餐饮产品生产标准化

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　　餐饮产品生产标准化是指在做好生产任务的确定和安排的基础上，对同种风味、同一品种的菜点要在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采用同一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确，口味、质量均比较好的一种生产管理方法。

　　餐饮产品生产标准化管理方法的工作内容主要包括四个方面：

　　(1)产品配方标准化

　　餐饮产品不管其风味和花色品种如何，就同一规格的产品而言，其盘菜配方中的主料、配料、调味料的原料品种和使用数量都应该是相同的。为此，厨房生产管理应根据每种产品的主料、配料、调味料不同，分别制定产品配方，使之形成配方标准化。

　　(2)原料加工标准化

　　在产品配方标准化的基础上，原料加工的质量、规格是保证烹调质量的基础。为此，厨房生产管理要推行原料加工标准化。即生产同一品种、同种规格的产品时，其原料加工的方式、方法、规格、出料率的高低应该基本相同，以保证同一产品的原料加工具有质量的一致性，从而为烹调制作标准化创造条件。

　　(3)烹调制作标准化

　　烹调制作标准化是指在制定生产配方，做好原料加工的基础上，厨房要根据不同风味，不同花色品种的菜点烹制要求，分别制定烹制方法，将同一品种的菜点的烹调步骤、烹制方法固定下来，以减少手工操作的随意性。

　　(4)成品质量标准化

　　成品质量标准化是指在采用标准配方、标准原料加工、标准烹调方法的基础上，所烹制出来的同一花色品种的产品，在色、香、味、形、分量、风味特色等方面都应达到同一标准。

　　总之，餐饮产品生产标准化管理最终是将上述几个方面的要求结合起来，通过加工测试，形成每一种产品的标准化烹调明细书，以此作为餐饮产品生产标准化管理的依据和操作控制标准。