调味品

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什么是调味品[1]

  调味品也称调味料、调料,通常是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的食品加工辅料或添加剂。

调味品的发展趋势[2]

  目前,调味品行业进入了空前的繁荣和发展时期,2002年总产值达380.5亿元,各种产品销售量均不断增长,其中又以复合调味品的增长速度最快。然而,尽管发展势头十分迅猛,仍然没有达到市场饱和的状态。与发达国家的消费状况相比,我国的人均调味品消费量仍然偏低,品种相对单调,使用方便程度较低。在目前全球调味品市场中,复合调味料占产品的8O%以上,而我国仅占20%,人均消费量不足1 kg。与城市相比,广大农村市场中的调味品品种仍然十分单调,可以预计,在农民收入水平提高之后对调味品的需求将飞速增长。

  同时,调味品的消费领域也有所拓展,除了家用和餐饮企业用产品之外,还增加了与各种方便食品速冻食品、微波食品相配合的调味品,以及一些食品添加剂和工业用原料。在新的调味品和原辅料品种日益增加同时,与国际接轨的步伐也越来越快。如果对调味品类新产品的结构调整趋势进行总结,大致可概括为几个方面。

  1.调味产品复合化

  我国烹调以味道复杂为特征,调味往往是复合味型,以不同调味品的投放比例来决定调味。鉴于多种单味调味品互相配合的难度,以及操作的繁琐性,同时准备多种原料的难度,初学烹饪者掌握起来十分困难。由此,复合调味品应运而生。

  目前25岁以下的都市年轻人几乎均出自独生子女家庭,烹调经验严重不足,也不喜久处厨房的繁琐,迫切需要使用方便的复合型调味品。工作压力很大的中年人也希望减轻家务负担,让烹饪程序更为简单。因此开发各种口味的复合型调味品是大势所趋。国际上8O% 的调味品均为复合调味品,而我国复合调味品的年增长率达2O%,但总产量仅有120万吨。就数量来说,远远不能满足需求;就品种来说,还集中在辣味、鲜味等少数风味上;就用途来说,以增鲜品、汤料、蘸料、佐餐酱为主,尚未覆盖中餐烹调的方方面面。就菜肴调味料来说,品种也非常有限。然而,利用我国的悠久文化传统和多样化的烹调调味类型,可以开发出各种菜肴用风味调料,以及用于凉拌菜、烧炖菜、烹炒菜、煎炸菜、拌面卤等的调料,其品种丰富程度不可限量。

  2.传统产品功能化

  我国传统调味品如酱油、醋、腐乳、豆/面酱、味精等正处于更新换代和功能细分的过程当中。其开发思路大致有以下5种:

  使用或添加其他风味原料。例如,添加蒜、姜、香辛料、水果汁的醋;添加香菇、虾子、海鲜、鸡精的酱油等。

  按食用功能进行成分和风味调整。例如,醋被开发为浸蛋、蘸食、凉拌、拌面、美容、饮用等功能产品;酱油也分为红烧用、蘸食用、提鲜用、烧烤用等。

  按保健效果调整原料。例如,在制醋时加入黑豆、蜂蜜、红枣、黑米、薏米、海带、麦胚等保健原料。

  改变产品的销售形式。如粉末化产品,便于用于方便食品当中。

  制成复合调味品。酱类产品具有粘稠体系,滋味丰富,以其作为主料,添加各种风味配料,可制成佐餐用、凉拌用和烹调用复合调味酱,以及不同风味的方便食品调味酱包。

  3.产品使用方便化

  随着社会生活节奏的加快,餐饮专业化程度上升,要求更快的烹调速度,以提高饮食供应的效率。正在兴起的多元化方便食品也需要调味料的大力配合。方便化的开发思路包括以下几方面:

  改变产品的物理形式。如香辛料鲜品储藏使用不便,可以制成汁、粉、蓉、精油等形式;增鲜调味料和复合调味料可制成膏、糊、汁、粉、块等多种形态。

  针对不同食物原料开发复合调味品。如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味,很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳效果,开发专用调料可以极大地方便使用。

  针对不同烹调方法开发复合调味品。如蒸菜调料、腌渍调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速成汤料等等。其中既可加人多种调味品,还可加入其它小量配料。

  拓展产品的使用范围。任何一类加工食品都需要配合使用的专门调味料,如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等。

  4.包装形式精美化

  传统调味品包装档次较低,很多时候不便消费者的使用。目前的调味品包装有以下趋势:

  除玻璃瓶外,还有复合材料软袋、软塑料瓶、塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多种形式,适应各种产品的使用方便性。瓶子的外观形状也有了一些变化。

  标签印刷更为精致,在标签上提供了更多的产品信息,使新产品能够更好地为大众所了解和接受

  包装容量多样化。有开袋即食的小包装,也有家庭用大包装、替换装。

  包装考虑到消费者的特殊需要。例如便于外出携带,可以在出差、旅游、野餐时进行调味;或者制作成精美的礼品装,供人们馈赠亲友。

  5.产品成分营养化

  在整个社会注重营养和健康的形势下,调味品也不甘落后,出现了一些营养强化、营养调整的产品,或以保健效果作为卖点的产品,如补钙醋、多维醋、荞麦保健醋、药膳酱油、铁酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油等。添加维生素和矿物质成为目前营养化产品的主流。盐类产品已经有了碘盐、锌盐、钙盐、硒盐、核黄素盐、维生素A盐等。除去添加营养素以外,调味品的成分营养化可以包括低糖、低盐、低脂肪、高纤维、美容、减肥等几个方面。此外,开发药膳产品也有一定潜力。然而,低盐、低糖化会提高产品的水分活度,带来保存上的困难;同时,产品也可能因此损失一部分风味和口感。由此对加工工艺和储藏条件提出了更高的要求。

  6.风味时尚多元化

  以往我国的调味品均为中式口味,然而由于各国饮食的进入,调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调料均大受欢迎,奶油浓汤调料、烤牛排调料、串烧调料、咖喱调料等也浮出水面。迎合这种趋势,各种传统调味品中也增加了异国风情的产品,如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩式醋、日式味淋、日本酱等。

  实际上,我国也还有很多传统风味调料有待于开发。比如腐乳、豆豉、醪糟、泡菜等;还有各种水果风味值得开发。经过组合调味,完全可以开发出有特殊风味的新调味品。

  7.技术应用高新化

  当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新技术,从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取,产品的科技含量不断提高。各种食品添加剂的使用,也给调味品生产带来了新的活力,促进了行业的迅速发展。目前经常应用于调味品当中的食品添加剂包括增稠稳定剂、凝胶剂、防腐剂、增鲜剂、香精、色素、品质改良剂营养强化剂等,今后其应用还有不断增长和拓展的趋势。新技术为新品种和高档品的开发提供了可能,也为调味品的复合化、保健化提供了强有力的工具。

  虽然食品添加剂的使用会带来许多问题,但国家许可的食品添加剂仍是改进产品品质的重要力量。只要按照管理法规选择品种和添加数量,并不会引起食品安全性问题。拒绝使用必要的食品添加剂以标榜自己“纯天然”,或者为了降低成本滥用食品添加剂,都是错误的做法。甚至在有些情况下,添加食品添加剂有助于食品安全管理。例如在低盐调味品的生产中添加防腐剂,可以有效地降低杀菌温度,在抑制微生物繁殖的同时保持较高的产品品质

  8.产品天然环保化

  天然调味料的风味自然而丰富,余味悠长,能满足各类消费者的味感要求,也符合消费者重视产品的天然属性和环保属性的心理需求。发达国家的消费者优先选择用天然原料制作的产品,以及具有环保认证的产品,而我国也推出了用绿色食品和有机食品作为原料的调味产品。

参考文献

  1. 陈洪华.调味品的调质工艺研究[J].中国调味品,2011(11)
  2. 范志红,曾悦,刘芳.调味品的发展趋势及产品开发构想[J].中国调味品,2005(11)
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