食品安全性评价

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　　食品安全性评价是指对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准的过程。

　　食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。

　　1.食品安全性评价原理

　　为了研究食品污染因素的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品质量，确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学评价、人体研究、残留量研究、暴露量研究、膳食结构和摄入风险评价等，确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。需要强调的是，食品安全性评价是一个新兴的领域，评价标准和方法将会不断发展和完善。

　　2.食品安全性毒理学评价

　　食品安全性毒理学是应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害；涉及从食物的生产、加工、运输、贮存及销售的全过程的各个环节．食物生产的工业化和新技术的采用， 以及对食物中有害因素的新认识。所研究的外源化学物。除包括工业品及工业使用的原材料、食品色素与添加剂、农药等传统的物质外，近来又出现了二嗯英污染、氯丙醇、丙烯酰胺、疯牛病、兽药(包括激素)残留、霉菌毒素污染等新的毒理学问题。在食品加工过程中，有时可以形成多种污染物。另外，还须指出的是维持人类正常生理所必需的营养素，如各种维生素、必需微量元素，甚至脂肪、蛋白质和糖等的过量摄取也可以引发某些毒副作用。尤其是一些微量元素。因此，在食品毒理学领域研究外源化学物的同时，也应研究必需营养素过量摄入所引起的毒性作用。

　　传统的毒理学评价一般是以实验动物为模型，研究实验动物接触外源化学物质后所发生的毒性效应，然后将动物试验的结果外推至人进行评价。还有一些新技术如基因重组、克隆技术、核酸杂交技术、PCR技术、DNA测序技术和一系列突变检测技术，近年来发展的荧光原位杂交技术、流式细胞技术、单细胞凝胶电泳以及转基因动物等广泛用于环境致癌物引起的DNA损伤、基因突变、加合物的形成、与抑癌基因的检测等已广泛应用于我国的各项食品安全性毒理学评价中。

　　3.保健食品的安全性评价

　　营养素补充剂是保健食品的一种，科学合理利用营养素补充剂可明显降低医疗费用开支，对于处于亚健康状态的中老年人，可提高其生存质量。目前我国规定的营养素补充剂仅限于维生素类和矿物质 由于市售的产品质量缺乏监管，企业用于报批的送检产品与最终市场销售的定型产品不一致。造成产品的营养素含量不稳定，故应特别关注长期过量补充微量营养素产生的蓄积作用和毒性，尤其是同时长期服用多种营养素产品时，过量的危险性明显增大。

　　当前我国保健食品原料的安全性是建立在长期食用、药用经验基础上，缺少系统全面的毒理学研究资料，尤其是改变了传统食用方式的产品。在注重对保健食品原料的安全评估时需要别考虑其“三致”(致癌、致畸、致突变)问题和慢性毒性。应该对配伍的模式进行毒性研究。加强原料中有害成分的鉴定与毒研究，权衡与判定其有益与有害作用。但目前我国缺乏对保健食品原料成分安全性评价的方法体系，因此保健食品主要原料的安全性已成为十分重要的食品安全问题旧。

　　4.转基因食品的安全性评价

　　加强对转基因食品安全管理的核心和基础是安全性评价。目前国际上对转基因食品安全评价遵循以科学为基础、个案分析、实质等同性和逐步完善的原则。安全评价的主要内容包括毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标记基因转移和非期望效应等。

　　重组DNA植物食品的安全性评价遵循一个逐步的过程，这一过程涉及到以下相关因子：新品种的描述、宿主植物及其被用于食品的描述、供体的描述、遗传修饰的描述、遗传修饰的特性。安全性评价包括：所表达的物质(非核酸物质)、重要组分的组成分析、代谢评价、食品加工、营养的改变和其他方面评价。

　　5.食品添加剂的安全性评价

　　某些食品添加剂的成分被认为是有毒性的．对人体健康不利，可引起畸变、致突变、致癌等。如作为面包添加剂使用的溴酸钾。目前在我国仍被使用。而且使用量严重超标。当前，世界各国对食品添加剂的安全性做了大量的工作。我国也已经启动了“食品添加剂安全性评价‘十一五’国家科技支撑计划”课题。食品添加剂的安全性评价主要包括添加剂成分的毒理学检验、添加剂量的确定、添加方法的规范等。