食品貯存

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　　食品貯存是指食品在生產、 流通領域中的暫時停泊和存放過程。

　　食品貯存的作用不僅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐爛變質，保證食品質量。

　　1.熱貯存

　　熱貯存是指在高於60℃的溫度下貯存。熱貯存通常用於隨時提供的熟食食品方面。學校食堂把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱浴，俗稱“保溫”。採用熱貯存要時刻註意加熱的溫度，貯存食物的體積不能太大，並且要保證所貯存的食物受熱均勻。

　　2.低溫貯存

　　通常加工好的熟食品在室溫下存放超過4小時，便會出現腐敗現象，尤其是蛋白質豐富的肉蛋、奶和水產品類食品。因此，大部分食品的貯藏必須採用低溫保藏。低溫可以抑制細菌的生長，還能降低食品中的酶的活性，從而減弱食物中營養成份的破壞過程。多數食源性疾病病原體在10℃以下停止生產繁殖。由於溫度回升時，細菌可以恢復其生理狀態和生活能力，故低溫只能抑制細菌的繁殖。

　　低溫貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩類：

　　食品冷藏：是指將食品置於稍高於冰點溫度環境中進行貯藏。冷藏的溫度一般為0℃～15℃，而4℃～8℃則為常用冷藏溫度，冷藏貯存期一般為幾天到數周，冷藏不能阻止食品的腐敗變質，只能減緩食品腐敗變質的過程。

　　食品冷凍，是指採用緩冷或速凍方法先將食品凍結，而後在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏方法。常用的冷凍溫度為-12℃～-23℃，而-18℃最為適用，冷凍適用於長期貯藏，貯存期短的可以數日，長的可以以年計，經合理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、色澤和風味方面一般不會發生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態。