食品热处理

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　　食品热处理是指对食品进行低温、冷藏处理，其目的是为了防腐、延长食品使用期。热处理的方法包括冷藏、速冻、深冷速冻和冷干冻等。

　　热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同，但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相近之处。

　　正面作用：

　　①杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物；

　　②钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等；

　　③破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子；

　　④改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；

　　⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。

　　负面作用：

　　①食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失；

　　②食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等；

　　③消耗的能量较大。

　　类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等。

　　1.工业烹饪（Industrial cooking）

　　一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。一般煮多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中进行

　　2.热烫（Blanching or Scalding）

　　又称烫漂、杀青、预煮。目的是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序

　　3.热挤压

　　挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具被挤出的过程。热挤压是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking）。

　　挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程

　　4.热杀菌

　　根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。