鮮活易腐貨物

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

鮮活易腐貨物(Perishable Cargo)

　　鮮活易腐貨物是指在運輸過程中，需要採取一定措施，以防止死亡和腐爛變質的貨物，公路運輸的鮮活易腐貨物主要有鮮魚蝦、鮮肉、瓜果、蔬菜、牲畜、觀賞野生動物、花木秧苗、蜜蜂等。鐵路運輸的鮮活易腐貨物主要有肉及某些肉製品、魚及某些魚製品、奶及某些奶製品、蛋及某些蛋製品、油脂、水果和蔬菜、酵母、水、鮮活植物、部分罐頭食品、活魚等。^[1]

　　鮮活易腐貨物分為易腐貨物和活動物兩大類，其中占比例最大的是易腐貨物。易腐貨物是指在一般條件下保管和運輸時，極易受到外界氣溫及濕度的影響而腐壞變質的貨物。易腐貨物主要包括肉、魚、蛋、水果、蔬菜、冰鮮活植物等，活動物包括禽、畜、獸、蜜蜂、活魚、魚苗等。

　　易腐貨物按其溫度狀況(即熱狀態)的不同，又可分為三個類別。

　　1)凍結貨物，是指經過冷凍加工成為凍結狀態的易腐貨物。《鮮規》規定，凍結貨物的承運溫度(除冰外)應在-10℃以下。

　　2)冷卻貨物，是指經過預冷處理後貨物溫度達到承運溫度範圍之內的易腐貨物。《鮮規》規定，冷卻貨物的承運溫度，除香蕉、菠蘿為11～15℃外，其他冷卻貨物的承運溫度在0～7℃之間。

　　3)未冷卻貨物，是指未經過任何冷凍工藝處理，完全處於自然狀態的易腐貨物。例如採收後以初始狀態提交運輸的瓜果、鮮蔬菜等。

　　按照熱狀態來劃分易腐貨物種類的目的，是為了便於正確確定易腐貨物的運輸條件(如車種、車型的選用，裝載方法的選取，以及運輸方式、控溫範圍，冰鹽比例、途中服務的確定等)，合理制定運價，提高綜合經濟效益。^[2]

　　鮮活易腐貨物含有各種營養豐富的物質，這些物質包括蛋白質、脂肪、糖類、維生素等有機物質以及水和礦物質等無機物質。這些有機物質，在一定條件下會發生分解變化，失去食用價值，這個過程稱為腐敗。引起鮮活易腐貨物腐敗的原因主要是微生物的作用、呼吸作用和化學作用。所謂微生物的作用系指動物性食品由於微生物在食品內滋生繁殖，使食品腐敗；呼吸作用系指由於水果、蔬菜的呼吸，逐漸汰耗體內的養分使食品腐敗；化學作用系指由於食品碰傷、擦傷後發生氧化而使食品變色、變味、腐敗。這三種腐敗原因各有特點，相互影響，並且有時是同時進行的。

　　(1)需有人隨車押運照料。如運輸獸、畜、蜜蜂、魚、蝦以及魚苗、鰻苗等活動物，需有人在運輸途中添加飼料、上水、換水、註氧氣等，可用一般敞式貨車(裝運耕牛或生豬時，不能使用全鐵底板車廂的貨車)，或經適當改裝的專用車、高欄板車等運輸。

　　(2)對溫度要求不同。運送肉類的溫度要低，蛋類溫度要適中，水果、蔬菜或鮮花均怕熱又怕冷，如蘋果和梨要保持-4℃，香蕉和菠蘿要保持零上12～14℃、8～10℃等。運輸此類貨物適宜使用冷藏車、保溫車。對於要保持零度以上溫度的貨物，可採取加蓋保溫材料和封閉車廂車輛運輸。

　　(3)季節性強、貨流波動幅度大。如水果主要產於夏季與秋季，海洋水產有冬汛和春汛期，鮮蛋的運輸旺季在4—6月，蔬菜運輸旺季在11月至次年的5月等。由於各地自然條件不同和氣候變化不一樣，往往影響這些物資產量，使貨流產生波動。

　　1．鮮活易腐貨物變質的原因

　　在鮮活易腐貨物的運輸中，只有少數部分是由於途中照料或車輛不適造成死亡的，其他大多數都是因為發生腐爛所致的。其中微生物是動物性食品發生腐爛的主要因素。由於細菌、黴菌和酵母菌在食物內的繁殖，使得蛋白質和脂肪分解，變成氨、游離氮、硫化醛、硫化銅、二氧化碳等簡單物質，同時產生臭氣和有毒物質。此外，還使得維生素受到破壞，使食物變質不能食用。對於植物性食物來說，呼吸作用是其易腐的主要原因。呼吸作用一方面抵抗著細菌的入侵，另一方面不斷消耗體內的養分。隨著體內養分的不斷消耗，抗病性逐漸遞減，到了一定程度時，細菌就會大量涌入，加速各種成分的分解，使那些植物性食物很快腐爛。

　　2．鮮活易腐貨物的保藏方法

　　通過上述腐爛變質原因的分析，就可以得出保藏這些貨物的方法。只要能抑制微生物的滋長，減緩其呼吸作用，都可以達到延長鮮活易腐貨物保藏時間的目的。其中，冷藏的方法能很好地保持食物原有的特性，保藏的時間較長，所以被採用的頻率很高。

　　冷藏貨大致分為冷凍貨和低溫貨兩種。冷凍貨是指貨物在冷凍狀態下進行運輸的貨物，運輸溫度的範圍一般在-20℃～-10℃之間，低溫貨物是指在還未凍結或貨物錶面有一層薄薄的冷凍層的狀態下進行運輸的貨物，運輸溫度的範圍一般在-1℃～16℃左右。冷藏貨物在運輸過程中為了防止貨物的變質，需要保持一定的溫度，該溫度一般稱為運輸溫度。溫度的大小要根據實際情況而定。現介紹一些具有代表性的冷凍貨物和低溫貨物的運輸溫度，如表所示。

　　用冷藏方法來保藏和運輸鮮活貨物時，不但要考慮到溫度的條件，而且也要考慮到濕度、通風、衛生條件。在溫度、濕度、通風、衛生四個條件之間存在著相互配合和相互影響的矛盾，只有妥善處理好它們之間的關係，才能保證鮮活易腐貨物的運輸質量。

　　用冷藏的方法來保藏鮮活易腐食物，必須得連續冷藏。因為微生物的活動和呼吸作用都隨著溫度的升高而加強，若儲運中的某個環節沒有保證到連續冷藏的條件，那麼貨物很有可能在那個環節發生變質腐爛，這就要求協調好各個運輸環節，應儘可能配備一定數量的冷藏車或保溫車，儘量組織“門到門”的直達運輸，提高運輸速度，保證運輸貨物的完好。

　　(1)受理。托運鮮活貨物，應提供最長運輸期限及途中管理、照料事宜的說明書，有關部門提供的動植物檢疫證明和準運手續，對於運輸途中需要飼養和照料的動、植物，托運人必須派人押運。對於易腐需冷藏保溫的貨物，托運人應提供貨物的冷藏溫度和在一定時間的保持溫度。鮮活、易腐貨物原則上專車專運，不得與其他貨物混裝。

　　(2)裝載。對裝載水果、蔬菜、鮮活植物等，各貨件之間應留有一定的間隙，使空氣能在貨件間充分流動。車廂底板最好有底格，裝貨時應使貨件與車壁留有適當空隙，以便使經由車壁和底板傳人車內的熱量，可以由空氣吸收而不至直接影響貨物，至於易腐貨物，除冷凍貨物應採用緊密堆碼不留空隙(使貨物本身積蓄的冷量不易散失)，對本身不發熱的某些冷凍貨物(如冷凍魚蝦)，雖可以採用緊密堆碼法，但應防止過分緊壓，以免損傷物體，影響質量。對於活口動物，如牛、馬需用繩索拴牢在高欄板內，禽、獸及其他小動物須用集裝籠或專用工具，固定在車廂內，保持平穩、妥當。

　　(3)運送。對鮮活貨物應運送及時，運行中不得隨便緊急制動，並配合押運人定時停車照料。易腐貨物要快速運輸，壓縮貨物在途中的時間，以保障貨運質量。

• 鮮活易腐貨物運輸