发色剂

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什么是发色剂[1]

  发色剂是指肉品加工过程中,为使其呈现良好的色泽而适当添加的非色素性化学物质,也叫护色剂或呈色剂。在使用发色剂的同时,还常常加入一些能促进发色的还原性物质,这些物质称为发色助剂。

常用的发色剂及发色助剂[2]

  1.亚硝酸钠

  亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,味微咸,易吸潮,易溶于水,微溶于乙醇,在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。本品是食品添加剂中毒性较强的物质之一。过量的亚硝酸盐进入血液后,可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁),失去携氧的功能,导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5~1小时,症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫,严重者会因呼吸衰竭而死。ADI(每日允许摄入量)为0~0.2毫克/千克。我国规定:本品可用于肉类罐头和肉制品,最大使用量为0.15毫克,千克。残留量以亚硝酸钠计,肉类罐头不得超过0.05毫克/千克,肉制品不得超过O.03毫克/千克。此外,还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿,但应控制其残留量浓度为7×10 − 5

  2.硝酸钠

  硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道,易被还原为亚硝酸盐所致,其ADI为0~5毫克/千克。我国规定:本品可用于肉制品,最大使用量为0.5克千克,其残留量控制同亚硝酸钠。

  3.亚硝酸钾

  亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠,其ADI为0~0.2毫克/千克。

  4.硝酸钾

  硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠,在硝酸盐中,其ADI为0~5毫克,千克。本品可代替硝酸钠,用于肉类腌制,最大用量同硝酸钠。

  5.抗坏血酸和烟酰胺

  用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时,同时加入适量的L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%~0.05%,烟酰胺的用量为0.01~0.02%,在腌制或斩拌时添加,也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02%的水溶液中。

参考文献

  1. 郭玉华,李钰金.发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用[J].肉类研究,2010(10)
  2. 于丽萍.发色剂在肉品加工中的应用[J].农村新技术:加工版,2010(4)
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