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食品贮存

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什么是食品贮存

  食品贮存是指食品生产流通领域中的暂时停泊和存放过程。

食品贮存的方法[1]

  食品贮存的作用不仅是存放食品及食品原料,更重要的防止食品腐烂变质,保证食品质量。

  1.热贮存

  热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴,俗称“保温”。采用热贮存要时刻注意加热的温度,贮存食物的体积不能太大,并且要保证所贮存的食物受热均匀。

  2.低温贮存

  通常加工好的熟食品在室温下存放超过4小时,便会出现腐败现象,尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此,大部分食品的贮藏必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长,还能降低食品中的酶的活性,从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多数食源性疾病病原体在10℃以下停止生产繁殖。由于温度回升时,细菌可以恢复其生理状态和生活能力,故低温只能抑制细菌的繁殖。

  低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类:

  食品冷藏:是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。冷藏的温度一般为0℃~15℃,而4℃~8℃则为常用冷藏温度,冷藏贮存期一般为几天到数周,冷藏不能阻止食品的腐败变质,只能减缓食品腐败变质的过程。

  食品冷冻,是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结,而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为-12℃~-23℃,而-18℃最为适用,冷冻适用于长期贮藏,贮存期短的可以数日,长的可以以年计,经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化,而且还能保持原始的新鲜状态。

参考文献

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