充气包装

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　　充气包装是指将商品置于气密性包装容器中，用氧、二氧化碳等不活泼气体置换容器中原有空气的一种包装方法。这种包装多用于水果、蔬菜等鲜活商品包装。采用充气包装可以改变包装容器内的气体组成成分，降低氧气浓度，抑制微生物的生理活动、酶的活性和鲜活商品的呼吸强度，达到防霉、防腐和保鲜的目的。

　　充气包装主要用于膨化食品，为了防止膨化食品被挤压、破碎。如：不少膨化食品都选择充气包装——而欧美国家有相关的法律规定，要求膨化食品一律充装氮气，它清洁、无毒、干燥，能保证膨化食品长期不变色变味，食用安全；但我国因没有相关法规做强制性包装要求，市场有不少生产企业使用的是压缩空气，而压缩空气的含水量比正常空气高，会造成袋内膨化食品通水吸潮，口感不酥脆，并且在压缩空气的过程中，还有可能将机器内注入的润滑油化作雾态，喷入包装袋内，附着在包装袋的内壁，沾在膨化食品上。所以在购买充气的膨化食品时，购买注明充装氮气字样的商品比较容易让人放心。

　　充气包装技术的特点是：

　　①用于食品包装，能防止氧化，抑制微生物繁殖和昆虫的发育，能防止香气散失、变色等，从而能大幅度地延长保存期；

　　②对于粉状、液状以及质软或有硬尖棱角的商品都能包装。

　　③用于软包装，外观不折皱、美观漂亮，但不适宜进一步加热杀菌处理。

　　④用于日用工业品包装，能起防锈防霉的作用。

　　关于充气包装技术与真空包装技术比较见表。

　　充气包装要求包装材料具备一定的性能，简单地可归纳为五点。

　　(1)隔气性

　　充气包装是通过充人惰性气体以断绝食品和氧气的接触来达到提高食品的保存性这个目的。所以，使用的包装材料必须具备尽可能优越的隔气性。国外一般部是采用将隔气性良好的各种亚乙基烯二氯薄膜作为隔气基材的复合薄膜。

　　(2)强韧性、耐穿孔性、密封强度

　　薄膜从包装充气后直至送到消费者手中，在这段流通过程中必然要经受运输途中的各种处理。为了防止袋子破裂，出现穿孔、封口剥离等事故造成充人的气体逸逃或微生物的入侵，要求包装材料有良好的强韧性(冲击强度、破裂强度)，耐穿孔性、密封强度等。值得推荐的有聚丙烯、尼龙、聚酯等。由于外层薄膜的复合强度和内层薄膜的密封性一样。也会大大地影响整个包装的密封性，所以还应当充分注意材料的复合强度。

　　(3)水蒸气隔绝性

　　食品水分的逸散或吸湿都会给食品质量带来不良后果。而且薄膜的隔气性又会受相对湿度的很大影响。所以，如果将隔气性良好的薄膜和水蒸气隔绝良好的薄膜制成复合包装就可以减少相对湿度的影响。

　　(4)透明性

　　为了使消费者对充气包装的保存效果和食品的新鲜程度能一目了然，使用透明的隔气性包装材料比铝箔等不透明的包装材料当然要理想得多。

　　(5)热封性

　　为了使充气包装能达到完全的密封，必须使用热封性良好的薄膜。

　　充气包装中常用的气体主要有六种，根据不同物品的不同要求，可只定量充入单一的气体，也可定量充入按一定的比例混合的气体，通常混合的气体品种不超过三种。六种可用作充人气体的特性分别如下所述。

　　(1)二氧化碳

　　二氧化碳用得最经常，因为它对微生物及寄生虫卵有较好的抑制作用，较大浓度对微生物有杀灭作用，但它只对大多数的需氧菌和霉菌有强烈的抑制作用，对酵母菌不起作用。这种抑制作用是通过改变细菌细胞的渗透性和pH值、降低生物酶的活力来实现的。二氧化碳可溶于水和油，与物品中的水分反应生成碳酸、降低与物品活力来实现的。在充气包装中，它的浓度既不能太低。也不能太高，浓度太低时不足以对细菌霉菌的繁殖起抑制作用；浓度太高时又会改变食品的味道，使食品带酸味，对果蔬类还会产生抑制呼吸的作用。此外，若食品含水量较多，一般不单独使用二氧化碳气体。

　　(2)氮气

　　无味、无臭、几乎不溶于水，不易起化学反应，对微个物也不起什么作用。它是一种惰性气体，充人氮气的目的在于把它作为一种充填剂或调节剂，以减少对包装物品的压力。适当提高氮气浓度，相对减少氧气浓度，可防止氧化并抑制细菌生长，因细菌在惰性气体中的繁殖速度是大大减缓的。另外，它有利于某些特殊物品如茶叶、花椒、茴香等的保香，不影响肉的色泽，用充氮包装来代替真空包装已日益增多。

　　(3)氧气

　　一般来说，氧气是不利于食品储存的，微量的氧气主要是防止生鲜食品产生无氧呼吸，抑制厌氧菌的生长和繁殖并保持生鲜食品的色泽。如对新鲜鱼肉、贝类等因其组织具有活性，完全无氧或氧气太少反而不利于它们的保鲜，需要有适量的氧气用来维持产生氧化肌红蛋白，以使新鲜鱼肉保持正常的、固有的鲜红色。还有一类食品和鲜果蔬，对氧气也有一定的需求，必须有微量的氧气使果蔬通过呼吸来保持活性，否则，也会加速其腐败发酵的速度。而对已加工好的肉鱼制品和含油脂较多的食品来说，氧气便是有害无益的了。

　　(4)乙醇

　　杀菌力强，但有可燃性和酒精味，需用其他气体稀释后使用，例如用二氧化碳稀释后便不再起火，不会爆炸，食品也不会有酒精味，在食品的包装中用得多一些。

　　(5)二氧化硫

　　二氧化硫有良好的抑菌和杀菌作用，防虫、防霉效果极佳，另外它还有良好的护青和抑制呼吸的作用，特别是能减弱新鲜果蔬的呼吸和代谢速度，延长果蔬的保存期并减少维生素的损失。但二氧化硫浓度过高会给食品带来异味并造成污染，溶于水后呈弱酸性，因此应严格控制其用量。

　　(6)一氧化碳

　　无色、无味，几乎不溶于水，杀菌和抑菌的能力也很强，主要用于果蔬的防霉和消毒上，用得很少。