

　　食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的分析内容，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。

　　1.通过测定酸度，可以鉴定某些食品的质量。例如，挥发酸含量的高低，是衡量水果发酵制品质量好坏的一项重要技术指标，如果醋酸含量在0.1%以上时，则说明制品已经腐败；牛乳及其制品、番茄制品、啤酒、饮料类食品当总酸含量高时，说明这些制品已酸败；在油脂工业中，通过测定游离脂肪酸的含量，可以鉴别油脂的品质和精炼程度；对鲜肉中有效酸度的测定，可以判断肉的品质。如新鲜肉的pH值为5.7～6.2，若pH>6.7说明肉已变质。

　　2.食品的pH值对其稳定性和色泽有一定的影响，降低pH值可抑制酶的活性和微生物的生长。例如，当pH<2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制；在水果加工过程中，降低介质的pH可以抑制水果的酶促褐变，从而保持水果的本色。

　　3.通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度，确定加工产品的配方，并可通过调整糖酸比获得风味极佳的产品。

　　有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件有指导意义。