咖啡厅

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咖啡厅(Coffee house/Coffee shop)

目录

什么是咖啡厅[1]

  咖啡厅指饭店为客人提供的以咖啡为主,兼有其他饮料、酒水和各式花点、冷盘的服务场所。有的也提供快餐服务。

咖啡厅概述[2]

  咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅,主要提供早餐和简单的午、晚餐,营业时间一般每天在16小时以上,是饭店特别是商务型饭店不可缺少的重要组成部分。

  咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近。其装饰简洁明快,多采用自然光线,装有大面积玻璃墙面,气氛柔和,具有现代特色。家具较简单,台面多采用大理石或木质材料。餐具直接摆放在简易的纸垫或餐具垫上,较少使用台布。餐台多为方形,可以随意拼装。

  咖啡厅虽属西餐厅,但它的服务与正规的西餐厅有很大区别。

  咖啡厅的最大特点是客人流量大,要求服务快捷简便。因此在食品品种上以半制成晶及制法简易的食物为主。菜单设计简单,多为纸张式,放在餐桌上,方便客人就坐后即可看单点菜,以缩短客人占用坐位的时问。厨房设计、所使用的用具和机器等都要有助于快速制作食物。服务方式多采用既简单又快捷的美式服务

咖啡厅的历史

  土耳其人占领了也门之后,随着宗教的传播,16世纪,第一家咖啡馆在麦加建立。咖啡从药品性质发展成为大众饮料,据说与15世纪中国的郑和下西洋有关,郑和传播的茶文化让回教徒领悟到,原来提神饮料也可以成为日常生活用品。持这种观点的人指出,今天土耳其人喝咖啡的用具与中国人的茶杯很相似。

  君士坦丁堡与欧洲大陆通商频繁,1615年,威尼斯商人把咖啡贩运到意大利,最初这是昂贵饮料,但是很快,1620年之后,咖啡在欧洲走向了世俗化。

  欧洲的第一家咖啡馆于1650年在英国牛津大学建立,咖啡馆随之在伦敦风起云涌,很快变成了“公开的思想交流地”,有点类似今天的论坛BBS,呵呵。可以说,在现代印刷业发展之前,咖啡馆在一定程度上起着媒体沙龙的作用。

  1669年,咖啡被法国人了解。咖啡馆对法国最大的影响应该是体现在法国大革命上,看过《悲惨世界》的人大概还记得起义者们就是在咖啡馆里策划革命的吧。大革命的风潮过去之后,咖啡馆又摇身一变,成了艺术青年聚集地。以前看的《莫奈与印象派》和《毕加索传》里,不止一次提到巴黎的蒙马特区咖啡馆;与之齐名的,是拉丁区咖啡馆,这是作家、诗人和哲学家最爱去的地方,比如海明威、萨特和贝克特等人,巴黎第一家咖啡馆普洛科布也在拉丁区。

  1683年,维也纳人阴差阳错地得到了穆斯林不肯外泻的咖啡豆。维也纳首家咖啡馆“蓝瓶子”开张。不过这些基督徒们不喜欢穆斯林的饮料,聪明的老板柯其斯基过滤掉咖啡渣,并且把牛奶到入咖啡中,这,就是今天拿铁(LATTE)咖啡的原型。维也纳咖啡馆的特点是,里面飘荡着音乐与拿铁气味的空气。写到这里,忍不住了,真的真的想去瞻仰一下贝多芬去过的维也纳中央咖啡馆啊。

  1670年,咖啡进入德国,严谨的德国人一直争论着咖啡是否有利健康,所以咖啡馆直到1721年才在德国大量出现。但是到了19世纪,德国人却抓住了历史机遇,在咖啡产业上大赚特赚。当时的美洲咖啡种植园主在废奴浪潮的冲击下,开始向欧洲招募咖啡农。这样,至少有 80%的危地马拉咖啡豆经德国商人之手运往欧洲各地。两次世界大战轮番洗牌,到了今天,德国是世界上第二大咖啡消费国,人均消费量则远高于美国。以前只知道德国人能喝啤酒,今天才知道他们如此全面发展,佩服。

  臭大街的小资们最爱的咖啡里总是泛着牛奶泡沫,对,这是意大利咖啡,Cappuccino和Espresso,前者是热牛奶咖啡,后者是蒸馏咖啡。1945年,意大利人加贾(现在这也是咖啡器具品牌了)发明的新型蒸馏器,风靡欧洲。意大利的咖啡馆和英法不同,他们是精致随意而富有艺术气息的。随意体现在咖啡馆的装潢,艺术气息呢,呵呵,他们露天喝咖啡的地方,周围是斗兽场和米开朗其罗的雕塑。

  日本人是在明治维新时期才接受西方生活方式之代表的咖啡的。而大概很多人想起日本时,第一个念头是,那里什么东西都很昂贵很昂贵吧?的确,东京银座的咖啡馆动辄几十美元,但是最贵的却是咖啡杯子。他们喜欢用英国骨瓷咖啡杯盛咖啡,价值几万甚至百万日元。当然喽,这是高档咖啡馆,一般人去真锅上岛就可以了呀。最厉害的地方,是日本人的雅俗共赏:最昂贵的咖啡在日本,最cheap的咖啡,速溶咖啡和罐装咖啡也是日本人发明的!

  而活泼的美国人似乎不大在乎咖啡的卖相和味道,他们甚至在咖啡里加入鸡蛋!美国人常用的咖啡壶叫沸煮壶,上层放咖啡粉,下层放水,加热后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。这种办法容易煮出苦涩味道,但是美国人不在乎,他们津津有味地继续用平底锅炒咖啡豆,继续过度萃取咖啡粉。不过美国咖啡最让人欣赏的地方在于,就是坚持现场烘焙、研磨、煮泡,十分注重新鲜,并且通过改进包装等等办法努力保持新鲜。美国咖啡商人是首次在食品包装袋上标注烘焙日期的人,这个举动对食品行业的影响极其巨大。

咖啡厅的经营之道

  1、店铺要有自己的风格

  比如说店铺内的设施要有统一行古树风格金属风格田园风格等等多些资金就找人坐场弹钢琴玩玩小提琴等优雅之作没资金就用音响代替放些轻音乐什么的店铺的内外设置要精心打扮多花心思会给顾客带来别样的感觉当然也会让自己的店铺统一起来自己的消费群体

  2、在经营期间要多多展开活动

  比如说最简单的周年店庆呵呵这只是个例子光这一个活动怎么行而且还是一年一次活动要有即时性以及固定规律比如说因为某某值得庆祝的事来一次酒会呀这样的或者固定的时间内的优惠活动等这些应该由自己掌握多看看有关方面的书和资料。

  3、店铺内的产品

  咖啡厅内的东西一定是以咖啡为主其他次要所以产品的选择性要多多益善要有主打产品季节性产品以及活动性产品等等切记咖啡厅内的产品一定要包含酒最好是一系列的低度酒供品尝而不是汹酒。

  4、店铺内的制度

  就是员工制度这个一定要谨慎处理。

  5、定期的市场调查

  比如说顾客的满意度顾客对店铺的建议等一定要收集好然后再从这些东西上吸取精华然后再应用到店铺上。

咖啡厅服务程序及注意事项[2]

一、早餐服务程序

  (1)客人进入咖啡厅,服务员应微笑迎接并问好,问清人数后带客人到适当位置,拉椅让坐。

  (2)尽快供给客人饮料或冰水。

  (3)呈递菜单并介绍当日所供新鲜水果。

  (4)记录点菜单,如客人点有鸡蛋,应问清烹制方法,并在点菜单上注明。将点菜单一联送厨房、一联送收银台。

  (5)按菜式准备用具、配料并送上餐桌。

  (6)按谷类食物、蛋类、土司、窝芙饼、班戟类食物的顺序送上。

  (7)送上咖啡或茶。

  (8)撤下不需要的用具。

  (9)随时给客人添加咖啡或茶,按杯出售的咖啡则不用添加。

  (10)客人未叫结账时,不可催促,应问客人还需要什么服务。

  (11)客人付账起身离去时,服务员要拉椅送客,谢谢客人光临,欢迎下次再来。(12)清理台面,重新摆位,准备迎接下批客人。

二、午、晚餐服务程序

  (1)客人进入咖啡厅,服务员微笑问好,问清人数后引领客人到合适位置,拉椅让座。(2)接受客人点餐前鸡尾酒或开胃酒。

  (3)为客人送上鸡尾酒或其他饮料。

  (4)接受客人点菜,按点菜菜式摆餐具。

  (5)为客人送上面包、黄油。(6)按客人需要上酒。

  (7)按冷盆、汤、色拉、主菜的顺序依次上菜,用完依次撤盘。

  (8)上冷饮、甜品,用完后撤下冷饮杯、甜点碟、甜点叉、匙等餐具。

  (9)上咖啡或茶。

  (10)随时给客人添加咖啡或茶。

  (11)客人未叫结账时,不可催促,而应问客人还需要什么服务。

  (12)客人要求结账时,递上账单,为其结账

  (13)客人离开后清理台面,按要求重新摆位,准备迎接下批客人。

三、咖啡厅服务注意事项

  (1)尽快提供快速热情的服务,但要始终坚持服务规格和质量

  (2)不要忘记摆放食品配料、调味品和烟灰缸等物品。

咖啡厅服务质量标准[3]

  1.饭店设有咖啡厅,24小时提供食品、饮料服务。

  2.咖啡厅堂。咖啡厅环境舒适、优雅、美观。设备齐全,装饰美观.照度适宜。通风、温度、氛围符合星级规定标准。配有轻松明快的音乐。卫生洁净,无破损、污迹。餐厅标志牌清楚明亮,一尘不染。厅内有绿色植物及花卉植物衬托,气氛和谐、自然、愉快。餐桌椅摆放整齐舒适。

  3.接待台。位于餐厅门口,备有干净、无损的电话簿。预订本和精美菜单、酒单、儿童菜单以及代客存衣牌。备有可移动式电话机、寻人挂牌、雨伞架等设备用品。接待台各种用品摆设整齐,取用方便。接待台位置合理,过道宽敞,客人进出方便。

  4.出纳台与工作柜。出纳台收款机账簿票据等用品齐全,摆放整齐、规范。出纳台台面与账单夹、计算器等干净、无污迹、无故障、整洁卫生。工作柜各种刀、叉、匙等用品配备齐全,餐具洁净卫生,光彩照人,无破损、污迹。各种餐具用品按指定位置摆放,台面随时清理。不可堆积撤换下来的空盘、瓶杯等。台上的托盘摆放整齐。

  5.菜单。菜单设计美观别致,中外文对照,突出餐厅特点,无破损、无污迹、无涂改。菜单上的菜点不少于40种。菜单各种菜点价格合理,内设营养菜点、儿童菜点,可满足不同客人需求。菜单始终保持清洁卫生,光洁美观。

  6.自助餐台。设计新颖独特,餐台四周有台裙衬托,上方有不同装饰品,台面、台裙装饰精美、舒适。餐台上展示的冷食、热菜、甜品齐全、美观,摆放整齐。展示食品有防尘措施,十分清洁卫生。

  7.服务用品与自助吧台。保温车、服务员用品、儿童桌椅等用品齐全,性能良好,美观耐用。各种服务用品清洁卫生,无灰尘、无污迹、无油迹。自助吧台设计美观,安全牢固。吧台、酒柜、冰箱及各种饮品陈列美观舒适,摆放整齐。吧台台面及各种饮品、用品、餐具清洁卫生,无污迹、无灰尘。吧台宽敞,座椅摆放合理,客人方便。

  8.领位服务。领位员佩戴名牌端正,步履轻盈稳重。见客人微笑相迎,主动热情、语言礼貌,对常客、回头客称姓氏。预订时,电话预订三响之内接听,超过三响的需向客人道歉。语言表达清楚,记录准确细致。熟知饮食知识、经营范围、餐厅位置等。善于沟通客人与饭店的联系。为客人提供挂衣、取衣、传送电话、寻找客人等服务。

  9.餐桌服务。服务员名牌佩戴端正,能用2种以上外语提供服务,用语礼貌,对常客和回头客称呼姓名。坚守工作岗位,坚持站立服务和微笑服务。无离岗、串岗和大声呼叫、哼歌现象发生。熟知餐厅经营菜点及其价格餐饮知识、服务规程,主动热情向客人推荐餐食。客人就座后,服务员上冰水,向客人推荐至少3种餐前饮料。对客人点菜内容记录准确,每次点莱后复述核实。主动配合厨房把好餐点质量关,不合要求的菜品不出台,已出台的退回重做。上菜掌握时间节奏和温度。需要增加时间的菜点应预告客人大致时间。进餐中间撤空盘应征得客人同意,动作敏捷、轻盈,撤盘无声。烟缸卫生干净,无破损。随时清理烟缸,不得留有3个以上烟头。

  10.结账送客。结账时账单在结账前准备妥当,复核无误,打印清楚。客人示意结账,服务员将账单夹双手递送客人,请客人过目。客人付款,应表示谢意。客人用餐毕,服务员主动上前撤椅,为客人递送外衣,提醒有无遗忘东西,感谢客人光顾,欢迎再来。客人离座,3分钟桌面清理完毕,并重新布置妥当。餐桌椅表面无污迹。餐具摆放整洁。用过的布巾轻轻折叠,送到指定地方存放,由专人登记更换。清桌摆放过程中动作敏捷利落,无声响。

参考文献

  1. 黄瑞琦主编.现代行业语词典.南海出版公司,2000.12.
  2. 2.0 2.1 陈临蓉,陈修仪主编.餐饮服务.高等教育出版社,2010.08.
  3. 陶玉山主编.现代旅游企业员工培训手册.中国旅游出版社,2009.07.
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评论(共1条)

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廖宇然 (Talk | 贡献) 在 2015年11月18日 12:00 发表

本人咖啡馆经营者,表示比较生冷的内容其實也是蛮旧的

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把经管知识装进口袋?
好啊

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