俏江南集团

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俏江南(south beauty)——国际餐饮服务管理公司品牌

　　俏江南集团是国际餐饮服务管理公司品牌。2000年俏江南首家餐厅在北京CBD国际贸易中心开业。2002年，俏江南走出北京，在上海开设了第一家北京以外区域的餐厅，从此开启了跨区域连锁经营的步伐。

　　历经多年的积累和发展，截至2014年11月底，俏江南餐厅已遍布中国十七个省份、二十二个城市，拥有近80家直营餐厅，成为国内领先的中式正餐连锁企业。

• 2015年3月20日，欧洲最大私募股权基金CVC CAPITAL PARNERS申请冻结内地餐饮集团俏江南创始人张兰旗下资产，已获得香港高等法院批准。

　　香港高等法庭命令中，冻结资产申请的提出者是欧洲最大私募股权基金CVC旗下的甜蜜生活美食有限公司，(La Dolce Vita Fine Dining Company Limited)。2014年4月，中国商务官网公布的《2013年第四季度无条件批准经营者集中案件列表》显示，商务部已批准了甜蜜生活美食集团通过其下属特殊目的公司收购俏江南投资有限公司股权的经营者集中案。这项收购在2013年底已经结案，CVC方面随后宣布已获得俏江南82.7%的股份。

　　文件显示案件共涉及三个被告，分别是俏江南发展有限公司创始人张兰、俏江南发展有限公司以及一家名为GRAND LAN HOLDINGS GROUP的英属维京群岛公司(BVI)。文件还指申请人与被告之间即将进入仲裁程序，冻结令直到法院开庭前持续有效，如果由于冻结令有误或是原告未能证明有权冻结对方资产，对被告造成损失，申请人需要承担责任，支付金额为100万美元的担保款。^[1]

　　一、控制环境

　　控制环境由公司管理层形成，它决定了一个企业内部控制的基调。每一个公司都有着自己不同的控制环境，影响控制环境的因素主要有：企业文化和价值观、员工胜任能力、管理理念和经营风格、组织架构、管理层和职责分工、人力资源政策和措施。俏江南不仅有着自己独特的企业文化，并且十分注重人才的培养和激励。

　　(1)企业文化

　　体验过俏江南服务的客户都对俏江南的品牌有着深刻的印象，一张川剧中的变脸加上一个英文单词“southbeauty”，中英混搭的结合构成了俏江南整个的品牌形象。对此董事长张兰说，取名俏江南就是要让公司的菜品俏遍大江南北。而一张变脸的人物代表了中国一种古老的文化，代表着中国悠久丰富的历史。俏江南的每一道菜都代表着中国的一个历史故事，顾客在品尝佳肴的同时，不仅可以通过服务人员的介绍了解它的营养价值，还可以饶有兴致地聆听它背后蕴含的历史故事。

　　(2)人才培养与员工激励

　　人才是企业最重要的资源，也是内部控制环境的重要因素。俏江南十分重视人才的选用和员工素质的培养，该公司的一位执行董事说，如果从业人员不能很好地了解企业的文化以及标准，会直接造成企业品牌服务的标准下降，进而客人对品牌的忠诚度下降，造成品牌贬值。

　　为此，对于一线员工，公司建立了自己的员工培训基地，为员工提供能力拓展、企业文化以及服务技能等方面的培训。对于关系菜品质量的厨师，不管等级高低，上岗前都统一培训，做到任何一个厨师对任何一道菜品的制作过程都能信手拈来。公司的调酒师是聘请世界排名前五的大师来进行技术指导的。在管理层方面，公司从麦当劳、可口可乐等国际化公司引进了职业经理人，凭借他们的先进管理经验、对国际市场的深入了解，使得俏江南的管理和运作模式更加规范。在人才激励方面，俏江南集团和北京几所知名的大学合作办学，同时和法国一些大学达成合作关系，他们定期输送学生来俏江南实习工作，而优秀的员工也有机会去法国深造。同时，俏江南每开设一家分店，正厨就从原先老店的副厨中提拔，这样既留住了员工，菜品的质量也有了保证。

　　二、风险评估

　　餐饮业面临的外部风险主要是地理位置能否吸引消费者、菜品质量以及物价波动带来的成本波动风险。

　　(1)营销战略

　　俏江南打破了中式餐饮“淑女矜持”式的营销模式，率先在北京国贸高档写字楼中开张了第一家“俏江南”，之后又分别在北京恒基、盈科、东方广场，上海时代广场、新天地广场等CBD繁华商业中心开设了多家分店，在中心的地理位置，分店一开张便引起了人们的关注，加上在广场的大幅海报、适中的价位，目标消费人群直指职场白领，明确的定位和积极的推广很快便吸引了消费人群的眼球，而中心的地理位置方便了商务人士的就餐。

　　(2)菜谱创新

　　餐饮业很难克服的一个问题，就是顾客厌倦了某一餐厅固定菜品之后，会选择新的餐厅进行尝试。俏江南意识到，满足不断变化的客户期望和需求是保持餐厅客座率的关键。革新菜谱，成了俏江南每隔三个月必须做的工作，也成为了餐饮业革新频率最快的餐厅。

　　(3)锁定原材料价格

　　俏江南对顾客的承诺一直都是，无论物价怎样上涨，我们承诺保持原价。这是俏江南吸引顾客的另一大诀窍。敢于做出这样的承诺就在于俏江南实行了锁定原材料价格策略。每年初，俏江南集团都会与中粮集团这样的大公司签订合约，确定该年粮油价格，而这些大公司也看中了俏江南的品牌形象，乐于长期合作，从而俏江南避免了物价上涨带来的风险，控制了成本的同时也保证了利润。

　　三、控制活动

　　控制活动是指为确保管理层指示得以执行的政策和程序。它们包括审批、授权、确认、核对、审核经营业绩、资产保护以及职责分工等，通过这一系列的活动能够应对企业内部的风险。

　　中餐做连锁最难的问题就是“标准化”，如果无法突破这一瓶颈则很难做大做强。对于“标准化”的做法俏江南给出了一个独特的见解。俏江南的一位经理说，我们的标准化并不是形式上的标准，我们更注重的是管控标准化。俏江南打破了以往国外快餐连锁统一的店面装修，高薪聘请了英国鬼才设计师菲利普和丹麦新锐设计师约翰针对不同的店面做了不同的风格设计，顾客到不同的分店都能感受到不同的气氛和细节。但是，在食品和原材料的供应使用上，俏江南采用了严格的标准化操作。比如鱼香肉丝的用料，必须精细到后臀尖肉三两，油一两五，盐0．3克等；再比如肘子的各种做法，俏江南都要事先选用大小一致的肘子，在中央厨房统一蒸或炖，然后再运往各个分店由正厨淋汁制作成品。这些统一标准的管理最大程度地保证了不同分店、不同厨师对同一菜品做出相同的口味。

　　四、信息与沟通

　　俏江南在建立完善的信息系统上也下了很大的功夫。

　　餐饮业成本控制当中“跑、冒、滴、漏”一直是比较头疼的问题(“跑”指跑单，“冒”指某一道菜原料使用过多，“滴”是指原材料用少了，“漏”是指出现偷漏现象)，因为发现问题时往往问题发生的时间已经比较长了，很难追究到个人，也很难实施有效的处理措施。

　　俏江南的每一个分店都有一个和总店相连的信息系统，每天各个分店原材料的采购和使用都要经过核对后由专人录入信息系统，并且每一道菜品每天被点的次数也要经过统计录入信息系统。一般的餐饮公司管理者通常只对原材料的原始购入量比较清楚，但是经过一段时间后便对使用量、库存等问题模糊不清了。俏江南的信息系统对于原材料每天的使用量、库存，包括每天每道菜品卖出去多少，管理层都能了然于胸。这样自下而上的信息反馈机制使得“跑冒滴漏”现象大大减少，即使出现这种现象，每天核对时也能很快发现并及时地追究到个人，明确责任。

　　五、监督

　　尽管俏江南比较注重内控体系的建立和完善，但还存在着一些缺陷：首先组织架构尚未完全符合内部控制的要求；另外在沟通方面，信息基本掌握在董事手中，与一线员工的沟通有待推进；内部控制“文本化”的力度也不够，当然内部控制信息披露也相应不够充分。不过，俏江南正在努力改变，使内部控制更到位，比如2009年俏江南启动了内部审计，定期对内部控制进行评估；2010年上半年刚刚完成员工持股的改革，组织架构正在发生变化。

　　1.张兰

　　张兰女士，俏江南创始人，现任俏江南股份有限公司董事长。1987年毕业于北京工商大学企业管理专业，

　　张兰1989年留学加拿大，2006年毕业于长江商学院EMBA专业。

　　张兰女士拥有17年的餐饮行业经营管理经验，对餐饮行业有着极为丰富的市场经验和敏锐的判断力。管理风格以稳健、细腻、果敢见长。1991年，张兰从加拿大回国后进入餐饮业，开办了第一家餐馆。经过为期十年的餐饮经验与资金积累，于2000年创办了俏江南品牌餐厅；于2007年10月启动新概念时尚健康餐厅SUBU；2006年及2008年，接连在北京、上海打造针对高端奢华人群的兰（LanClub）。

　　张兰女士曾荣获2006年中国十大财智人物、中国餐饮十大影响力人物、全国十大最具影响力的CEO、2007年度时尚女性、东方企业家30年杰出人物贡献奖、LADY杂志2008年度影响中国女性生活精英人物、创业邦杂志2008年企业家创业女性成就奖、TARGET杂志生活品鉴家、2008中国职场女性榜样、2009北京晚报中国餐饮财智人物、《中国企业家》杂志颁发的“2009年度30位年度商界木兰”等称号。

　　2.安永

　　安永先生，现任职俏江南股份有限公司执行总裁。毕业于长江商学院EMBA专业，并获得上海交通大学工商管理硕士学位。

　　安永先生拥有18年的餐饮行业管理经验。从之前的餐厅经理，到驰名中外的俏江南COO，安永先生一直秉承着雷厉风行、自信果断、踏实干练、身先士卒的行事风格。

　　2000年，安永先生加盟俏江南公司。2004年被任命为营运总裁。2005年成为俏江南执行总裁，成为了俏江南管理层的中流砥柱。

　　3.汪小菲

　　汪小菲先生，现任职俏江南股份有限公司董事。毕业于法国高等经济商业大学设计专业，并在加拿大圭尔夫大学获得酒店管理方向的MBA学位。2007年毕业于长江商学院MBA专业。

　　作为俏江南最年轻的高层领导，汪小菲先生以其出色的艺术修养、专业的知识积累和更高远的发展眼光，成为俏江南集团未来国际化发展的领军人物。

　　汪小菲先生为中国慈善协会常务理事，曾荣获"年度时尚精英企业家"等称号。

　　(一)兰（LANClub）——中国最具世界艺术品位的顶级会所

　　创立于2006年10月26日的兰.北京，由“当代世界设计师第一人”PhilippeStarck历时两年精心设计完成，总投资3亿元人民币，开业后迅速成为中国最具世界艺术品位的顶级会所，同时也确立了俏江南集团在豪华会所服务市场的标杆地位。兰座落于北京长安街双子座大厦，西倚王府井黄金商圈，东临国贸核心地带，北抵尊贵使馆区，占地近6000平米，是一个综合艺术观赏、餐饮文化于一体的高端场所。兰共拥有35个VIP包间，以及世界级水准的酒廊、雪茄吧、生蚝吧、宴会厅、法式大餐厅等，可同时容纳1200位宾客，开放式的设计全面兼顾使用功能，向高端客户提供最顶级的高档会所服务。兰.北京设计风格尊贵、奢华，具有世界级水准的硬件设施和艺术氛围，兰将世界级水准的硬件设施与顶级的艺术氛围完美结合，自创一派、自成一体的“兰”菜系，菜品则仍以中国传统的川菜为主，辅以南派粤菜、谭氏官府菜以及法国大餐、意大利菜等高贵西餐等，博采众家之长、囊括全球风味，以现代演绎手法将美食艺术发挥到了极致。

　　由曾设计纽约顶尖时尚餐厅Buddakan的国际一线设计大师PatrickGilles和DorothéeBoissier设计的兰.上海也于2008年7月5日正式开业。兰.上海位于上海广东路102号一幢具有古典主义建筑风格的四层楼体，一、二层是中餐厅及酒廊，三层是宴会区，四层由米其林星级皇家厨师带来精美的海鲜美食，在顶层的露天阳台可以眺望浦东美景。兰.上海的成立将重新定义上海外滩的餐饮时尚文化。

　　（二）SUBU——国内顶级时尚概念品牌餐厅

　　SUBU创立于2007年12月8日，是俏江南集团在国内成立的一家顶级时尚概念品牌餐厅，它主要针对年轻时尚族群，因此与俏江南的商务气质和兰的奢华风格都不相同，SUBU的整体设计风格更强调未来感，而在菜式设计方面，更侧重时尚健康的创新美食概念，从店面风格、菜品种类、服务理念、价格等方面给人们一种全新的美食体验。八年的风雨兼程，俏江南集团不断开拓创新，大胆拼搏进取。在众多的新餐厅中，俏江南大力发展特许加盟餐厅，并由特地成立的上海俏江南酒店管理有限公司全面负责和专业管理加盟事业。未来两到三年时间内，俏江南集团计划让连锁餐厅在全球的数量发展到100家。随着旗下品牌和服务的成功推进，俏江南集团的发展建设也将逐步实现由量到质的蜕变，充分展现其发展潜力，以全新的发展姿态向国际市场成功迈进。

　　(一)LOGO起源

　　的脸谱取自于川剧变脸人物刘宗敏，他是李自成手下的大将军，勇猛彪捍，机智过人，被民间百姓誉为“武财神”，寓意招财进宝，驱恶辟邪，而俏江南选用经过世界著名平面设计大师再创作的此脸谱为公司LOGO，旨在用现代的精神去继承和光大中国五千年悠久的美食文化，并在公司成长过程中通过智慧，勇气，意志力去打造中国餐饮行业的世界品牌。

　　(二)LOGO图案

　　脸谱面门正中眉心处的黄色“人”形，代表着俏江南以人为本，人本管理，寓情于理的管理思想，眼睛像似乌龟眼，象征着俏江南企业基业长青，员工健康平安。角两侧到额头的正是“如意”图案，代表着俏江南的吉祥如意，兴隆盛世，下巴和嘴的图案如同一个金元宝，象征着俏江南生意兴隆，财源广进。

　　(三)LOGO颜色

　　红色：象征着力量，创造，进取，代表俏江南的勇气与挑战精神，预示着俏江南在困难面前永不妥协，也代表着俏江南是一个有着强大生命力的团队。

　　黑色：是个性，尊贵的颜色，既现代又古典，是全世界的时尚颜色。代表着俏江南的尊贵与时尚。

　　白色：是完美，理想的象征，代表着俏江南永远在引领餐饮文化新时尚的过程中追求完美，创造完美。

　　黄色：是收获的象征，代表着俏江南将为社会不断地创造价值和财富。

　　(四)LOGO寓意

　　“俏”代表时尚和优雅，“江南”是指我们为客户提供的美食环境是“不是江南胜似江南”的空间，我们把水乡的柔媚，西南的热情，北国的雄浑有机地结合，把空间艺术环境与传统美食文化完美结合，通过中餐西吃的手法，将中西方经营理念揉为一体，形成了独特的餐饮文化，当您置身于俏江南时尚，优雅，尊宠的环境时，让您感受都市少有的舒畅和恬静。