食品安全性評價

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　　食品安全性評價是指對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試、得出結論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者接受，據此以制訂相應的標準的過程。

　　食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害成分或物質的毒性極其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質的安全劑量，通過風險評估進行風險控制。

　　1.食品安全性評價原理

　　為了研究食品污染因素的性質和作用，檢測其在食品中的含量水平，控制食品質量，確保食品安全和人體健康，需要對食品進行安全性評價。食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害成分或物質的毒性及其風險大小，利用毒理學評價、人體研究、殘留量研究、暴露量研究、膳食結構和攝入風險評價等，確認該物質的安全劑量，以便通過風險評估進行風險控制。需要強調的是，食品安全性評價是一個新興的領域，評價標準和方法將會不斷發展和完善。

　　2.食品安全性毒理學評價

　　食品安全性毒理學是應用毒理學方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質對人體健康的潛在危害及其作用機理的一門學科；包括急性食源性疾病以及具有長期效應的慢性食源性危害；涉及從食物的生產、加工、運輸、貯存及銷售的全過程的各個環節．食物生產的工業化和新技術的採用， 以及對食物中有害因素的新認識。所研究的外源化學物。除包括工業品及工業使用的原材料、食品色素與添加劑、農藥等傳統的物質外，近來又出現了二嗯英污染、氯丙醇、丙烯酰胺、瘋牛病、獸藥(包括激素)殘留、黴菌毒素污染等新的毒理學問題。在食品加工過程中，有時可以形成多種污染物。另外，還須指出的是維持人類正常生理所必需的營養素，如各種維生素、必需微量元素，甚至脂肪、蛋白質和糖等的過量攝取也可以引發某些毒副作用。尤其是一些微量元素。因此，在食品毒理學領域研究外源化學物的同時，也應研究必需營養素過量攝入所引起的毒性作用。

　　傳統的毒理學評價一般是以實驗動物為模型，研究實驗動物接觸外源化學物質後所發生的毒性效應，然後將動物試驗的結果外推至人進行評價。還有一些新技術如基因重組、克隆技術、核酸雜交技術、PCR技術、DNA測序技術和一系列突變檢測技術，近年來發展的熒光原位雜交技術、流式細胞技術、單細胞凝膠電泳以及轉基因動物等廣泛用於環境致癌物引起的DNA損傷、基因突變、加合物的形成、與抑癌基因的檢測等已廣泛應用於我國的各項食品安全性毒理學評價中。

　　3.保健食品的安全性評價

　　營養素補充劑是保健食品的一種，科學合理利用營養素補充劑可明顯降低醫療費用開支，對於處於亞健康狀態的中老年人，可提高其生存質量。目前我國規定的營養素補充劑僅限於維生素類和礦物質 由於市售的產品質量缺乏監管，企業用於報批的送檢產品與最終市場銷售的定型產品不一致。造成產品的營養素含量不穩定，故應特別關註長期過量補充微量營養素產生的蓄積作用和毒性，尤其是同時長期服用多種營養素產品時，過量的危險性明顯增大。

　　當前我國保健食品原料的安全性是建立在長期食用、藥用經驗基礎上，缺少系統全面的毒理學研究資料，尤其是改變了傳統食用方式的產品。在註重對保健食品原料的安全評估時需要別考慮其“三致”(致癌、致畸、致突變)問題和慢性毒性。應該對配伍的模式進行毒性研究。加強原料中有害成分的鑒定與毒研究，權衡與判定其有益與有害作用。但目前我國缺乏對保健食品原料成分安全性評價的方法體系，因此保健食品主要原料的安全性已成為十分重要的食品安全問題舊。

　　4.轉基因食品的安全性評價

　　加強對轉基因食品安全管理的核心和基礎是安全性評價。目前國際上對轉基因食品安全評價遵循以科學為基礎、個案分析、實質等同性和逐步完善的原則。安全評價的主要內容包括毒性、過敏性、營養成分、抗營養因數、標記基因轉移和非期望效應等。

　　重組DNA植物食品的安全性評價遵循一個逐步的過程，這一過程涉及到以下相關因數：新品種的描述、宿主植物及其被用於食品的描述、供體的描述、遺傳修飾的描述、遺傳修飾的特性。安全性評價包括：所表達的物質(非核酸物質)、重要組分的組成分析、代謝評價、食品加工、營養的改變和其他方面評價。

　　5.食品添加劑的安全性評價

　　某些食品添加劑的成分被認為是有毒性的．對人體健康不利，可引起畸變、致突變、致癌等。如作為麵包添加劑使用的溴酸鉀。目前在我國仍被使用。而且使用量嚴重超標。當前，世界各國對食品添加劑的安全性做了大量的工作。我國也已經啟動了“食品添加劑安全性評價‘十一五’國家科技支撐計劃”課題。食品添加劑的安全性評價主要包括添加劑成分的毒理學檢驗、添加劑量的確定、添加方法的規範等。