餐飲生產組織形式

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　　餐飲生產組織形式是指廚房生產過程管理中餐飲產品生產過程的組織形式。

　　餐飲產品生產的組織形式主要取決於廚房的管理方式，主要有四種。

　　(1)中餐廚房組織形式

　　採取這種組織形式的餐廳只提供中餐服務，一般適用於1—2星級的小型飯店和大多數餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，～般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和麵點廚房。

　　(2)西餐廚房組織形式

　　這種形式主要適合於三星級以上飯店的西餐廳和西餐館。三星級以上飯店要求必須設西餐廳和咖啡廳。其中，四星、五星級飯店的西餐廳又分設法式西餐、美式西餐、義大利餐廳、芬蘭餐廳等。其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。每個廚房的內部分工則大致相同。

　　(3)大中型飯店廚房組織形式

　　大中型飯店可同時提供多種風味的中餐、西餐和其他外國風味的餐飲服務。其特點是餐廳類型多，廚房種類多，餐飲產品生產管理複雜。其廚房的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中餐廚房和西餐廚房。各個廚房再設大廚(相當於廚師長)、主廚、後鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產管理和菜點製作。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、清潔餐具、清潔衛生等工作。大中型飯店廚房管理的具體組織形式區別較大，沒有一個統一的模式，需要根據實際情況確定。

　　(4)中心廚房組織形式

　　這種形式主要適用於大型和特大型(客房800--1000間以上)飯店、飯店集團、餐飲集團。它是近年來隨著餐飲業集團化發展而產生的新型餐飲生產組織形式。其特點是全店或集團設中心廚房，統一負責食品原材料的加工、配菜，各個餐廳再設衛星廚房，主要負責菜點烹制。