食品抗氧化劑
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什麼是食品抗氧化劑[1]
食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化性和延長貯存期的食品添加劑。具有抗氧化作用的物質有很多，但可用於食品的抗氧化劑應具備以下條件：①具有優良的抗氧化效果；②本身及分解產物都無毒無害；③穩定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質(包括色、香、味等)沒有影響；④使用方便，價格便宜。
食品抗氧化劑的分類[1]
目前，對食品抗氧化劑的分類尚沒有一個統一的標準。由於分類依據不同，就會產生不同的分類結果。按來源可分為人工合成抗氧化劑(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化劑(如茶多酚、植酸等)。
按溶解性可分為油溶性、水活性和兼溶性3類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有維生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。
按作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態氧淬滅劑等。
食品抗氧化劑的應用前景[2]
抗氧化劑近幾十年來在國外發展很快，這是因為抗氧化劑的用途越來越廣，不但可以添加在動植物油等人類食品中，甚至添加到貓、狗等寵物吃的食物中，這是一個很大的市場。同時，近年來研究發現人類皮膚因氧化、紫外線的照射才會老化，所以越來越多的抗氧化劑也用到化妝品行業。
近年來，各國正在為開發新型抗氧化劑進行大量的研究工作。其中大分子量合成抗氧化劑和天然抗氧化劑的開發生產具有較好的發展前景。
(1)大分子量合成抗氧化劑。為瞭解決合成抗氧化劑的安全性問題，研製人體不能吸收的大分子量抗氧化劑已成為一個開發方向，並有一些專門報道。
(2)天然抗氧化劑。除茶多酚、植酸外，還有不少天然物質具有良好的抗氧化性能，併在食品工業中得到應用。因此天然抗氧化劑的研究已成為一個研究熱點。國內外科技工作者一直在對香辛料、食用植物、中草藥等十餘類數百種天然物質的抗氧化能力進行研究，並取得了許多研究成果。
很早以前人們就開始對香辛料的抗氧化作用加以利用，但對香辛料抗氧化作用的系統研究，則是從2O世紀初才開始的。相繼發現了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、薑、辣椒、桂皮等具有很強的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。
直接使用丁香、生薑等可使豬油哈喇時間大為延緩，對大豆油、米糠油、芝麻油等也表現出相當的抗氧化能力。此類物質的使用具有一舉數得的效果，而且使用安全、方便。但直接使用香辛料總是或多或少地影響食品本身的風味，因此，從中提取和應用高活性抗氧化成分，進而用化學方法合成等方面的研究工作十分活躍。
