食品配料

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　　食品配料是指经深加工过的或用量较小的可食用天然物质。其特点是生产配料的原料和配料本身都是天然物质， 即“双天然”，一般无用量限制，具有改善食品品质、提高加工性能及代料的作用，不是食品添加剂卫生标准中所列品种。食品配料有时也称食品辅料，都有搭配、辅助之意。

　　食品配料可细分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、香辛料及调味料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料和其他等16类。

　　食品配料与食品添加剂两者之间的来源、用途、功能相近，常常配合使用，有时也可相互替代，其效果可能有相乘作用或相互抵消作用。食品配料与添加剂的区别有5个，一是国家颁布了食品添加剂使用卫生标准(GB 2760-2007)，而食品配料尚无卫生标准和管理办法，不像食品添加剂那样受到严格的监管，没有严格的报批程序和使用范围、使用量的限制，新品种、新用途出现得多、快、乱；二是配料安全性高于食品添加剂，配料的生产原料是食用广泛的天然物质，而天然食品添加剂的生产原料往往不是广泛食用的天然物质，如生产瓜尔豆胶的瓜尔豆；三是其功能和食品添加剂相近， 还有替代主料、简化工艺、降低成本的作用，如麦芽糊精在冷饮和固体饮料中的应用，淀粉糖浆在啤酒生产中的应用等； 四是配料价廉，用量大；五是配料应用技术含量低于食品添加剂。

　　食品配料的监管应从以下4个方面着手：

　　一是应及早出台食品配料卫生管理办法，配料管理的严格程度应在主料和添加剂之间，监管内容包括生产过程控制和结果控制， 如所用酶制剂是否安全、杂质残留量的控制等。我国食品配料管理也应建立起类似美国GRARS的管理体系，解决诸如改性蛋白质等食品配料的管理分散、不统一、难归口、管理过宽过严的问题。

　　二是在科学界定的基础上监管，不能将添加剂按配料监管，也不能将配料按普通添加剂监管。目前情况较为混乱， 例如改性蛋白质、改性脂肪等，虽然主要原料是天然物质，但辅助原料大多不是天然物质，经化学反应后，其化学结构已发生变化，成为了自然界中原本不存在的新化学物质，归入食品添加剂更加合适，应按食品添加剂的要求进行毒理学实验，并进行严格监管。又如，美拉德反应制备的肉味香精、糖醇、明胶等被列入食品添加剂卫生标准(GB 2760—2007) 中， 但根据其来源和性质看，归入到食品配料更为合适。

　　三是在尚未出台配料管理办法之前，配料可暂按普通食品原料管理，但应充分考虑食品原料在深加工过程中引入的杂质和因化学反应可能产生的有害物质。

　　四是上述涉及GB 2760—2007的问题， 希望在下次修订该标准时予以考虑。

　　(1)解决成味香精的稳定性问题

　　一是目前肉味香精存在分层、浮油、流动性差和体态不均匀等问题，体系中有油水需要乳化稳定，含有固体颗粒需要悬浮，体系中含盐量高并呈酸性，乳化稳定剂必须耐酸耐盐；二是乳化剂可用单甘酯、蔗糖酯、三聚单甘酯等； 三是增稠剂可用变性淀粉、魔芋胶、黄原胶等； 四是选用由专业公司配好的物美价廉的复合稳定剂。

　　(2)香料增溶技术的应用

　　加人增溶剂，通过物理改性， 即改善氢键作用力和疏水基问的范德华力，使难溶物溶解性增大几十倍甚至几百倍。单个香料增溶效果好，复合香料困难较多，现已有初步成果，关键是在于进一步降低成本。

　　(3)脂肪控制氧化技术

　　该技术可大大提高咸味香精的逼真度， 目前已有很多实验室研究成果和研究论文发表，希望能有较大规模的投人生产应用。

• 侯振建.食品配料的界定与监管[J].农产品加工(上),2009(10)